Comment les Italiens cuisinent-ils et servent-ils les pâtes?
Cette colonne a deux sources d'inspiration: D'Italie, la vérité sur les pâtes, un article que Nancy Harmon Jenkins a écrit pour le New York Times il y a quelque temps, et un fil de discussion dans lequel les gens disaient qu'ils préféraient que leurs pâtes soient servies avec une cuillerée de sauce sur le dessus et plus sur le côté afin qu'ils puissent l'ajouter s'ils le voulaient. Ils pourraient être surpris d'apprendre que ce n'est pas ainsi que les pâtes sont servies en Italie.
La grande différence entre les pâtes italiennes et les pâtes servies ailleurs est que, pour un italien, les pâtes sont généralement un premier plat, suivi d'un second plat, qu'il s'agisse de viande, de poisson, de légumes, fromage, ou même pizza (beaucoup de pizzerie italienne élégante offrent d'énormes sélections de plats de pâtes pour leurs invités pour commencer). En d'autres termes, c'est une partie d'un repas - important, oui, mais certainement pas dominant.
La taille des portions reflète ceci: On trouve généralement un peu moins d'un quart de livre de pâtes sèches non cuites par personne (c.-à-d., 70-80 grammes), ce qui se traduit par un plat profond (ou bol peu profond). Un monticule est trop, car il ne laissera pas d'espace pour le reste du repas.
Sauces est également très important: la modération est à nouveau la clé. La quantité utilisée est de 1-2 cuillères à soupe d'une sauce liquide telle que l' aglio e olio , et au maximum 1/4 tasse d'une sauce plus épaisse comme le sugo alla bolognese par personne, incorporée dans les pâtes avant de servir afin d'enrober Pâtes.
Les pâtes ne doivent pas nager dans la sauce, ou s'asseoir nues sous des cuillerées de celui-ci, ni ne devraient être sèches à l'os. Fromage râpé? Cela dépend de la sauce; la sauce tomate et les sauces à base de viande l'appellent généralement et les sauces à la crème en tirent parfois profit, alors que cela peut distraire les sauces à base de légumes ou de poisson.
En tout cas, il est servi à la table, et la plupart des gens optent pour 1-2 cuillères à café, pas un gros époussetage qui submerge tout le reste.
Nous arrivons maintenant à une question épineuse: Quel genre de pâtes? Bien que les livres de cuisine italiens, comme leurs homologues anglais, donnent des instructions détaillées pour les pâtes faites maison , peu d'Italiens ont le temps de le faire à la maison, sauf pour des occasions spéciales. En moyenne, il s'agit de pâtes sèches préparées commercialement. Ce n'est pas non plus un repli. Bien cuites, les pâtes sèches préparées commercialement et de bonne qualité sont aussi bonnes, sinon meilleures, que ce que la plupart des gens peuvent faire à la maison.
La différence réside dans la farine: les producteurs commerciaux utilisent la semoule, qui produit des pâtes qui résistent bien à la cuisson, en conservant sa texture al dente agréable sur le chemin de la table. Malheureusement, comme un de mes amis qui possédait une fabrique de pâtes, la préparation de la pâte à partir de la semoule nécessite des mélangeurs industriels ou plusieurs heures de pétrissage - plus que suffisant pour brûler le moteur d'une machine à pâtes. Pour cette raison, les cuisiniers à domicile recourent à la farine de blé tendre (grade 00, qui contient un peu moins de gluten que la farine à gâteau américaine). Les résultats peuvent être superbes mais nécessitent un soin extrême dans la cuisson car les pâtes sont délicates et trop faciles à cuire.
[Édité par Danette St. Onge le 30 juin 2016.]
Il existe deux types de pâtes commerciales séchées:
- Les pâtes all'uovo, les pâtes aux œufs, comme les tagliatelles, les fettucines et autres choses du genre (ce sont les mêmes tagliatelles que l'on fabrique à la maison, mais faites avec de la farine de semoule), et:
- Pâtes de semola di grano duro, faites avec de la semoule, de l'eau et une touche de sel.
Les premiers sont plats et de largeur variable, tandis que les seconds sont de toutes sortes de formes, des spaghettis aux penne en passant par les spirales et les coquillages.
Quel type devriez-vous utiliser?
Les pâtes aux œufs vont bien avec des plats copieux, par exemple, des sauces à base de viande ou de la sauce tomate pomarola riche. Les tagliatelles sont également couramment aromatisées avec d'autres ingrédients; par exemple, les épinards, qui les rendent verts; la tomate, qui les rougit; ou l'encre de calmar, qui les rend noirs. Les lasagnes faites avec des pâtes aux oeufs sont également superbes.
En raison de la variété des formes , les pâtes di semola di grano duro sont plus polyvalentes; La forme à utiliser dépend de la sauce et du goût personnel. Spaghetti, spaghettini, bucatini et autres mèches vont bien avec des sauces assez liquides. Les pâtes creuses plus courtes, par exemple, penne ou tortiglioni, vont bien avec les sauces épaisses, en partie parce qu'elles piègent la sauce. Ils fonctionnent également bien dans les plats cuits au four, parce qu'ils ont le corps considérable et peuvent résister à être chauffés par une deuxième fois. D'autres pâtes plates plus courtes, par exemple farfalle , marchent bien avec des sauces à la crème parce que la sauce a tendance à coller à leur surface.
En ce qui concerne l'achat de pâtes commerciales, il existe de nombreuses marques parmi lesquelles choisir; en Italie, les plus populaires sont Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi et Voiello (pas nécessairement dans cet ordre).
Il y a aussi des pâtes artigianales, des pâtes fabriquées dans de petites usines par des artisans dont la principale préoccupation est la qualité. Bien que les ingrédients de base soient les mêmes, la ressemblance se termine: les artisans extrudent leurs pâtes à travers des moules en bronze qui donnent aux pâtes une surface rugueuse qui capture et retient la sauce, et les font sécher à basse température, préservant ainsi les saveurs du blé. .
Selon Nancy Harmon Jenkins, quatre de ces producteurs exportent aux États-Unis: Rustichella d'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri et Martelli.
Si vous ne trouvez pas les pâtes italiennes sur votre marché: Lisez les étiquettes de ce qui est disponible, et choisissez des pâtes faites avec de la farine de blé dur ou de la semoule. Évitez les pâtes sèches faites avec de la farine de blé tendre simple (une grande partie des pâtes nord-européennes, par exemple) au lieu de la farine de blé dur (semoule) car elles ne résistent pas bien à l'ébullition et se détrempent rapidement.
La cuisson des pâtes est aussi simple que de l'eau bouillante, mais nécessite un peu de soin.
- Vous devriez utiliser 1 quart (4 tasses) d'eau par 1/4 livre de pâtes (1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes), et l'étendre à 6 quarts pour 1 livre. Si vous n'utilisez pas assez d'eau, les pâtes seront gommeuses et colleront ensemble.
- Porter l'eau à ébullition et saler avec 2-3 cuillères à café de sel kasher par litre d'eau. Ne lésinez pas sur le sel, ou les pâtes seront fades - cela aide à garder à l'esprit que les Napolitains, qui sont maîtres dans la préparation des pâtes, utilisaient l'eau de mer quand il était sécuritaire de le faire. Oui, c'est comme ça que l'eau devrait être salée.
- Ajouter les pâtes, en remuant délicatement une ou deux fois pour séparer les morceaux et les empêcher de coller au fond du pot.
Le paquet de pâtes indiquera probablement combien de temps les pâtes devraient cuisiner, mais ne vous y fiez pas. Quelques minutes avant qu'il ne soit censé être fait, pêchez une pièce et ouvrez-la; Dans le centre, vous verrez une zone blanchâtre de pâtes non cuites qui est poétiquement connu comme l' anima, ou l'âme de la pâte. Continuez à cuire les pâtes jusqu'à ce que l' anima disparaisse. À ce stade, égouttez les pâtes, en leur donnant un ou deux bons shakes pour enlever la plus grande partie de l'eau (il continuera à absorber l'eau pendant une minute ou deux), transférez-la dans le bol, remuez la sauce et servez. C'est toujours une bonne idée de réserver une partie de l'eau de cuisson des pâtes lors de la vidange - placez un bol dans l'évier sous votre passoire afin d'attraper une partie de l'eau drainée. Vous pouvez utiliser une louche d'eau de cuisson des pâtes pour réchauffer les bols de service (verser une louche d'eau de pâtes dans chaque bol de service, remuer pour chauffer le bol, puis jeter l'eau) et / ou pour diluer votre sauce et Aidez-le à adhérer au passé, si nécessaire.
En variante, si la sauce est assez liquide, par exemple pour les penne rosé , faites-la chauffer dans une poêle pendant que les pâtes cuisent, et quand les pâtes sont juste faites, égouttez-les et laissez-les couler dans la sauce. Mettez le feu à haute température et mélanger les pâtes dans la sauce; à la fin de la cuisson, il absorbera la sauce et aura un meilleur goût.
Sur les menus de restaurant, les pâtes cuites de cette façon s'appellent strascicata ou saltata in padella. Il y a des centaines de recettes de pâtes sur ce site; cliquez sur le lien sauces et recettes de pâtes dans la barre de navigation à gauche pour les atteindre.