"Seul le pur de coeur peut faire une bonne soupe." Beethoven
Étant donné l'ingéniosité des cuisiniers chinois, il n'est pas surprenant qu'il existe une étonnante variété de soupe chinoise divisée en deux catégories principales: les soupes épaisses et épaisses.
Soupes fines
Les soupes minces sont faites avec un bouillon clair, et cuites rapidement, avec de la viande et / ou des légumes ajoutés aux dernières étapes de la cuisson, en fonction de leurs temps de cuisson individuels.
Tout comme dans le cas du dashi, le bouillon clair japonais, il est important de ne jamais trop cuire le bouillon pour les soupes minces chinoises.
Vous ne voulez pas trop cuire les légumes non plus. L'idée est de les cuire juste assez pour que leur saveur distinctive soit préservée.
Dans la «Chinese Cookery» de Ken Hom, l'auteur souligne que la soupe au poulet et aux épinards est un excellent exemple de soupe fine. Le légume (dans ce cas, les épinards) est d'abord blanchi, ce qui réduit le temps qu'il devra cuire dans la soupe. De même, le poulet est également blanchi à l'avance.
Soupes épaisses
En revanche, les ingrédients pour les soupes épaisses sont tous ajoutés en même temps. La soupe est cuite plus lentement, donnant aux ingrédients le temps de se mélanger. L'amidon de maïs ou l'amidon de tapioca est souvent ajouté à la fin de la cuisson comme épaississant.
La soupe chaude et aigre est un exemple de soupe épaisse. Un certain nombre d'ingrédients tels que le porc râpé et les champignons chinois séchés (dans le nord de la Chine, il est traditionnellement fait avec du sang de poulet frais) sont mijotés ensemble pour former un bouillon épais, parfait pour les froides nuits d'hiver mongoles.
Un autre exemple est la soupe d'ailerons de requin. Recettes pour le fameux plat de banquet appelez pour qu'il soit fait avec un stock épais ou "gourmet" (voir ci-dessous).
Tout est dans le stock
Comme pour la cuisine française, le secret d'une bonne soupe chinoise réside dans le stock. Quel est le stock? Fondamentalement, c'est un bouillon liquide dans lequel la viande, les os, et parfois les légumes ont été mijotés pendant une longue période de temps, conférant leur saveur au bouillon chauffé.
Le poulet est la viande de choix pour la préparation du bouillon chinois , bien que le porc soit également utilisé, en particulier en plus du poulet. (On pense que le bœuf ajoute une saveur trop forte).
Les Chinois accordent une telle importance à leur stock qu'ils ont deux catégories. Un bouillon de poulet de première ou de première classe est fabriqué en faisant mijoter un poulet entier, tandis qu'un bouillon de seconde classe n'utilise que les os. Il y a aussi du bouillon gourmet, un bouillon vraiment supérieur composé de poulet, de côtes de porc et d'autres arêtes de porc, de jambon et parfois de canard. Il est utilisé pour créer des plats de banquet tels que la soupe d'ailerons de requin.
En plus de ne pas utiliser de boeuf, le stock chinois diffère également du stock français (connu sous le nom de fonds de cuisine ) dans le manque d'épices. Alors qu'une recette de bouillon de poulet français pourrait appeler une pincée de thym ou quelques gousses d'ail, les Chinois croient que l'épice masque la saveur du poulet ou du porc. Les assaisonnements sont ajoutés plus tard, en fonction de ce que demande la recette individuelle.
Quelle soupe devrais-je servir?
Il n'y a pas de règles strictes, mais les directives suivantes peuvent vous aider à décider si une soupe fine ou épaisse est nécessaire:
- Servir une soupe mince comme un remplacement de boisson. Contrairement à la croyance populaire, les Chinois ne boivent généralement pas de thé pendant un repas. Le thé est apprécié ensuite dans une atmosphère relaxante. En plus d'encourager la conversation, il favorise la digestion. L'eau ou les boissons gazeuses ne sont pas servies, car les Chinois pensent qu'il est malsain de servir des boissons froides avec un repas. Une soupe fine fait un substitut appétissant.
- Servir une soupe épaisse pour le déjeuner ou le dîner Les soupes épaisses font un excellent repas d'un plat, en particulier pour le déjeuner. Beaucoup sont assez remplis, presque franchir la ligne de soupe à ragoût. Des soupes épaisses peuvent également être servies au dîner. Comme mentionné ci-dessus, la soupe aux ailerons de requin est un plat de banquet populaire, et la soupe aigre-piquante se marie bien avec le mu s hu porc . Cependant, normalement, vous ne servez pas une soupe épaisse à un repas qui a plusieurs autres plats.
- Pendant un banquet, servez une soupe fine entre les plats. Semblables à un sorbet, les soupes minces peuvent nettoyer le palais et le préparer pour le prochain cours.
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