Tout sur les champignons Morel

Comment acheter, stocker, nettoyer et cuire des morilles

Délicates et insaisissables, les morilles sont un prix gastronomique qui était autrefois limité à ceux qui voulaient se promener dans la nature en cherchant dans le sol de la forêt ces signes annonciateurs du printemps. Aujourd'hui, ils sont souvent trouvés dans les marchés fermiers et les magasins spécialisés. Ils sont fragiles, hautement périssables et résistent à la culture (ils doivent donc être butinés, ou récoltés d'où ils poussent naturellement). Pour toutes ces raisons, ils ont tendance à être coûteux.

Comment cuisiner avec des morilles

Si vous êtes assez chanceux pour avoir beaucoup de morilles, ils sont à leur meilleur lorsqu'ils sont cuits rapidement dans du beurre et légèrement salés (voir Comment faire sauter les Morilles pour des détails) ou jetés sur un gril (voir Morilles grillés pour une recette complète).

Si vous n'avez pas une tonne de morilles à manger, ne vous inquiétez pas. Quelques-uns de ces champignons en forme de cône, à texture d'éponge, ajoutent beaucoup de saveur aux pâtes et aux risottos (comme ce risotto aux champignons morilles ).

Les morilles sont particulièrement délicieuses lorsqu'elles sont jumelées à ces pandits du printemps, les asperges. Un simple sauté de morilles (bien nettoyé et coupé en deux ou en quartiers) et des asperges ( parées et coupées en morceaux de 1 pouce) est un favori de saison quand ils sont tous deux empilés sur le marché des agriculteurs.

Comment choisir les morilles

Morilles sont généralement entre deux et quatre pouces de long, et vont de la couleur crème pâle à presque noir. Plus la couleur de la morille est foncée, plus la saveur sera fumée, plus elle sera croustillante et plus terre à terre.

Recherchez des spécimens frais et dodus aux extrémités coupées qui ne sont pas complètement desséchées. Sur cette note, évitez les champignons qui ont l'air secs ou cassants. Évitez également les morilles meurtries ou ramollies, surtout si vous ne les utilisez pas immédiatement puisque ces dommages les feront pourrir rapidement.

Comment stocker les morilles

Conservez les morilles non lavées dans un sac en papier et utilisez-les le plus rapidement possible.

Le temps passé dans le réfrigérateur va simplement les sécher, mais si vous avez besoin de les stocker pendant plus d'une journée, faites-les dans un sac en papier dans le réfrigérateur pour qu'ils puissent respirer, pas en plastique, ce qui peut accélérer la pourriture.

Ne nettoyez pas les morilles jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser: elles absorberont de l'eau, deviendront pâteuses et iront mal plus vite que si elles pouvaient attendre leur sort avec un peu de saleté.

Comment nettoyer les morilles

Les morilles ont besoin d'un peu plus de nettoyage que les autres champignons . Secouez-les, nettoyez-les à l'eau froide, sortez-les et séchez-les (pour plus de détails, voir Comment nettoyer les morilles ). Ne nettoyez pas les morilles jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire, car elles auront absorbé de l'eau et sont plus susceptibles de moisir ou de pourrir si elles sont entreposées après le nettoyage.

Comment conserver ou conserver les morilles

Vous pouvez congeler les morilles. Quand vous allez les utiliser, ils auront beaucoup de saveur mais une texture complètement mousseuse, ce qui est bien si vous alliez les hacher ou les réduire en purée de toute façon, mais pas génial pour d'autres utilisations.

Si vous êtes assez chanceux pour obtenir beaucoup de morilles, vous pouvez les sécher à un excellent effet à utiliser à une date ultérieure.

Comment utiliser les morilles séchées

Les morilles séchées peuvent être reconstituées rapidement et facilement. Mettez les morilles séchées dans un petit bol ou une grande tasse à mesurer. Ajouter assez d'eau bouillante pour couvrir les champignons.

Laissez-les reposer jusqu'à ce que les champignons soient mous et malléables, au moins 15 minutes (30 c'est mieux). Ne jetez pas l'eau de trempage! Il est plein de saveur - parfait pour un risotto, une sauce pour pâtes, ou pour augmenter le bouillon dans une soupe contenant des champignons.

Faux morilles et sécurité alimentaire

Comme tous les champignons, les morilles ont des imitateurs mortels. Si vous décidez de les essayer vous-même, faites-le avec un guide expérimenté. Les sociétés mycologiques à travers le pays offrent des promenades aux champignons gratuits et des séminaires d'identification des champignons pour aider les nouveaux amateurs de champignons sauvages à démarrer.