Le chocolat peut être un aliment familier et un ingrédient commun, mais le mot «chocolat» peut signifier une variété de choses différentes. Un mot simple englobe tout, du chocolat blanc doux et doux au chocolat noir amer le plus foncé, et tout le reste. Alors qu'est-ce que le chocolat, d'où vient-il, et que signifient toutes les variétés de chocolat?
Un bref aperçu du chocolat
Le chocolat, comme nous le savons communément, est le produit d'un long processus de raffinage qui commence avec le fruit (les fèves de cacao) de l'arbre tropical Theobroma cacao .
Les haricots sont fermentés, séchés, rôtis et moulus. Par la suite, les produits obtenus comprennent du beurre de cacao, une graisse lisse et solide utilisée à la fois dans les aliments et les cosmétiques, et de la liqueur de chocolat, ou des fèves de cacao grillées moulues.
Les types de chocolat qui proviennent de ce processus de raffinage sont déterminés par les diverses quantités de beurre de cacao et de liqueur de chocolat que contient le chocolat, ainsi que par la quantité de sucre et d'autres ingrédients ajoutés au mélange.
Un guide des variétés de chocolat
Ce bref guide sur les types de chocolat va démystifier les différents noms de chocolat et vous aider à choisir le type de chocolat parfait pour votre recette.
Poudre de cacao: Cette poudre non sucrée est une liqueur de chocolat partiellement dégraissée et pulvérisée. La poudre de cacao donne un goût chocolaté intense et est disponible en variétés «Dutch-traitées» (alcalinisées) ou naturelles. La poudre de cacao naturelle est brun clair, avec une saveur de chocolat prononcée et prononcée. Il est légèrement acide, il est donc préférable d'utiliser de la poudre de cacao naturelle dans les recettes demandant du bicarbonate de soude. La poudre de cacao alcalinisée est de couleur plus foncée, moins acide et a un goût de chocolat plus doux. La poudre de cacao alcalinisée est recommandée pour les recettes nécessitant de la levure chimique.
Chocolat non sucré: Aussi connu sous le nom de chocolat "amer" ou "cuisson". C'est une liqueur de chocolat pure, composée uniquement de fèves de cacao broyées. Bien qu'il ressemble au chocolat et qu'il en ait l'odeur, il a un goût amer et n'est pas destiné à être consommé seul. Il est préférable de l'utiliser en cuisine lorsqu'il peut être combiné avec du sucre pour le rendre plus savoureux. Parce que les fèves de cacao contiennent des quantités égales de beurre de cacao et de solides de cacao, le chocolat non sucré confère une saveur de chocolat riche et profonde aux produits de boulangerie. Le chocolat non sucré est l'ingrédient de base dans toutes les autres formes de chocolat, sauf le chocolat blanc.
Chocolat noir: chocolat qui contient de la liqueur de chocolat, du sucre, du beurre de cacao, de la vanille et de la lécithine (un émulsifiant). Il n'y a pas de solides de lait ajoutés au chocolat noir. La teneur en cacao des tablettes de chocolat noir commercial peut aller de 30 pour cent (noir foncé) à 70 à 80 pour cent pour les barres extrêmement sombres. Le chocolat mi-amer et le chocolat mi-sucré entrent également dans la catégorie «chocolat noir».
Chocolat aigre-doux: Chocolat, tel que défini par la FDA, qui contient au moins 35 pour cent de solides de cacao. La plupart des barres douces-amères contiennent au moins 50 pour cent de liqueur de chocolat, avec quelques barres poussant 70-80% de liqueur de chocolat. Ce chocolat a souvent une saveur plus profonde et plus amère que les barres douces ou semi-sucrées. Cependant, la quantité de sucre dans le chocolat n'étant pas réglementée, la barre «douce-amère» d'un fabricant peut avoir un goût plus sucré que la barre «semi-sucrée» d'un autre fabricant.
Chocolat mi-sucré: Il s'agit principalement d'un terme américain, popularisé par les pépites de chocolat mi-sucré Nestlé Toll House. Le chocolat mi-sucré contient au moins 35 pour cent de solides de cacao et est supposé être plus foncé que le chocolat noir sucré, mais plus sucré que doux-amer. Cependant, l'absence de réglementation concernant la teneur en sucre signifie que ces classifications sont relatives et non uniformes d'une marque à l'autre.
Chocolat noir sucré: c'est du «chocolat noir» dans le sens où il ne contient pas de solides de lait, mais il contient toujours un pourcentage élevé de sucre et est beaucoup plus sucré que les autres types de chocolat noir. De nombreuses marques de chocolat noir sucré ne contiennent que 20 à 40% de solides de cacao.
Chocolat au lait: En plus de contenir du beurre de cacao et de la liqueur de chocolat, le chocolat au lait contient du lait condensé (la plupart des variétés européennes) ou des solides secs de lait. Le chocolat au lait doit contenir au moins 10% de liqueur de chocolat (aux États-Unis), 3,39% de matière grasse et 12% de solides de lait. Les chocolats au lait sont généralement beaucoup plus sucrés que le chocolat noir et ont une couleur plus claire et un goût de chocolat moins prononcé. Le chocolat au lait est plus difficile à tempérer correctement et plus sujet à la surchauffe .
Chocolat blanc: Le chocolat blanc tire son nom du beurre de cacao qu'il contient, mais ne contient pas de liqueur de chocolat ou d'autres produits de cacao. En conséquence, il n'a pas de goût prononcé au chocolat mais a généralement un goût de vanille ou d'autres arômes ajoutés. Selon la loi, le chocolat blanc doit contenir au moins 20 pour cent de beurre de cacao, 14 pour cent de solides de lait et un maximum de 55 pour cent de sucre. Il existe des produits au «chocolat blanc» qui contiennent des graisses végétales au lieu du beurre de cacao. Ces produits devraient être évités du point de vue du goût, car ils ne contiennent aucun produit à base de cacao et ne sont pas techniquement blancs.
Chocolat de couverture: Utilisé principalement par les boulangers professionnels ou confiseurs, ce chocolat contient un pourcentage très élevé (au moins 30 pour cent) de beurre de cacao, ainsi qu'un pourcentage élevé de liqueur de chocolat. Ce rapport élevé le rend cher, mais cela signifie également que le chocolat qui en résulte est lisse et fond rapidement et uniformément. Le chocolat de couverture est le chocolat préféré pour les bonbons tempérés et enrobants. Il vient dans les variétés sombres, de lait et blanches, et peut être acheté en ligne ou dans les magasins de décoration de gâteaux bien approvisionnés.
Chocolat Gianduja: Gianduja est le nom donné à un chocolat européen à base de chocolat et de pâte de noix. La pâte de noisette est la plus commune, mais le gianduja peut également être fait avec la pâte d'amande. Il s'agit de variétés de lait ou de chocolat noir. Le chocolat Gianduja peut être utilisé comme aromatisant ou comme substitut du lait ou du chocolat noir. À température ambiante, il est suffisamment mou pour être roulé ou coupé, mais il est trop mou pour le moulage des chocolats.
Chocolat «enrobage de bonbon»: Aussi appelé «enrobage de confiserie», «enrobage estival» ou «enrobage composé». Ces termes désignent les produits de confiserie au chocolat noir, au lait ou blanc et les huiles végétales ou de palme de remplacement pour le beurre de cacao. . Ces produits sont moins chers que la plupart des chocolats et ne contiennent pas de quantités significatives de liqueur de chocolat; ainsi, ils n'ont pas une forte saveur de chocolat ou une sensation en bouche attrayante. Cependant, ils ont d'excellentes propriétés de fusion et de moulage et sont donc souvent utilisés dans la fabrication de bonbons pour tremper ou enrober, car ils ne nécessitent pas de trempe et peuvent supporter des températures ambiantes élevées. Veillez à ne jamais mélanger un enrobage de bonbons avec du vrai chocolat, car les graisses ne sont pas compatibles et le bonbon qui en résulte ne sera pas attrayant et décoloré.