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L'histoire de la soupe de queue de boeuf
Queue de bœuf pour la soupe. J.McGavin La légende raconte qu'un noble français a créé le premier ragoût de queue de bœuf entre les années 1789 et 1799. C'était l'époque de la Révolution française où de nombreux privilèges de classe supérieure ont été supprimés. Il a demandé des queues de boeuf à la tannerie locale qui les considérait comme sans valeur. La soupe qu'il a cuisinée a évolué avec le temps et est finalement devenue un mets délicat dans les restaurants parisiens.
Vers les années 1800, la soupe avait migré en Angleterre, où elle est devenue une spécialité anglaise, à la fois dans ses styles crémeux et clair (recette ici). Il est servi dans toute l'Europe dans les bons restaurants et pour des événements spéciaux tels que les anniversaires ou les dîners d'État.
La plupart des gens ne font pas de soupe de queue de boeuf à partir de zéro, mais le temps qu'il faut pour la produire donne plus de saveur que votre soupe de tous les jours. Vous pouvez acheter du bouillon préparé mais si vous êtes intéressé par la cuisine continentale et son histoire, essayez de le faire au moins une fois pour l'expérience.
Ici, vous voyez une partie de l'équation, les os de queue de boeuf qui seront dorés ou rôtis dans la première étape pour faire des actions.
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Une autre vue
Jarrets de boeuf utilisés pour la soupe. J.McGavin Puisque les queues de boeuf semblent un peu plus sur le côté osseux, il est bon de jeter quelques os de soupe de viande supplémentaires. Ce sont de la jambe. Pour la soupe, un total d'environ 5 livres d'os a été utilisé pour six portions.
Placez les os sur une rôtissoire et arroser avec un peu d'huile. Cuire au four à 220 ° C (425 ° F) jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant une fois. Cela devrait prendre 30 à 40 minutes.
Parfois, il est simplement plus facile de brunir sur la cuisinière et non dans le four. La saveur provient de la réaction de Maillard sur la surface des os et de la viande.
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Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Utilisez six tasses de légumes hachés. Les légumes-racines tels que le céleri - rave , les oignons, les carottes et la racine de persil peuvent être utilisés. Les poireaux sont également communs à ce mélange aromatique. En savoir plus sur Suppengruen ici .
Après brunissement, la pâte de tomate et le paprika sont ajoutés au mélange, ainsi que les épices traditionnelles: feuille de laurier, clous de girofle, baies de genièvre, thym.
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Déglacer et ajouter de l'eau
Faire des stocks pour la soupe de queue de boeuf. J.McGavin Les légumes sont déglacés avec du vin rouge et la viande est ajoutée à la poêle. Sel et un peu de poivre fraîchement moulu sont ajoutés avec de l'eau froide pour couvrir les os. Tout est mijoté juste au-dessous du point d'ébullition pendant autant d'heures que possible. La recette recommande 2 à 4 heures mais 6 heures c'est encore mieux.
Pendant ce temps, le cartilage entre les os se décompose, les légumes abandonnent tous leurs arômes et leurs goûts, et la viande tombe des os. Gardez les os couverts d'eau pour qu'ils ne sèchent pas. Vous pouvez écrémer n'importe quelle écume qui monte à la surface, aussi bien.
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Après le stock est prêt
Viande et bouillon le lendemain. J.McGavin Une façon courante de préparer cette soupe est de la refroidir toute la nuit, puis de la retirer des os et de la finir le lendemain.
Je laisse souvent les os couverts de bouillon, donc la viande ne sèche pas. Lorsque le stock est froid, vous pouvez enlever les os et écumer la couche de graisse durcie du haut du liquide. Verser le bouillon dans un tamis garni d'une gaze ou d'un torchon de cuisine mince (non en tissu éponge). Jeter les légumes et les épices.
Retirez la viande des os, retirez le cartilage qui reste et coupez les gros morceaux en morceaux de la taille d'une cuillère.
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Finition de la soupe
Verser la crème et le mélange de farine. J.McGavin Finir la soupe le lendemain est une tâche facile. Une fois que vous avez le fond tamisé, chauffez-le sur la cuisinière, ajoutez un peu de crème mélangée avec un peu de farine pour former une bouillie. Ajoutez-le dans un courant lent et remuez pour qu'il ne forme pas de grumeaux.
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Lier la soupe à la crème et à la farine
Remuez vigoureusement pour ne pas former de touffes. J.McGavin Continuez à remuer et la crème se dispersera dans le bouillon. Il est important de garder ce mélange à feu doux si bouilli trop la crème peut commencer à regarder granuleuse. Il est maintenant temps de goûter et d'ajuster les assaisonnements. Le reste de la crème et un peu de Madère ou de sherry sec complètent bien les saveurs. Un peu de poivre et de sel au goût et vous y êtes presque.
Maintenant, ajoutez la viande et faites chauffer. Vous pouvez également le servir sans la viande, comme une soupe lisse.
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Servir la soupe de queue de boeuf
Soupe de queue de bœuf à la crème allemande. J.McGavin La soupe de queue de bœuf est le plus souvent servie comme premier plat lors d'un dîner de célébration. Les portions sont petites car la soupe est riche. Le persil frais et haché est une belle garniture et la baguette est très populaire en accompagnement.
Parce que la queue de bœuf est traditionnellement peu coûteuse, jetez un oeil à ces homer prend la soupe de queue de bœuf:
- Soupe d'orge de queue de boeuf
- ragoût à la queue de boeuf
- Soupe de queue de boeuf et lentilles
- Queues de bœuf braisées