Une excellente façon de faire cuire le saumon, surtout si vous ne voulez pas ajouter beaucoup (ou peut-être aucun) de gras, et n'aimez pas avoir une tonne de nettoyage à faire après, c'est de le faire cuire dans du papier d'aluminium.
La cuisson du saumon dans une feuille est un moyen de le faire cuire à la vapeur . Comment cela se fait-il, après avoir assaisonné votre saumon, vous le scellez dans une poche en aluminium. Lorsque vous le faites chauffer, ce que vous faites dans un four très chaud, le poisson cuit à l'aide de la vapeur libérée du saumon lui-même ainsi que des légumes, des agrumes et des herbes fraîches que vous pourriez (et devriez) ajouter à la poche.
Non seulement le saumon ne se dessèchera pas, mais il produira une sauce savoureuse car ses jus s'accumuleront dans la poche avec ceux des ingrédients qui l'accompagnent. Je sais que j'ai dit faible ou pas de gras, mais de toute évidence une petite tache de beurre ou d'éclaboussure d'huile d'olive va le rendre meilleur. Mais le fait est que c'est facultatif.
Cette technique est une variante de la méthode en papillote qui existe depuis longtemps et consiste à faire cuire le saumon dans une poche en papier parchemin. Traditionnellement, un serveur solennel livre votre saumon en papillote à votre table encore enveloppée dans le papier, et avec une cérémonie grave, ouvrez la poche juste devant vos yeux.
Bien sûr, vous n'avez pas à le servir dans le film. Mais rappelez-vous ce que j'ai dit à propos du nettoyage? Vous n'êtes pas obligé de le sortir de la feuille, non plus.
Notez que vous pouvez utiliser du papier parchemin à la place de papier d'aluminium.
Les avantages de la feuille:
- Vous êtes plus susceptible d'avoir du papier aluminium que du papier parchemin.
- Il est également plus facile à sertir et moins susceptible de fuir.
Les avantages du papier:
- Vous pouvez le micro-ondes.
- Aussi, si vous avez l'intention de le servir de la manière décrite ci-dessus, le papier parchemin est certainement plus élégant que le papier d'aluminium. Un plat qui arrive enveloppé dans une feuille - même le fleuret le plus fin - a tendance à évoquer un repas chez Sizzler.
Pour ce qui est de la gastronomie, je dois mentionner que la technique du papillote que j'utilise est celle que j'ai reprise dans les restaurants, et qui comprend une étape que beaucoup de recettes oublient. Je pense que c'est utile. Nous y reviendrons dans un instant.
Mais cela a à voir avec la chaleur. J'ai mentionné un four très chaud, et par là je veux dire 450 F (ou 420 F si vous cuisinez avec du papier parchemin plutôt que fleuret). La raison pour laquelle nous voulons que le four soit chaud et chaud, c'est que la vapeur est produite plus rapidement à très haute température. Si nous le chauffions, il chaufferait plus progressivement et la vapeur serait produite plus lentement.
À propos de ces jus
Cette méthode de cuisson produit une belle piscine de liquide riche et savoureux. Vous pouvez verser ces jus directement sur votre poisson, ou vous pouvez l'épaissir un peu d'abord avec un roux ou une simple bouillie de fécule de maïs . Ou simplement incorporer un peu de beurre, une technique de liaison connue sous le nom de monter au beurre .
Bien sûr, à part le saumon lui-même, le liquide est bien sûr composé de tous les autres ingrédients que vous avez ajoutés à l'origine. Voici ce que je recommande:
- Citron tranché finement
- Échalotes hachées
- Persil frais haché
- Fenouil haché
- Aneth frais haché
Notez qu'à part le citron, tout est coupé.
La raison en est double. Un, hacher les articles aide à libérer leur liquide. Et deux, pour l'apparence. Il peut être décevant d'ouvrir la pochette et de voir les longues frondes d'aneth que vous avez cachées quelques minutes plus tôt. C'est comme si vos espoirs avaient disparu.
Vous pouvez faire cuire des filets de saumon ou des steaks de saumon de cette façon, mais si je peux vous donner un conseil, c'est que la vie est trop courte pour y passer une minute de plus à arracher des os de poisson. Alors sautez les steaks et coller avec des filets.
Voici comment c'est fait:
- Préchauffez votre four à 450 F (ou 420 F si vous utilisez du parchemin au lieu de papier aluminium). Également chauffer une poêle sèche. J'aime la fonte, qui prend plus de temps à chauffer, mais elle chauffe uniformément. De plus, j'aime juste la fonte .
- Tirez un morceau de papier d'environ 14 pouces de long. Badigeonner un côté d'huile d'olive ou de beurre fondu. Cela aidera à prévenir le collage.
- Placez votre filet de saumon d'un côté de la feuille. Badigeonner d'huile d'olive ou de beurre fondu. Assaisonner de sel kasher et de poivre blanc fraîchement moulu. Déposer les échalotes hachées, le fenouil, le persil et l'aneth sur le dessus et garnir d'une tranche de citron.
- Maintenant pliez l'autre côté de la feuille plus librement, et ramenez les bords ensemble sans appuyer le papier sur le contenu. L'idée est que vous voulez être en mesure de sertir les bords pour sceller le colis tout en laissant une poche d'air autour du poisson.
- Sertir les bords en les pliant.
- Maintenant, voici l'étape supplémentaire que presque personne n'utilise: Placez le paquet sur votre poêle chaude et laissez-le chauffer pendant environ 1-2 minutes. Pourquoi cela fonctionne: La chaleur directe de la poêle aide à générer une grande bouffée de vapeur. Avec du papier parchemin, vous pouvez voir le papier commencer à gonfler, ce qui signifie qu'il est temps de le mettre au four. Le papier d'aluminium ne gonfle pas autant (voire pas du tout), mais deux minutes dans une poêle chaude devraient faire démarrer la vapeur.
- Transférez ensuite le colis dans votre four, directement sur la grille centrale. Faire cuire pendant 6-8 minutes. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre filet. Une autre bonne chose à propos de cette méthode est que le poisson restera beau et chaud même après avoir sorti le paquet du four, au cas où vous auriez d'autres choses à terminer, comme faire un bon pilaf pour l'accompagner.
- Lorsque vous êtes prêt à servir, ouvrez le sachet et servez-le avec les jus d'accompagnement (ou enrichi, comme indiqué ci-dessus).
Quelques réflexions de clôture
Évidemment, cette technique fonctionnera avec d'autres poissons que le saumon. Mais le saumon est génial parce qu'il est si facile de travailler avec et extrêmement tolérant de toutes les erreurs que vous faites. Pas que tu en fasses. Sinon, si vous oubliez de le sortir du four.
Une autre chose est, j'ai mentionné le micro-ondes plus tôt. Et bien sûr, vous ne pouvez pas mettre de papier d'aluminium dans le micro-ondes. Mais si vous obtenez vous-même un rouleau de papier parchemin réel (il sera utile pour tant d'autres choses), vous pouvez utiliser cela au lieu de feuille, et vous pouvez préparer ce plat dans le micro-ondes.
Littéralement juste zapper pendant 3-4 minutes. Et vous pouvez sauter l'étape de la poêle si vous le faites de cette façon.
Enfin, expérimentez avec d'autres légumes. Comme tout ce qui est en saison. Les jeunes courgettes peuvent être belles au début de l'été. Les champignons sont bons aussi, surtout les shitakes. Ils ajoutent une belle profondeur umami à la sauce.
Mais un mot d'avertissement: Les champignons sont chargés d'eau, ce qui est idéal pour faire de la vapeur. Mais si vous ne cuisinez pas tout le chemin, ils peuvent s'avérer un peu spongieux. Et quelques minutes au four ne sont pas toujours assez longues. Donc, je vais souvent les faire sauter dans une casserole d'abord, de sorte qu'ils sont à peu près cuits à moitié, puis les ajouter sur le dessus du poisson et sceller et procéder comme d'habitude.
Quand je combine le saumon avec des shitakes, j'ajoute parfois juste un peu de sauce de soja et peut-être une petite touche de vinaigre de riz et d'huile de sésame. La beauté de ceci est que vous pouvez utiliser de l'huile de sésame pure, qui brûle facilement, donc ce n'est pas bon pour le sautage. Mais quand vous cuisinez en feuille, l'huile ne peut pas brûler parce qu'elle ne devient jamais assez chaude. Prendre plaisir!