Recette de porc fumé allemand (Schwarzwaelder Schinken)

Avez-vous déjà envisagé de faire votre propre viande fumée ? Cette recette de jambon de la Forêt-Noire allemande ou Schwarzwaelder Schinken est un projet facile pour les bricoleurs qui donne des résultats délicieux et rapides.

Le jambon allemand authentique de la Forêt-Noire prend plusieurs mois. Il est fumé à froid (basses températures) puis séché à l'air. Bien que ce soit mieux fait par des professionnels, nous les amateurs peuvent utiliser certains des mêmes trucs pour imiter le goût et l'attrait de ce Schinken. Cela est particulièrement important lorsque nous ne pouvons pas acheter la vraie chose.

Dans cette recette, la viande est séchée pendant 4 heures, puis fumée pendant moins de 2 heures. Il utilise des épices traditionnelles de la Forêt-Noire et fume avec des copeaux de pin, comme dans le Schwarzwald (Forêt Noire). Certains fumeurs disent d'éviter les copeaux de pin à tout prix en raison des goudrons de pin présents, mais c'est comme cela qu'on le fait traditionnellement en Allemagne.

Avant que tu commences

Si vous n'avez jamais fumé de la viande, les bons endroits pour commencer sont les articles " Fumée " et " Fumer sur un Gril au Charbon " de Derrick Riches.

Quelle coupe est la meilleure à utiliser?

Ce "jambon" peut être fabriqué à partir de presque n'importe quel morceau de viande du porc. J'ai utilisé une partie de la viande de côtes connectée à la longe. Ce morceau de viande se compose de nombreux muscles plus petits maintenus ensemble par la graisse et le tendon et n'est pas souvent acheté pour manger frais. En raison du salage et de la cuisson lente, la viande est attendrie et très savoureuse.

• Équipement:
• Copeaux de bois de pin et / ou de genévrier
• Fumeur ou grill
• charbon
• Thermomètre à viande

Ce dont vous aurez besoin

• Porc:
• 2,2 livres / 1 kilogramme de porc (partie grasse de la longe ou du jambon, pas plus de deux pouces d'épaisseur)
• Cure sèche
• 4 onces de sel (
• casher )
• 2 onces de sucre
• 1/2 once de sel (rose)
• Spice Rub:
• 2 cuillères à soupe de noir
• poivres
• 2 cuillères à soupe de baies de genièvre
• 10
• feuilles de laurier (entières)
• 2 cuillères à café
• coriandre (graines)
• 2 cuillères à café de marjolaine (séchées)

Comment le faire

Commencer

1. Retirer les gros morceaux de graisse de la viande. Vous pouvez laisser une couche mince. Mélangez les ingrédients de Dry Cure et enrobez uniformément la viande avec le mélange. En raison des nitrites dans le sel, ne laissez pas les gens ou les animaux ingérer le mélange.
2. Placer la viande dans un récipient non métallique (comme une cocotte en pyrex), couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 4 heures. Le liquide sera tiré de la viande.

Commencez à fumer

1. Au bout de trois heures, commencez votre feu de charbon de bois. Faire tremper 2 tasses (ou plus) de copeaux de bois dans un peu d'eau.
2. Laver tout le sel sous l'eau courante et sécher avec des serviettes en papier.
3. Faire frotter les épices en les broyant ensemble (j'aime utiliser un vieux moulin à café électrique à lame), les épices entières, les feuilles de laurier et la marjolaine séchée, et saupoudrer sur tous les côtés de la viande en appuyant pour les faire adhérer.
4. Placez votre plateau de fumage (ou un plateau de papier d'aluminium) sur le charbon de bois et ajoutez 1/2 tasse de copeaux de bois humide. Placez le gril au-dessus de cela, sans le toucher.
5. Placer la viande sur la grille du gril, couvrir et fumer 1 heure et demie, jusqu'à ce que la température interne soit de 150 degrés F ou plus. Ajouter plus de copeaux humides, au besoin, pour garder la fumée.
6. La viande est maintenant prête à manger ou à utiliser dans des recettes telles que la soupe aux pois, le ragoût de lentilles, ou le manger comme le jambon de petit déjeuner ou le hacher et saupoudrer sur les salades. Vous pouvez envelopper les morceaux dans du plastique et congeler pendant quelques mois, ou réfrigérer pendant deux semaines.

Cette recette est adaptée de la recette du jambon de Tasso (une délicatesse créole) dans "Charcuterie" de Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un livre de cuisine bien écrit sur les saucisses, jambons, bacon et autres conserves.

Directives nutritionnelles (par portion)
Calories	505
Graisse totale	25 g
Gras saturé	8 g
Graisse insaturée	11 g
Cholestérol	145 mg
Sodium	8 576 mg
Les glucides	22 g
Fibre alimentaire	2 g
Protéine	47 g

(L'information nutritionnelle sur nos recettes est calculée à l'aide d'une base de données d'ingrédients et devrait être considérée comme une estimation.) Les résultats individuels peuvent varier.)