Il y a beaucoup de débats quant à savoir qui, exactement, a inventé la recette originale du gâteau d'opéra et où. Certains historiens de la cuisine l'ont établie dès les années 1890, tandis que d'autres ont mis sa création dans un magasin de Paris au milieu du XXe siècle. La plupart des amateurs de gâteaux d'opéra s'accordent à dire que le meilleur endroit pour acheter un gâteau d'opéra est Dalloyau. Quel que soit le camp dans lequel vous tombez, nous pensons que vous serez d'accord que cette recette de gâteau d'opéra vaut bien l'investissement de temps. Des couches de gâteau léger aux amandes, de crème au beurre et de ganache au chocolat noir en font le dessert incontournable.
Ne soyez pas rebutés par le nombre d'ingrédients, cela peut être décourageant, mais l'effort en vaut le résultat.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le gâteau aux amandes:
- 6 grands blancs d'oeufs (température ambiante)
- 2 cuillères à soupe de sucre (granulé)
- 2 tasses d'amandes blanchies moulues
- 2 1/4 tasses de sucre à glacer (tamisé)
- 6 gros oeufs
- 1/2 tasse de farine (tout usage)
- 3 cuillères à soupe de beurre (fondu et refroidi)
- Crème au beurre de café:
- 2 cuillères à soupe instantanées
- Expresso
- 2 cuillères à soupe d'eau (bouillante)
- 1 tasse de sucre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 14 cuillères à soupe de beurre (à température ambiante)
- Pour la ganache au chocolat noir:
- 8 onces de chocolat aigre-doux (haché finement)
- 1/2 tasse de lait entier
- 1/4 tasse de crème épaisse
- 4 cuillères à soupe de beurre (à température ambiante)
- Pour le glaçage au chocolat:
- 5 onces de chocolat aigre-doux (haché finement)
Comment le faire
Pour faire le gâteau éponge aux amandes:
Préchauffez le four à 425F. Tapisser deux moules de 15 pouces par 12 pouces de papier parchemin et badigeonner la surface du papier avec du beurre. Mettez-les de côté pour un moment.
À l'aide d'un batteur électrique, battre le blanc d'œuf à haute température jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et commencent à se dilater. Saupoudrer dans le sucre, une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que tout soit incorporé dans les blancs d'œufs. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle soit brillante et qu'elle ait des pics fermes.
Dans un autre bol, battre les amandes en poudre, le sucre à glacer et les œufs entiers sur le milieu jusqu'à ce que le mélange devienne léger et mousseux. Incorporer délicatement la farine dans la pâte d'amande.
Incorporer délicatement 1/4 de la pâte d'amande dans les blancs d'œufs battus. Incorporer le reste de la pâte aux amandes et le beurre fondu et refroidi dans les blancs d'œufs. Diviser la pâte à gâteau éponge entre les deux moules préparés et cuire les gâteaux pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les surfaces ressortent d'un léger contact.
Couvrir la surface supérieure de chaque gâteau avec un morceau de parchemin frais et soigneusement les inverser sur une surface propre. Lentement retirer le vieux parchemin des gâteaux et les laisser reposer librement sur les gâteaux pour les empêcher de se dessécher.
Pour faire la crème au beurre de café:
Mélanger la poudre d'expresso et l'eau bouillante et mettre le mélange de côté pendant un moment. Dans une casserole moyenne, mettre à feu moyen, porter 1 tasse de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à café d' extrait de vanille à ébullition. Continuez à cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 255F sur un thermomètre à bonbons. Retirer le sirop de sucre du feu et laisser refroidir légèrement.
Dans un autre bol, battre l'œuf et le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir moelleux. Continuer à battre le mélange et ajouter le sirop de sucre chaud dans le bol dans un courant lisse, régulier et lent. Une fois le sirop incorporé, mélanger dans le mélange de café réservé. En continuant à battre à feu mi-élevé, ajoutez le beurre, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé dans la crème au beurre. La crème au beurre de café est complète une fois qu'il devient épais et moelleux.
Pour faire la ganache:
Dans une casserole moyenne, mettre à feu moyen, porter le lait et la crème à ébullition. Retirer la casserole du feu et incorporer le chocolat. Continuez à remuer le chocolat pendant 2 minutes, pour assurer une texture complètement lisse. Incorporer le beurre et continuer à mélanger la ganache pendant 90 secondes.
Pour assembler le gâteau:
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin. Coupez un carré de 10 pouces par 10 pouces de chaque couche de gâteau et placez-le sur la plaque à pâtisserie. Étaler délicatement les 3/4 de la crème au beurre sur la surface d'un gâteau. Lay sur une autre couche de gâteau.
Répartir la ganache sur un autre gâteau dans une couche lisse. Placez la dernière couche de gâteau sur la ganache, puis étalez-la avec une fine couche de crème au beurre. Refroidir le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure avant de le glacer.
Pour glacer le gâteau:
Clarifier le beurre en le faisant bouillir et en l'écumant et en jetant les solides. Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez le beurre clarifié jusqu'à ce que le glaçage soit lisse. Versez le glaçage au chocolat sur le gâteau et laissez-le dans le réfrigérateur.
Cette recette de gâteau d'opéra fait 16 portions.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 577 |
| Graisse totale | 38 g |
| Gras saturé | 18 g |
| Graisse insaturée | 15 g |
| Cholestérol | 129 mg |
| Sodium | 158 mg |
| Les glucides | 50 grammes |
| Fibre alimentaire | 5 g |
| Protéine | 11 g |