Ceci est une sauce au homard originale développée par mon beau-frère Mark Cornaro. L'original de Mark est quelque chose de spécial. Préparez cette sauce le lendemain de la fête du homard - sauvez les coquilles et les corps! Soit la Nouvelle-Angleterre ou les langoustes vont travailler ici. Cette sauce pour pâtes est riche en saveur de homard et fonctionne bien avec les pâtes courtes et longues.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 à 4 homards de homards de 1 à 2 livres
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 piments séchés
- 4 pelés entiers
- gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 8 grains de poivre noir
- 3 gousses entières
- 1 qt. tomates en purée (en conserve est très bien)
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet d'estragon frais
- 1 verre d'ouzo (ou autre liqueur à l'anis)
- 1 verre de cognac
- Sel et poivre noir au goût
- 1 livre de pâtes (linguini est le meilleur)
Comment le faire
- Retirer la coquille supérieure dure des corps de homard et les jeter. Retirer toute la viande intérieure du corps (il y a une bonne quantité, en fait!) Ainsi que le vert "tomalley", qui est le foie, ainsi que l'un des "coraux" rouge vif, ou œufs, s'il y a tout.
- Mettez toute la viande, le corail et le tomalley dans un bol et réservez au réfrigérateur.
- En retournant aux restes des homards, localisez et retirez les poumons plumeux que vous trouvez - ils ont la forme de pointes de lance et sont légers et grisâtres. En outre, jetez le sac rempli de liquide désagréable à l'avant de la tête du homard.
- Maintenant que le corps du homard est nettoyé, brisez les coquilles - utilisez des morceaux de pattes cassées, des jointures et des griffes, si vous en avez - en petits morceaux et mettez-les de côté.
- Mettez l'huile d'olive dans une marmite et faites chauffer à feu moyen-vif pendant une minute ou deux. Ajouter les piments séchés et l'ail et baisser le feu à moyen. Cuire jusqu'à ce que les brins d'ail - faites attention à ne pas le brûler!
- Ajouter les coquilles, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les clous de girofle entiers et bien mélanger pour combiner. Remettre le feu à mi-vif et laisser cuire 10 minutes, en remuant fréquemment.
- Placez une grande casserole d'eau salée sur un brûleur à ébullition. Ce sera votre eau de pâtes.
- Ajoutez maintenant le cognac et l'ouzo à la sauce au homard et mélangez bien pendant 5 à 10 secondes. Ajouter la purée de tomate, l'estragon et le persil, puis couvrir et laisser mijoter.
- Laisser mijoter pendant 20 minutes, puis écraser tout dans le pot à l'aide d'un pilon à pommes de terre. Faites-le à nouveau à 45 minutes.
- Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. Vous voulez qu'il soit plus épais que l'eau, mais plus mince que ce que vous considérez comme une sauce; nous l'épaissirons plus tard. Goûtez pour le sel, et ajoutez un peu s'il en a besoin.
- Au bout de 55 minutes, éteignez le feu. Verser la sauce dans une passoire dans un autre grand pot. Mash le contenu une fois de plus. Si vous avez une moulinette ou une presse à canard, utilisez-la. Jetez les coquilles et autres morceaux dans la passoire.
- Maintenant serait le bon moment pour commencer à cuisiner vos pâtes.
- Verser la moitié de la sauce tendue dans un robot culinaire et ajouter la chair de homard réservée, le tomalley et le corail, puis bourdonner jusqu'à consistance lisse. Si vous avez beaucoup de restes de viande, réservez-en quelques-unes pour garnir les pâtes.
- Verser le contenu du robot culinaire dans le pot avec le reste de la sauce tendue. Si c'est encore trop mince à votre goût, ajoutez un peu de pâte de tomates. Chauffer doucement pendant 5 minutes et servir. Il est très important de ne pas laisser bouillir la sauce!
- Un bon rosé espagnol ou français fonctionne parfaitement avec cette sauce en été, tout comme le pinot noir , le beaujolais ou le sangiovese italien.