Rarement le volume de sucre dans une recette peut être remplacé par une quantité égale de substitut de sucre . Et il y a souvent des problèmes lorsqu'on essaie de reproduire les propriétés chimiques du sucre qui font que les produits de boulangerie deviennent dorés, se lèvent correctement et sont humides. Nous aborderons ici quelques défis, solutions et astuces pour utiliser Sweet'N Low (le nom de marque de la saccharine) lors de la cuisson.
Comment Sweet'N Low (Saccharin) se comporte-t-il au four?
La saccharine est un substitut de sucre stable qui ne perd pas sa douceur lorsqu'il est cuit - bien différent de l' aspartame dont la douceur n'est pas capable de résister à des températures plus élevées.
Bien que la douceur de la saccharine résiste à des températures élevées, elle ne fournit pas le même volume, l'humidité ou le brunissement que le sucre.
L'utilisation d'un ratio de 1 à 1 pour remplacer la sucrose par du sucre est difficile car la saccharine est 300 à 500 fois plus sucrée que le sucre. En conséquence, l'utilisation d'une petite quantité de saccharine pour une quantité relativement importante de sucre peut déséquilibrer certaines recettes. Souvent, lors de la cuisson avec de la saccharine, il est suggéré de conserver la moitié du sucre dans une recette et de remplacer la saccharine par l'autre moitié. Cela aide à réduire la teneur globale en sucre tout en maintenant le volume, l'humidité et le brunissement.
Substitution de tout le sucre avec de la saccharine
Lors de la substitution de la saccharine pour tout le sucre dans une recette, il est préférable de remplacer les sucres naturels (p. Ex., Cordons, tartes et autres produits de boulangerie contenant des fruits) par des sucres naturels qui aident à équilibrer la teneur en eau.
Si vous cherchez à faire cuire des gâteaux, des muffins et des biscuits entièrement avec de la saccharine, respectez les recettes qui sont déjà conçues pour cela et ne substituez pas la saccharine pour le sucre dans d'autres recettes. Si vous êtes à la recherche d'une maison semi-faite maison, essayez les mélanges à pâtisserie Sweet'N Low. Pour aider à la caramélisation, essayez de pulvériser le dessus des gâteaux, des muffins et des biscuits avec un aérosol de cuisson à l'huile végétale.
En règle générale, lorsque vous cherchez à remplacer dans les recettes en choisissant un substitut du sucre au sucre 1-à-1 peut être beaucoup plus facile. Pour des substitutions moins pointues, essayez plutôt la cuisson avec du sucralose granulé .
Tableau de substitution de saccharine
Pour ceux qui se sont engagés à utiliser la saccharine ou ont besoin d'utiliser ce qui est dans le garde-manger avant d'investir dans le sucralose granulé (Splenda) ou un autre édulcorant, utilisez ce tableau de substitution de la saccharine:
1/4 tasse de sucre = 2 cuillères à café de saccharine granulée
1/3 tasse de sucre = 2 1/2 cuillères à café de saccharine granulée
1/2 tasse de sucre = 4 cuillères à café de saccharine granulée
1 tasse de sucre = 8 cuillères à café de saccharine granulée
Une note de sécurité sur la saccharine
Si vous n'étiez pas déjà au courant, en 2000, le Congrès a adopté un projet de loi visant à retirer l'étiquette de mise en garde sur la saccharine de Sweet'N Low.
"Nous sommes très heureux que le Congrès ait adopté une loi visant à supprimer l'étiquette d'avertissement de la saccharine sur Sweet'N Low.Cette annonce confirme ce que nous savons depuis toujours: la saccharine est sans danger pour la consommation humaine", a déclaré Marvin Eisenstadt, président de Cumberland Packing Corp. , le fabricant de Sweet'N Low. "Cette action du Congrès basée sur un examen minutieux des preuves scientifiques confirmera la confiance des consommateurs dans Sweet'N Low, un produit auquel ils font confiance depuis plus de 40 ans", a-t-il ajouté.