Un couscoussier est un type de batterie de cuisine traditionnelle nord-africaine qui permet à un cuisinier de cuire du couscous à la vapeur tout en préparant simultanément le ragoût qui lui sera servi. Il ressemble beaucoup à une double chaudière surdimensionnée, sauf que la pièce supérieure est un grand panier à vapeur avec des trous dans le fond. Les couscoussiers en aluminium, peu coûteux et légers sont les plus répandus au Maroc, mais ceux en argile et en acier inoxydable sont également disponibles.
Comment Steam Couscous montre comment travailler spécifiquement avec le couscous; ci-dessous, cependant, sont des conseils généraux pour utiliser le couscoussier lui-même.
Le fond de la marmite
Le fond ou la base du couscoussier ( barma ) est essentiellement une grosse marmite, souvent avec un léger contour à la jante. En tant que tel, il peut être utilisé seul pour faire des soupes, des bouillons. et les ragoûts autres que ce que vous pourriez faire pour servir avec du couscous. Vous pouvez aussi l'utiliser pour faire bouillir des pâtes.
Le panier à vapeur
Un grand panier à vapeur ( Kesskess ) se trouve au sommet de la base. Bien que les trous dans le fond soient plus grands que ceux d'une passoire typique, les grains fins de couscous ne tombent pas. Le Kesskess ne se blottit pas profondément dans le pot comme certains styles de paniers fumants, mais plutôt s'adapte juste à l'intérieur de la jante. Cela permet un espace suffisant dans le pot ci-dessous pour la cuisson des quantités volumineuses. En plus du couscous, le panier peut être utilisé pour faire cuire d'autres aliments tels que le vermicelle cassé ( chaariya ) lors de la fabrication de seffa ; msemen déchiqueté en faisant rfissa ; épinards ou feuilles de mauve lors de la préparation de salades; ainsi que la volaille, la viande, le riz et les légumes.
Conseils généraux pour l'utilisation d'un Couscoussier
1. Assurez-vous que la vapeur ne monte que par le haut du panier et qu'elle ne s'échappe pas du joint entre le panier et la base. Si nécessaire, sceller le joint. Le plus simple est de prendre une très longue pellicule plastique ou un film de cuisine (vous pouvez utiliser une feuille d'aluminium à la place), de la plier une ou deux fois dans le sens de la longueur, puis de la draper et de l'ajuster base de marmite.
Assurez-vous que le film couvre toute la circonférence de la jante. Réglez le panier à vapeur sur le dessus et le nichons bien dans la jante enveloppée de plastique. Vous pouvez laisser le film plastique en place lorsque vous soulevez le panier entre deux passages à la vapeur.
2. Ne laissez pas le liquide dans la marmite toucher le panier vapeur. Lorsque vous faites une recette de couscous avec beaucoup de légumes, la base de la marmite peut se remplir rapidement, poussant le niveau du bouillon vers le haut. Veillez à ce qu'il ne soit pas trop haut pour que le bouillon atteigne le panier fumant à ébullition. Si nécessaire, pensez à cuire la moitié du ragoût dans la base de couscoussier et l'autre moitié dans un pot séparé. Ceci est particulièrement utile lorsque vous nourrissez une grande foule ou lorsque vous voulez vous assurer qu'il y a suffisamment de sauce à offrir sur le côté.
3. Ne pas emballer le panier à la vapeur. Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas remplir le kesskess à ras bord avec du couscous, mais plutôt que vous soulagez doucement le couscous dans le panier en le remplissant et évitez de le comprimer. A la troisième et dernière cuisson du couscous, par exemple, les grains seront assez charnus et volumineux. Dans ce cas, vous pouvez ajouter le couscous en plusieurs étapes, en attendant que de la vapeur monte de chaque ajout de couscous avant de remplir le panier un peu plus.
4. Ne couvrez pas le couscous fumant. Ou faire la couverture. Il y a une différence d'opinion quant à savoir si vous devriez ou non couvrir le couscous à la vapeur. Je préfère ne pas le faire car, à mon avis, le couscous absorbe plus de bouillon (et donc plus de saveur) au moment de servir, mais d'autres cuisiniers croient que le fait de couvrir pendant la cuisson repulpe et attendrit le couscous. C'est vraiment comme tu veux. Essayez-le dans les deux sens et voyez ce que vous préférez.