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Faire du couscous marocain authentique
Si vous souhaitez servir un authentique couscous marocain, vous devez le cuire dans un couscoussier - un pot marocain traditionnel utilisé pour cuisiner le couscous sur un ragoût mijoté. Bien qu'il y ait 3 étapes de vaporisation, c'est un processus assez simple.
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Le Couscoussier
Couscous à la vapeur dans un Couscoussier. Photo © Christine Benlafquih La photo montre du couscous dans un couscoussier. Cette marmite traditionnelle marocaine comporte une grande base (appelée barma , gdra ou tanjra ) pour la cuisson des viandes et des légumes, et un panier à vapeur ( kesskess ) qui épouse parfaitement le pot pour cuire le couscous, le riz ou même le vermicelle ( seffa ).
Couscoussier est disponible en différentes tailles. Celui montré ici contient environ 9 litres (9 quarts) de liquide, et le panier à vapeur peut contenir environ 2 kilogrammes (presque 4 1/2 livres) de couscous.
Le couscous est traditionnellement cuit à la vapeur 3 fois au-dessus d'un ragoût qui mijote rapidement. Cuire le couscous à la vapeur rend chaque grain dodu et tendre sans être humide, et donc mieux adapté pour absorber le bouillon savoureux du ragoût.
Le couscous à la vapeur n'ajoute aucun temps de cuisson à la préparation du plat, mais chaque cuisson à la vapeur nécessite environ 5 minutes de préparation facile.
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Ajouter de l'huile au couscous sec
Travailler dans l'huile végétale avec vos mains. Photo © Christine Benlafquih Commencez par vider 1 kilogramme (2 1/4 livres) de couscous sec (n'utilisez pas de couscous instantané) dans un très grand bol peu profond. (Le "bol" utilisé ici est appelé un gsaa.) Ajuster la quantité d'huile et d'eau dans chaque étape si vous utilisez une quantité différente de couscous.
Ajouter environ 1/4 tasse d'huile végétale. Remuez, frottez et remuez le couscous avec vos mains pour distribuer l'huile. L'huile aide à prévenir l'agglutination, ce qui permet à chaque grain de couscous de rester séparé pendant la cuisson.
Note: Certains cuisiniers marocains ajoutent l'huile après que le couscous ait cuit à la vapeur la première fois, mais vous pouvez aussi l'ajouter au départ.
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Ajouter 1 tasse d'eau
Ajouter 1 tasse d'eau au couscous. Photo © Christine Benlafquih Maintenant, ajoutez 1 tasse d'eau au couscous, et jetez le couscous et frottez-le entre vos mains jusqu'à ce que l'eau soit uniformément distribuée. Vous pouvez voir que le couscous est déjà en train de repulper, mais il a besoin de vapeur pour devenir tendre.
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Première cuisson à la vapeur du couscous
Cuire à la vapeur le couscous la première fois. Photo © Christine Benlafquih Huiler légèrement l'intérieur du bateau. Transférer le couscous au steamer, en prenant soin de ne pas comprimer ou emballer le couscous. Placez le steamer sur le dessus du couscoussier. Vraisemblablement, vous allez mijoter de la viande et des légumes dans le fond, mais vous pouvez également cuire le couscous à la vapeur sur de l'eau salée.
Si de la vapeur s'échappe du joint où se rencontrent le vaporisateur et la base, vous voudrez sceller le joint. Vous pouvez le faire de l'une des trois façons suivantes:
- Envelopper et attacher un long morceau de tissu humide sur le joint.
- Envelopper hermétiquement un long morceau de film plastique de cuisine autour de l'articulation.
- Enveloppez et drapez un long morceau de film plastique de cuisine sur le bord du couscoussier, puis placez le panier sur le dessus.
Une fois que vous voyez de la vapeur sortir du couscous, laissez le couscous cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
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Deuxième cuisson à la vapeur du couscous
Ajoutez du sel et deux tasses d'eau et faites cuire à la vapeur le couscous une deuxième fois. Photo © Christine Benlafquih Une fois que le couscous a terminé sa première cuisson, videz-le du steamer dans votre grand bol. Utilisez une cuillère pour le séparer et laissez-le refroidir quelques minutes.
Ensuite, ajoutez 2 tasses d'eau et une cuillère à soupe de sel. Mélanger le couscous et frottez-le entre vos paumes pour briser les boules ou les touffes.
Remettez le couscous dans le steamer - encore une fois, ne faites pas de couscous - et faites cuire à nouveau une quinzaine de minutes à la vapeur, en commençant à partir du moment où vous voyez la vapeur sortir du haut du couscous. N'oubliez pas de sceller le joint si vous remarquez que de la vapeur s'échappe des côtés.
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Troisième cuisson à la vapeur du couscous
Troisième et dernière cuisson à la vapeur du couscous. Photo © Christine Benlafquih Une fois que le couscous a terminé son deuxième passage à la vapeur, vider à nouveau dans votre grand bol. Séparez-le et laissez refroidir légèrement.
Ajouter séparément 2 1/2 à 3 tasses d'eau, en remuant et en mélangeant le couscous avec les mains après chaque addition. Le couscous est maintenant assez léger et moelleux et devrait pencher vers al dente quand vous l'essayez. Il continuera à attendrir pendant la dernière cuisson et à ajouter du bouillon pendant le temps de service.
Transférer le couscous au steamer - ne pas oublier de compresser le couscous, l'empiler à la légère - et faire cuire à la vapeur pour la dernière fois pendant encore 10 à 15 minutes, à partir du moment où vous voyez la vapeur. Encore une fois, sceller le joint du couscoussier si nécessaire.
En raison du volume de couscous, il faudra un peu plus de temps pour voir la vapeur émerger. Pour cette raison, certains cuisiniers marocains n'ajoutent pas tout le couscous pour le dernier fumage en une seule quantité. Ils pourraient placer 1/3 ou 1/2 du couscous dans le bateau à vapeur, et ajouter plus quand ils voient la vapeur se levant.
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Servir le couscous
Servez le couscous. Photo © Christine Benlafquih Le couscous est maintenant prêt à servir. La recette illustrée ici est Couscous avec sept légumes .
Pour faire, éteindre le couscous cuit à la vapeur et mélanger dans 2 cuillères à soupe de beurre et quelques louches de bouillon. La viande et les légumes sont disposés sur le dessus, et plus de bouillon est versé.
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