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Qu'est-ce que Seffa? Qu'est-ce que Seffa Medfouna?
Seffa Medfouna marocaine - Décoré et prêt à servir. Photo © Christine Benlafquih Seffa est un célèbre plat marocain qui présente un dôme de couscous cuit à la vapeur ou de vermicelles cassés (chaariya) sucrés avec des raisins secs, du beurre et du sucre en poudre. Amandes frites moulues , la cannelle et plus de sucre en poudre sont utilisés pour garnir le dernier plat. Préparé de cette façon, seffa est le plus susceptible d'être servi comme un cours de suivi d'un plat principal.
Il gagne le statut de plat principal - et un nouveau nom, Seffa Medfouna - quand la volaille ou la viande est ajoutée. Dans ce cas, le poulet, l'agneau ou le bœuf sont cuits dans une sauce savoureuse au safran, puis dissimulés dans le monticule décoré de vermicelle ou de couscous. Il peut être servi seul ou en seconde entrée.
Les photos suivantes montrent comment faire cuire les vermicelles cassés et préparer l'authentique Sefda Medfouna . Des pâtes aux cheveux d'ange brisés peuvent également être utilisées. Omettre les étapes impliquant la viande si vous voulez faire Seffa plaine.
Si vous souhaitez préparer le plat avec du couscous, voir Comment faire cuire le couscous et la recette de couscous au couscous .
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Préparer le poulet au safran, l'agneau ou le bœuf
Faites cuire le poulet au safran, l'agneau ou le bœuf. Photo © Christine Benlafquih Commencez par cuire le poulet, l'agneau ou le bœuf en suivant les instructions de la recette de Sefda Medfouna .
Ici, j'ai préparé le poulet au safran, qui est mon préféré avec Seffa Medfouna . Notez qu'aucune eau n'a été ajoutée au poulet pendant la cuisson, et pourtant une sauce riche s'est formée. Lorsque vous cuisinez de l'agneau ou du bœuf, vous utiliserez toutefois un peu d'eau.
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Faire bouillir l'eau et ajouter de l'huile aux vermicelles cassés secs (Chaariya)
Faire bouillir l'eau et ajouter de l'huile aux vermicelles secs. Photo © Christine Benlafquih Pendant que la viande cuit, vous ferez cuire les vermicelles cassés quatre ou cinq fois, ou le couscous trois fois. Ici, je vais montrer la procédure pour la cuisson à la vapeur des vermicelles.
Commencez par remplir la base d'un couscoussier au moins à moitié avec de l'eau salée, et portez à ébullition. Une fois l'eau bouillante, réduire le feu à moyen-doux, assez pour que l'eau mijote rapidement.
Ensuite, mélanger 3 cuillères à soupe d'huile dans 2 livres. (environ 1 kg) de vermicelles secs et cassés. Assurez-vous que tous les brins sont enduits d'huile.
Note: Si vous préparez le plat avec du couscous plutôt qu'avec du vermicelle cassé, voyez Comment faire cuire du couscous à la vapeur et passez à l'étape 9 pour voir comment servir le Sefda Medfouna.
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1ère cuisson à la vapeur des vermicelles
Première cuisson à la vapeur des vermicelles. Photo © Christine Benlafquih Transférer les vermicelles huilées dans le panier à vapeur et placer sur le couscoussier. Laisser bouillir pendant au moins 20 minutes, à partir du moment où vous voyez la vapeur sortir du vermicelle. Surveillez les extrémités des vermicelles cassés à pousser. (Cliquez sur la photo ci-dessus pour voir ce gros plan.)
Lorsque vous utilisez un couscoussier, assurez-vous qu'il n'y a pas de vapeur s'échappant du joint où le vaporisateur rencontre la base. Si la vapeur s'échappe, vous voudrez sceller le joint. Vous pouvez le faire de plusieurs façons:
- envelopper et attacher un long morceau de tissu humide sur le joint, ou
- envelopper hermétiquement un long morceau de film plastique de cuisine autour du joint, ou
- Enveloppez et drapez un long morceau de film plastique de cuisine sur la bordure du couscoussier, puis placez le panier sur le dessus (c'est ma méthode préférée)
Assurez-vous de sceller le joint si nécessaire chaque fois que vous faites cuire les vermicelles à la vapeur.
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2ème cuisson à la vapeur des vermicelles
Ajoutez de l'eau et faites cuire à la vapeur les vermicelles une deuxième fois. Photo © Christine Benlafquih Tournez les vermicelles dans un très grand bol. Brisez-le et mélangez environ 1 1/4 tasse d'eau. Les vermicelles devraient en absorber la plus grande partie.
Remettez les vermicelles dans le steamer et placez-le sur le couscoussier pour la deuxième cuisson. Laisser cuire à nouveau pendant 20 minutes, à partir du moment où vous voyez la vapeur monter à travers les vermicelles. Encore une fois, vous remarquerez les extrémités des vermicelles.
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3ème cuisson à la vapeur des vermicelles
Ajouter de l'eau salée et de la vapeur une troisième fois. Photo © Christine Benlafquih Tournez les vermicelles dans un grand bol, et le briser. Incorporer 2 cuillères à café de sel dans 2 tasses d'eau, et ajouter ceci aux vermicelles, en jetant pour bien mélanger.
Remettez les vermicelles dans le steamer et faites cuire à la vapeur une troisième fois pendant 20 minutes. Encore une fois, le temps de la vapeur à partir de quand la vapeur se lève des vermicelles, et veillez à ce que les extrémités à pousser.
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4ème cuisson à la vapeur des vermicelles aux raisins secs
Ajouter les raisins secs et cuire à la vapeur les vermicelles une quatrième fois. Photo © Christine Benlafquih Maintenant, vous allez ajouter des raisins secs. Tournez les vermicelles cuits à la vapeur dans votre grand bol. Brisez-le et mélangez 1 tasse de raisins secs dorés trempés et 1 tasse d'eau.
Transférer les vermicelles dans le steamer, et placer au sommet du couscoussier. Vapeur pour la quatrième fois, encore une fois environ 20 minutes, le moment de la vapeur à travers les vermicelles.
Testez les vermicelles. Si vous le voulez un peu plus tendre, faites-le bouillir une cinquième fois (voir étape suivante).
Si vous sentez que le vermicelle est assez tendre, passez à l'étape 9 pour voir comment décorer et servir la Seffa.
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5ème et dernière cuisson à la vapeur des vermicelles
Vapeur finale des vermicelles. Photo © Christine Benlafquih Pour cette cuisson finale des vermicelles, ajouter seulement assez d'eau - jusqu'à une tasse - pour le rendre un peu plus tendre. Remettre dans le bateau à vapeur, et à la vapeur pour la dernière fois pour 20 autres minutes. Il devrait maintenant être prêt à servir.
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Décorer et servir la Sefda Medfouna
Cacher la viande et décorer la Seffa. Photo © Christine Benlafquih Pour servir Seffa Medfouna, vous adoucirez d'abord le couscous cuit à la vapeur ou les vermicelles cuits à la vapeur. Dans un grand bol, mélanger délicatement 4 cuillères à soupe de beurre doux non salé et 1 tasse de sucre en poudre (ou au goût) avec le couscous ou le vermicelle.
Placez environ un tiers du couscous sucré ou des vermicelles sur un grand plat de service. Disposez le poulet ou la viande sur ce monticule et couvrez avec la sauce.
Tassez le reste du couscous ou du vermicelle dans un dôme, en cachant complètement le poulet ou la viande. Décorez le dôme avec de la cannelle moulue, des amandes frites moulues et du sucre en poudre. Ceci est généralement fait en alternant les lignes verticales.
Servir la Sefda Medfouna avec des petits bols de cannelle, de sucre en poudre et d'amandes sur le côté. Traditionnellement, chaque invité mange de son propre côté de la plaque, en ajoutant du sucre en poudre supplémentaire, de la cannelle et des amandes comme désiré.