Les trucs qui vous amènent de l'amidon au sucre
Si vous lisez sur le grain malté , vous continuerez probablement à rencontrer le mot «diastatique». La puissance diastasique et sa source, les enzymes diastatiques, jouent un rôle clé dans la conversion de l'amidon des grains maltés en sucre.
Tout l'orge commence avec une grande quantité d'enzymes diastatiques. Ce sont des graines, après tout, et l'amidon à l'intérieur des graines est destiné à être transformé par les enzymes diastatiques en sucre pour nourrir la plante à mesure qu'elle grandit.
Dans la mesure du possible, notre objectif est le même que celui de l'usine d'orge.
Contrairement à l'orge, nous nous intéressons également à la couleur et à la saveur. Les processus de cuisson et de torréfaction des grains maltés produisent l'énorme variété de variétés de malt qui conduit ensuite à des différences de bière allant de la plus blonde à la plus noire.
Le compromis pour la plupart de ces saveurs et couleurs est une perte de puissance diastasique. En règle générale, plus un malt est foncé, plus il a été chauffé plus longtemps et plus ses enzymes diastatiques ont été détruites.
C'est pourquoi nous utilisons des malts de base . Les malts de base sont cuits très légèrement, en préservant la plupart de leurs enzymes diastatiques. En incluant une grande quantité de malts de base dans votre facture de céréales, les amidons de vos autres grains, comme vos malts cuits au four et au four et rôtis , seront également transformés en sucres fermentescibles pendant la purée.
C'est l'une des principales différences entre l'orge à deux rangs et celle à six rangs .
Bien que les deux types de malts de base soient fréquemment utilisés en Amérique du Nord, le rang à six rangs a tendance à avoir un pouvoir diastasique supérieur à celui des rangs à deux rangs. C'est pourquoi les bières lourdes d'appoint ont tendance à être brassées avec des malts de base à six rangs.
Mais que font exactement les enzymes diastatiques?
Lorsque nous parlons d '«enzymes diastatiques», nous parlons de trois enzymes différentes: l'alpha-amylase, la bêta-amylase et la limite dextrinase.
Chacun a son propre travail, en convertissant différents types d'amidon en différents types de sucre. (Il y a une quatrième, l'alpha-glucosidase, mais cela n'aide pas vraiment le processus de brassage).
Ces enzymes ont besoin d'humidité et d'une température spécifique pour faire leur travail, c'est pourquoi la purée doit être maintenue à une température fixe pendant toute la durée du brassage - trop froid et les enzymes ne seront pas mises en marche aussi chaud et ils vont brûler. Vraiment chaque enzyme a une température légèrement différente à laquelle il fonctionne le mieux, mais quelque part entre 150 F et 155 F est le compromis le plus souvent utilisé.
Lorsque vous préparez votre facture de céréales, il est important de vous assurer que vous avez assez de puissance diastasique pour convertir toute la purée. Si vous ne le faites pas, votre bière finira par être trop douce et trop faible.
La puissance diastatique d'un malt est généralement mesurée à l'aide d'une unité appelée «degrés Lintner». Ce nombre peut aller de 0, dans des choses comme les malts noirs et les adjuvants non maltés, à 180 dans certains malts de base. Fondamentalement, un malt a besoin d'au moins 30 degrés Lintner pour être en mesure de convertir tous ses propres sucres.
De la même façon, votre facture de grains entière devrait avoir une moyenne de 30 degrés Lintner pour s'assurer que la purée se traduira par une conversion réussie.
C'est très facile à comprendre. Il suffit de multiplier la puissance diastatique de chaque malt (degrés Lintner) par son poids dans la facture de grain (livres). Ajouter le numéro de chaque malt, puis diviser ce nombre par le poids total de la note de grain en livres. Si ce nombre est supérieur à 30, ça devrait aller.
Par exemple, jetons un coup d'œil à une recette:
7 livres malt pâle, 160 degrés L
1 livre malt de Munich, 25 degrés L
0,5 lb de malt d'ambre, 0 degré L
D'abord, nous multiplions le poids de chaque malt par son pouvoir diastatique.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munich = 1 x 25 = 25
Ambre = 0,5 x 0 = 0
Maintenant nous ajoutons ces trois nombres ensemble.
1120 + 25 + 0 = 1145
Et nous divisons cela par le nombre de livres dans la facture de grain
1145/8 = 143.125
C'est beaucoup plus que 30, donc nous sommes en bonne forme! Essentiellement, si vous préparez un mélange de grains entiers et que vous ajoutez un malt de base, vous serez en sécurité.
Essayez de brasser sans malt de base, et vous aurez des ennuis. Regardez une facture de céréales comme celle-ci:
5 livres Malt de Munich, 25 degrés L
2 livres. malt ambré, 0 degré L
1 livre de malt en cristal, 0 degré L
1 livre de malt au chocolat, 0 degré L
0,5 lb de malt noir, 0 degré L
Faites le calcul, et vous sortirez à 13 degrés L pour le projet de loi sur les grains entiers. Cette purée ne se convertira pas correctement et vous vous retrouverez avec une bière étrange et sucrée, très pauvre en alcool.
C'est un problème auquel la plupart des brasseurs se heurtent lorsqu'ils brassent une purée partielle. Pour broyer une purée partielle, vous commencez à brasser comme vous le feriez avec un mélange de grains entiers, mais vous ajoutez de l'extrait de malt supplémentaire avant l'ébullition. Cela vous donne beaucoup plus de contrôle sur une plus large gamme de saveurs et de couleurs que l'extraction d'infusion, sans les tracas et l'équipement supplémentaire de brassage tout-grain.
Le problème avec le brassage partiel de la purée, cependant, est la puissance diastatique. Vous ne pouvez pas ajouter juste des grains à une purée partielle, ou vous risquez de ne pas fermenter du tout. Ajouter deux livres de grain malté ambré dans votre bière peut lui donner une belle couleur, mais avec une puissance diastasique de 0 degrés L, il donnera également à votre bière une saveur trop sucrée que vous n'aviez pas l'intention.
Même lorsque vous êtes en purée partielle, incluez un malt de base pour vous assurer que votre bière a suffisamment de puissance diastasique pour convertir ses amidons en sucres fermentescibles.