Tout sur les malts cuits

Les malts sont la base du brassage de toutes les céréales. Ils sont faits quand les grains d'un grain (habituellement l'orge) sont laissés germer et se développer pendant quelques jours. Ils sont ensuite chauffés pour arrêter le processus de croissance et convertir une partie de l'amidon en sucre.

La façon dont les grains sont chauffés fait une énorme différence dans les qualités du malt. Pour l'essentiel, l'orge est essentiellement la même (bien qu'il existe une différence très controversée entre l' orge à deux rangs et l'orge à six rangs ).

La vraie façon dont les malts se distinguent est la durée, la hauteur et la manière dont ils sont chauffés après la germination.

Une variété de malts, appelés malts de cristal ou de caramel, sont rôtis à des températures élevées lorsqu'ils sont encore humides, convertissant tout l'amidon en sucre et éliminant le besoin de réduire en purée.

À propos des malts cuits

Les malts cuits sont un style de malt très populaire, et ils sont chauffés d'une manière très différente. Plutôt que de les chauffer avec de l'eau pour convertir les sucres à l'intérieur, ils sont chauffés dans l'intention de les assécher. Certains sont séchés à une température plus basse (parfois aussi basse que 100 F) et d'autres à une température plus élevée (jusqu'à 220 F). Cela élimine la plupart des résidus d'eau du processus de germination, ce qui réduit généralement les grains à 3% à 5% d'humidité.

Pourquoi la large gamme de températures? Tout est question d'équilibre entre puissance et saveur diastasiques . Les grains d'orge contiennent des enzymes diastatiques, qui sont utilisées dans la conversion des amidons en sucre.

C'est ce dont vous avez besoin pour travailler, c'est pourquoi certains malts de spécialité ne peuvent pas être écrasés - les enzymes diastatiques sont détruites par la chaleur intense. Fondamentalement, plus la température à laquelle le malt est cuit est basse, plus il aura de puissance diastasique.

C'est pourquoi, avec de nombreux malts cuits au four, le séchage est effectué à une température suffisamment basse pour que subsistent au moins une partie ou la totalité des enzymes diastasiques.

Cela signifie que le malt peut transformer son propre amidon en sucre pendant le processus de brassage et doit, en fait, être réduit en purée pour que la conversion ait lieu.

Avec cette chaleur élevée qui tue les enzymes, cependant, vient une gamme impressionnante de saveurs qui émergent naturellement dans l'orge grillé. Ces saveurs peuvent être grasses ou brusques ou tout simplement ce goût "malté" classique. Plus la température à laquelle vous faites cuire un grain est élevée, plus les saveurs seront prononcées

Différents types de malt

Vous ne voulez pas abaisser ces saveurs juste pour les enzymes diastatiques, mais vous en avez besoin. C'est pourquoi les recettes de la bière appellent différents types de malt. Ces malts peu cuits qui ont encore toute leur puissance diastasique sont souvent appelés malts de base. Ils ont très peu de saveur (bien qu'ils en aient), mais ils ont la capacité de convertir tout leur amidon en sucre pendant le processus de brassage. Pour cette raison, une facture de céréales (une liste de la liste des différents malts dont elle a besoin) est généralement composée de malts de base, avec des quantités beaucoup plus petites d'autres variétés. C'est parce que les autres malts n'ont tout simplement pas le pouvoir diastasique de convertir leurs propres amidons, et ils ont besoin des malts de base pour les aider.

Une certaine quantité de variété provient également de la circulation d'air ou de la quantité d'air qui peut se déplacer autour des grains pendant qu'ils sèchent. Parfois, le grain reçoit beaucoup de ventilation lorsqu'il est cuit au four, ce qui le dessèche plus rapidement, alors que parfois il est moins ventilé et qu'il sèche beaucoup plus lentement.

Entre la chaleur et la ventilation, il existe une très grande variété parmi les variétés de malts cuits. Voici quelques-uns des styles populaires.

Malt pâle

Le malt pâle est un malt cuit très basique. Il est chauffé à la température la plus basse de tous les malts, généralement entre 100 F et 120 F pendant 24 heures. Ce procédé de séchage lent et lent sèche les grains d'orge sans sacrifier aucune de leurs enzymes diastatiques. Pour cette raison, le malt pâle (aussi souvent appelé malt pale ale) est un malt de base extrêmement populaire et est appelé dans une flopée de recettes.

De tous les malts de base, il donne un peu plus de couleur, marquant généralement entre 3 et 5,5 sur l'échelle de Lovibund, qui mesure la couleur du malt.

Malt de Vienne

Le malt de Vienne est un autre qui est cuit à une température relativement basse, bien qu'il puisse être chauffé jusqu'à 160 F. Malgré la chaleur, il conserve habituellement assez de son pouvoir diastasique pour convertir ses propres amidons pendant le brassage. Même ainsi, il est généralement appelé en petites quantités avec de grandes quantités en vrac de malts de base (avec quelques exceptions de 100% à Vienne). Il est connu pour son goût de pain grillé ou biscuit et la couleur orange agréable (environ 10 Lovibund) qu'il donne à la bière.

Malt de Munich

Le malt de Munich est cuit à une température plus élevée (entre 195 F et 220 F). Il a aussi assez de puissance diastasique pour se convertir, mais il n'a pas de réserve et ne peut pas être utilisé comme un malt de base. Il a une saveur douce et vive et donne une belle couleur ambrée entre 10 et 20 Lovibund.

Malt aromatique

Le malt aromatique est cuit à une température similaire au malt de Munich. Il est particulièrement sucré et donne à la bière une saveur et un arôme maltés, presque sirupeux. Il a un certain pouvoir diastasique et est habituellement capable de se convertir, mais ne peut pas être utilisé comme malt de base. Même en dehors de ses enzymes, il représente généralement moins de 10% d'une facture de céréales en raison de sa saveur et de sa couleur très fortes.