Orge à deux rangs ou à six rangs

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Un grand fossé

Si vous cherchez à acheter de l'orge pour un lot de bière tout-grain, vous rencontrerez probablement les expressions «six rangs» et «deux rangs». Que signifient-ils?

Le grain le plus couramment utilisé est de loin l'orge. C'est ce à quoi les brasseurs se réfèrent habituellement lorsqu'ils parlent de malt ou de grain, et de ce que vous regardez si vous voyez les mots «à deux rangs» ou «à six rangs».

Ces mots se réfèrent à la façon dont les grains d'orge poussent sur le fût de la plante. En deux rangs, ils sont alignés de chaque côté de l'arbre, comme sur la première photo. Dans six rangs, ils sont dans six lignes beaucoup plus rapprochées, comme dans la deuxième image.

Alors, quelle est la différence?

Presque partout sauf en Amérique du Nord, c'est la différence entre la bière et l'alimentation animale. Deux rangs sont utilisés pour le brassage, tandis que six rangs est utilisé pour nourrir le bétail.

En Amérique du Nord, c'est une histoire différente. L'orge est originaire d'Europe, et lorsque les colons européens l'ont emmené en Amérique, ils ont trouvé que le six-rang était beaucoup plus adapté au climat croissant. La production à six rangs a pris son envol et les styles de bières nord-américains s'y sont adaptés. Beaucoup de bières nord-américaines utilisent aujourd'hui de l'orge à deux et à six rangs, mais c'est vraiment le seul endroit où vous en verrez six.

Préférence à deux rangs

Alors, pourquoi le deuxième rang est-il préféré par le reste du monde? Il y a quelques raisons principales. D'une part, les grains d'orge à deux rangs ont tendance à être plus gros et plus uniformes. Puisque les grains poussent sur les côtés opposés de la hampe, ils ont beaucoup d'espace pour devenir gros et ont tendance à avoir la même taille. L'orge à six rangs suit le même modèle, avec deux grandes rangées opposées, mais l'espace entre est rempli par quatre autres rangées de grains plus petits.

Cette taille inégale dans les noyaux à six rangs pourrait entraîner des problèmes de mouture, un processus essentiel qui broie les grains et expose les amidons à l'intérieur. Si vous essayiez de meuler des grains petits et gros ensemble, la plupart des petits grains passeraient sans être moulus. Pour cette raison, la plupart des grains à six grains sont séparés par la taille à la récolte. Les plus gros sont transformés en bière et les plus petits en aliments pour animaux.

Pourquoi ne brassons-nous pas avec les plus petits grains? En règle générale, plus un noyau est gros, plus il contient d'amidon. Des grains plus gros signifient donc plus de sucre et un brassage plus efficace.

Ceci est une autre raison pour laquelle de nombreux brasseurs préfèrent deux rangs: même les plus gros grains à six rangs sont un peu plus petits que leurs homologues à deux rangs, et l'utilisation de grains à deux rangs entraîne généralement un taux d'extraction supérieur de 1-2%. Fondamentalement, deux rangs vous donne plus pour votre argent, et si vous êtes une grande brasserie commerciale, chaque dollar est important.

Liée à cette teneur plus faible en amidon, la teneur en protéines est élevée, ce qui peut parfois conduire à des problèmes tels que le flou et des arômes non désirés.

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Pourquoi utiliser six rangs?

Alors pourquoi utiliser du malt à six rangs? Une chose que six lignes a vraiment pour elle, c'est une plus grande puissance diastasique. Cela signifie qu'il a une concentration plus élevée d'enzymes de malt qui convertissent les amidons du grain en sucre pendant le processus de brassage. Si vous préparez avec tous les malts de base, vous avez pratiquement assez de puissance diastasique pour convertir vos sucres.

Mais commencez à ajouter des grains de spécialité et des matières non maltées comme le maïs et l'avoine (appelés additifs), et vous pourriez rencontrer un problème. Ces ingrédients ont peu ou pas de pouvoir diastasique, donc ils comptent sur les malts de base pour convertir leurs amidons en sucre. Si vous utilisez du malt à six rangs, vous disposez de plus de puissance diastasique et pouvez ajouter plus de grains de spécialité et d'adjuvants non maltés à votre infusion.

Alors, quel est Beter ?

Cela dépend vraiment de ce que vous préparez. Gardez à l'esprit que la fracture internationale a conduit à certaines différences traditionnelles. Les bières nord-américaines, en particulier celles qui contiennent des malts spéciaux et des adjuvants, sont généralement brassées à six rangs. Si c'est le style que vous recherchez, vous feriez mieux de suivre leurs traces.

De la même manière, les bières traditionnelles européennes sont presque toujours brassées avec des céréales à deux rangs. Si vous voulez la saveur d'une bière allemande ou belge, vous devriez essayer deux grains.

Les deux sont-ils mutuellement exclusifs? Bien sûr que non. Si vous voulez brasser une bière allemande, mais tout ce que vous pouvez trouver est du malt à six rangs, votre bière n'est pas gâchée. Expérimentez, mélangez les choses et voyez si vous pouvez goûter la différence.