Bien que le sens du mot bisque ait évolué avec le temps, il a toujours fait référence à une soupe épaisse d'une sorte ou d'une autre.
Pendant longtemps, cependant, le mot bisque avait une signification très spécifique: un type particulier de soupe faite de crustacés - homard, crabe, crevettes et écrevisses - et épaissie avec du riz.
Dans le passé plus lointain, le mot englobait des soupes faites de cailles ou de pigeons, parfois avec des morceaux de viande d'écrevisses ajoutées.
Plus récemment, il est devenu assez courant de voir le mot bisque utilisé pour décrire une soupe purée , qu'elle soit crustacée ou végétale; à base de crème, épaissie avec du roux - vous l'appelez.
Et vous ne pouvez pas reprocher aux restaurateurs de vouloir que leurs soupes soient bisques. C'est un mot magnifique, pour une chose. Mais aussi, surtout, vous pouvez charger beaucoup plus pour une soupe si vous l'appelez une bisque.
Pas que ce soit de la fraude ou quoi que ce soit. Mais en utilisant le mot bisque pour décrire une soupe de citrouille en purée, par exemple, finit par transformer le mot bisque en un autre mot pour la soupe. Encore une fois, il n'y a rien intrinsèquement faux avec cela. Mais si c'est le cas, nous aurons toujours besoin d'un mot pour décrire le type de biscuit fabriqué à partir de homard, de crabe et autres, parce que c'est la caractéristique qui le rend unique.
Pour être clair, ce n'est pas seulement le choix de l'ingrédient qui rend bisque unique, c'est aussi la technique pour utiliser cet ingrédient, y compris les parties que vous ne pouvez pas manger.
Bisque obtient sa saveur de coquilles rôties
Les coquilles de crustacés se trouvent être chargées de saveur. Mais puisque vous ne pouvez pas les manger, vous devez trouver un moyen d'extraire cette saveur, à savoir en les rôtissant puis en les mijotant.
Donc, pour faire une bisque de homard, vous commencerez par vaporiser un homard vivant. Assurez-vous de conserver le liquide que vous avez utilisé pour le vaporiser.
Après avoir enlevé la viande cuite du homard, arroser les coquilles avec de l'huile d'olive et les rôtir dans un four chaud avec des aromates comme les oignons, les carottes, peut-être un fenouil, jusqu'à ce que tout soit marron et grillé.
Déglacez votre rôtissoire avec quelque chose de décadent comme du brandy ou du cognac, réduisez, puis versez le liquide fumant et laissez mijoter avec quelques feuilles de laurier jusqu'à ce que le tout soit assez réduit. Cela va concentrer et intensifier la saveur encore plus loin.
Filtrer et utiliser le stock résultant comme base pour votre bisque. Traditionnellement, la bisque est épaissie avec du riz, puis réduite en purée avec une partie ou la totalité de la viande. Purée de la viande augmente la saveur de la bisque et contribue également à l'épaississement. Vous pouvez réduire en purée la moitié de la viande et réserver de gros morceaux de queue et de la viande de griffe pour ajouter à la fin.
Voici une recette de bisque de homard de difficulté moyenne .