Le raccourcissement est n'importe quel type de graisse solide utilisé pour empêcher la formation d'une matrice de gluten dans les produits de boulangerie, permettant la création de pâtisseries non-élastiques comme des gâteaux. Le saindoux, les huiles hydrogénées (solidifiées) et même le beurre peuvent être utilisés comme shortening, bien que le raccourcissement se réfère souvent uniquement aux huiles hydrogénées sur le marché grand public depuis sa popularité croissante au début du 20ème siècle.
Les graisses végétales, ou les huiles végétales hydrogénées, sont extrêmement stables au stockage et ne nécessitent aucune réfrigération, ont un point de fumée plus élevé que le beurre et sont moins chères que le beurre et le saindoux.
Le raccourcissement contient souvent moins d'eau que la margarine ou le beurre, ce qui le rend plus sûr pour la friture car cette huile est moins susceptible d'éclabousser et d'éclater sur le poêle. De plus, les graisses à forte teneur (avec des pourcentages plus élevés de monoglycérides) se mélangent mieux avec des ingrédients hydrophiles comme les amidons et les sucres.
Le processus de raccourcissement
"Raccourcissement" se réfère au processus d'une graisse interférant avec la formation d'une matrice de gluten dans une pâte. Ce processus est important pour de nombreux produits de boulangerie , tels que les croûtes à tarte , parce que le gluten crée un produit final gommeux ou moelleux. Lorsque la graisse est transformée en farine sèche, la graisse crée une barrière entre les molécules de gluten, les empêchant ainsi de se réticuler une fois qu'un liquide est ajouté.
Le raccourcissement est également utilisé dans les produits de boulangerie pour les garder doux après la cuisson. Contrairement au beurre, qui se sépare en huile et solides du lait lors de la fusion, le raccourcissement reste intact et revient à son état doux et semi-solide lors du refroidissement.
Pour cette raison, les biscuits et autres produits de boulangerie préparés avec du shortening tendent à être tendres, tandis que ceux faits avec du beurre ont une texture plus croustillante. Pour créer une texture friable ou farineuse dans votre pâte, couper le shortening dans la farine avec un mélangeur à pâtisserie jusqu'à ce que sa texture ressemble à celle de la semoule de maïs.
Utilisation de Shortening
Pour créer un effet de raccourcissement, une graisse solide est « coupée » en farine ou en un mélange de farine sèche, ce qui peut être accompli avec un coupe-pâte , deux couteaux, un robot culinaire, ou même vos mains.
Ensuite, la graisse est coupée à plusieurs reprises en morceaux plus petits et enrobés de farine, mais gardez à l'esprit que la taille finale des morceaux de graisse déterminera la texture finale du produit cuit. Les morceaux de graisse de la taille d'un pois ont tendance à créer un produit floconneux, comme une croûte à tarte ou un croissant, tandis qu'une texture qui ressemble à du sable grossier crée des mélanges friables comme le streusel .
Le shortening aux légumes est couramment utilisé pour la friture en raison de son point de fumée élevé, de son faible taux d'humidité et de sa stabilité. Le point de fumée élevé permet de cuire les aliments rapidement à haute température sans brûler l'huile, ce qui provoque des saveurs nauséabondes. Le faible taux d'humidité réduit les éclaboussures, retarde le rancissement et augmente la stabilité de la graisse, ce qui permet de l'utiliser de façon répétée avec moins de dégradation.
Le shortening végétal a une saveur neutre, contrairement au beurre ou au lard, et peut être utilisé pour des applications où les saveurs fortes de graisse ne sont pas désirées. Cependant, certains shortenings végétaux ont un arôme de beurre artificiel qui leur est ajouté et sont utilisés comme un substitut peu coûteux pour le beurre, alors assurez-vous d'être prudent lorsque vous choisissez votre shortening si vous voulez éviter ce goût de beurre.