Comment couper le beurre en farine

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Obtenez-vous un mélangeur de pâtisserie

Comment couper dans le beurre

Souvent, une recette vous demandera de «couper» du beurre ou du shortening - généralement en faisant des biscuits , des scones ou d'autres pâtisseries qui doivent être feuilletées.

"Couper" signifie incorporer le beurre dans la farine de telle sorte que de petits morceaux de beurre cru restent entiers dans le mélange de farine. Quand la pâte est cuite, ces petits morceaux créent la séparation dans la structure du produit, qui lui donne cette consistance floconneuse.

La façon la plus simple d'y parvenir est avec l'outil simple, illustré ici, appelé un mélangeur à pâtisserie.

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Commencez avec du beurre froid

Certains boulangers refroidissent tout - le beurre, la farine, même le bol et d'autres outils. Pourquoi? La farine contient des protéines appelées glutens qui se raidissent lorsqu'une pâte est mélangée ou malaxée. Les températures fraîches ralentissent ce durcissement, donnant au boulanger plus de contrôle sur le processus.

Quand il fait chaud, le beurre s'adoucit et se fond dans la farine, ce qui réduit le nombre de petites grumeaux et donc la texture moins feuilletée, ce qui n'est pas ce que vous voulez.

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Ajouter le beurre à la farine

Il est important de mesurer votre farine avec précision, car c'est le rapport entre le beurre et la farine, et la façon dont les morceaux de beurre se mélangent avec la farine, ce qui crée la texture feuilletée que vous voulez.

Le tamisage de la farine permet d'assurer une quantité uniforme lorsque vous mesurez en volume. Contrairement à ce qui se passe avec les liquides, la quantité de farine dans une tasse dépend de la façon dont elle est tassée dans la tasse. Une tasse tassée contient plus de farine qu'une tasse serrée. Le tamisage aide à éliminer cet écart dans une certaine mesure. Et c'est important, car s'il y a trop de farine, le rapport beurre / farine sera coupé et votre pâte ne sera pas aussi feuilletée.

En fin de compte, cependant, parce que la cuisson est si précise dans ses ratios, les boulangers professionnels spécifient les ingrédients dans les poids plutôt que les volumes . De cette façon, peu importe que la farine soit tamisée, bien tassée ou quelque part entre les deux, une livre est toujours une livre. Page suivante >>

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Appuyez sur les lames dans le beurre

Le terme "mélangeur de pâtisserie" sonne comme il devrait être une sorte d'appareil de cuisine électrique, ou au moins quelque chose avec des pièces mobiles. Mais comme vous pouvez le voir, c'est un appareil très simple. Celui illustré ici coûte moins de 5 $.

En saisissant la poignée du mélangeur à pâtisserie, vous allez appuyer les lames vers le bas dans le beurre.

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Couper le beurre dans la farine

Voir? Pas dur du tout. Couper le beurre en farine est en fait l'une des tâches de cuisine les plus faciles. Certaines personnes aiment utiliser une fourchette, ou une paire de couteaux, ou même leurs doigts, mais un mélangeur à pâtisserie le rend beaucoup plus facile. Le problème avec le fait de le faire à la main est que vos doigts chaufferont trop le beurre. Et cela aide vraiment à refroidir le mélangeur à pâtisserie à l'avance.

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Continuez jusqu'à ce que les morceaux aient la bonne taille

Certaines recettes précisent la grosseur des morceaux de beurre. On pourrait appeler des morceaux de «taille de pois», tandis qu'un autre dit que le mélange de farine devrait ressembler à des miettes. D'autres encore suggèrent une consistance ressemblant à de la farine de maïs. Mais rappelez-vous, plus vous avez besoin de votre pâte, plus les grumeaux doivent être gros.

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Fini! Le beurre est incorporé

Vous pouvez voir comment les morceaux de beurre sont encore visibles dans le mélange de farine. Des morceaux comme celui-ci pourraient être considérés comme «de la taille d'un pois».

À ce stade, vous pouvez réfrigérer les ingrédients secs avec le beurre coupé et maintenez-le pour la cuisson plus tard. Une fois que vous ajoutez des ingrédients humides comme de l'eau, des œufs, du lait ou autre, vous devez terminer la recette et la faire cuire immédiatement, car l'humidité active les agents levants - votre levure chimique ou votre bicarbonate de soude , selon la recette.

NOTE: Il y a une technique alternative: Faire la croûte de tarte de Flaky