Comment faire des croissants

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Croissants au Maroc

Les croissants sont des pâtisseries françaises en forme de croissant qui peuvent être faites à partir d'une pâte feuilletée levée ou non levée. A la fois floconneuses et tendres, elles sont caractérisées non seulement par leur forme, mais aussi par leur saveur riche en beurre et par de nombreuses couches créées par le roulage et le pliage répétés de la pâte avant la mise en forme.

Les croissants et autres pâtisseries françaises sont très populaires au Maroc. De nombreuses boulangeries préparent des croissants frais deux fois par jour - tôt le matin à temps pour le petit déjeuner, et encore en fin d'après-midi pour offrir avec du thé ou du café marocain .

Les pages suivantes montrent comment faire et plier des croissants en utilisant cette recette de pâte à croissants de base levée. Bien que votre temps de travail actif ne soit que d'environ une heure, vous aurez besoin de la meilleure partie de la journée pour tenir compte des périodes de hausse et de refroidissement. Ou, prévoyez de préparer la pâte dans l'après-midi, et réfrigérer pendant la nuit.

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Faire la pâte de départ

Certaines recettes de croissants impliquent de faire une pâte et de la laisser se lever avant de plier la pâte autour d'une grande feuille de beurre. La pâte est ensuite roulée et pliée plusieurs fois pour créer les multiples couches qui caractérisent la pâte à croissants.

Cette recette, cependant, utilise une technique différente. Une pâte de départ doit mûrir avant de l'incorporer dans un mélange de farine et de morceaux de beurre. Bien que la pâte nouvellement formée soit un peu plus difficile à travailler au départ, je trouve qu'elle donne un croissant avec une meilleure texture et des couches plus distinctes que la première méthode.

Commencez par faire la pâte. Dissoudre 2 enveloppes de levure sèche (ou 2 cuillères à soupe de levure fraîche) dans 3/4 tasse (175 ml) d'eau tiède. Puis ajoutez les ingrédients suivants et fouettez ensemble pour faire une pâte lisse:

• 3/4 tasse (environ 100 g) de farine
• 1/2 tasse (120 ml) de lait chaud
• 2 cuillères à soupe de sucre

Couvrir le bol avec du plastique et laisser lever dans un endroit sans courant d'air pendant 1 1/2 à 2 heures. Vous remarquerez que le mélange devient tout à fait pétillant pendant ce temps.

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Préparer le mélange de beurre et de farine

Pendant que la pâte mûrit, coupez 12 oz. (340 g) de beurre froid non salé en morceaux de 1/2 "(1,3 cm) Il est important que le beurre reste froid tout au long du processus de fabrication de la pâte, alors retournez le beurre au réfrigérateur si vous n'êtes pas prêt à travailler avec .

Dans un grand bol, mélanger 3 tasses (390 g) de farine et 2 cuillères à café de sel. Ajouter le beurre coupé et mélanger avec les doigts pour que chaque morceau de beurre soit recouvert de farine. Appuyez sur les morceaux de beurre entre vos doigts pour les aplatir un peu, mais n'essayez pas de les incorporer dans la farine.

Couvrir et réfrigérer le mélange de beurre et de farine jusqu'au moment de continuer.

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Mélangez la pâte à croissant

Ajouter la pâte de départ au beurre froid et au mélange de farine. Utilisez une spatule en caoutchouc pour les mélanger ensemble jusqu'à ce que la farine soit humidifiée. Le beurre devrait toujours être en morceaux.

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Rouler la pâte pour la première fois et plier

La pâte à croissants doit être roulée et pliée au total quatre fois pour créer les couches caractéristiques. Le premier pliage est un peu délicat car la pâte est "rugueuse" dans le sens où le beurre est encore trapu et la pâte n'a pas été pétrie. Après le premier pliage, le processus devient plus facile.

Tournez la pâte sur une surface farinée. Si le dessus de la pâte est mouillé ou collant, saupoudrez-le de farine.

Appuyez sur la pâte avec vos mains ou utilisez un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle allongé d'environ 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Utilisez un grattoir à pâte ou vos mains pour aider à façonner les bords.

Saupoudrer le beurre exposé de farine, puis plier la pâte dans les tiers comme une lettre. Vous pouvez trouver un peu difficile de soulever les bords de la pâte rugueuse pour la plier - j'utilise deux grattoirs pour faire cela - mais ne vous inquiétez pas pour les apparences à ce stade. La pâte va lisser et la farine sera mieux incorporée après le prochain pliage.

Si le beurre est encore ferme, passez à l'étape suivante pour le deuxième pliage. Si le beurre a ramolli et commence à couler, couvrez la pâte de plastique et laissez-la refroidir au congélateur pendant 15 minutes (ou au réfrigérateur pendant une heure) avant de la rouler une deuxième fois.

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Étalez et pliez la pâte pour la deuxième fois

Grattez votre surface de travail pour la nettoyer et la saupoudrer de plus de farine. Placez la pâte pliée de façon à ce qu'un court bord ouvert vous fasse face. Étalez la pâte dans un autre rectangle de 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Vous pouvez voir que la pâte prend déjà une apparence plus lisse.

Saupoudrer la farine sur le beurre exposé, épousseter l'excédent de farine et replier la pâte en trois tiers. Ceci termine le deuxième pliage.

Envelopper la pâte dans du plastique et réfrigérer dans le congélateur pendant 15 minutes, ou dans le réfrigérateur pendant une heure.

Répétez le roulement et le pliage deux fois de plus, en refroidissant la pâte entre les temps. Après le quatrième et dernier pliage, envelopper la pâte dans du plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, ou jusqu'à 24 heures.

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Couper la pâte en triangles et rouler dans des croissants

Couper la pâte à croissant préparée en deux. Sur une surface farinée, étalez une partie de la pâte dans un grand rectangle d'environ 6 mm (1/4 ") d'épaisseur.Utilisez un grand couteau bien aiguisé ou un coupe-pizza pour couper les bords droits du rectangle, puis découpez 8 allongés. triangles (mes triangles sur la photo n'étaient pas coupés uniformément, donc j'ai fini avec quelques croissants un peu plus petits que les autres.)

Rouler les triangles de la base à la pointe et transférer les croissants dans des plaques à pâtisserie non graissées avec des jantes. (J'utilise du papier parchemin pour faciliter le nettoyage.) Laissez suffisamment d'espace entre les croissants pour l'expansion.

Couvrir légèrement les croissants de plastique et laisser lever 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte soit assez gonflée.

Un pli alternatif: Pour former une forme en croissant courbé avec des bords effilés, faites une petite fente dans la base du triangle. Rouler le triangle de la base à la pointe, et plier les bords vers le bas.

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Faire cuire les croissants

Lorsque les croissants sont levés, préchauffer un four à 400 ° F (200 ° C).

Faire un bain d'oeuf en battant ensemble un œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner légèrement l'œuf sur les croissants et cuire au centre du four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit bien doré, de 15 à 20 minutes.

Transférer les croissants dans une grille pour refroidir pendant 10 minutes ou plus avant de servir. Les croissants surgelés peuvent être réchauffés directement du congélateur dans un four à 375 ° F (190 ° C) pendant 10 minutes.