Doux et doux, parfumé avec des épices chauffantes, le beurre de citrouille est un vrai régal automnal. Les gens veulent naturellement donner leur beurre de citrouille fait maison comme un cadeau de nourriture. Pourtant, année après année, je dois décevoir les gens en leur disant qu'ils ne peuvent pas le faire à la maison, ni par mise en boîte de bain d'eau , ni par mise sous pression . Il en va de même pour les purées non sucrées de citrouille et de courge d'hiver. Le beurre et la purée de citrouille peuvent toutefois être congelés en toute sécurité.
Pourquoi le beurre de citrouille ne peut pas être mis en conserve en toute sécurité
Les raisons de ceci ont à voir avec deux des facteurs principaux pour la sécurité dans la mise en boîte: Acidité et viscosité. La citrouille et la courge sont des aliments peu acides. Afin d'être sûr pour la mise en conserve de bain d'eau , les aliments doivent avoir un niveau de pH de 4,6 ou moins , de préférence 4,2 pour tenir compte de la variation, afin de supprimer la croissance de c. bactéries botuliques qui peuvent causer un empoisonnement au botulisme. Étant donné que la citrouille et la courge sont non seulement peu acides, mais qu'elles peuvent avoir une acidité très variable selon la variété et la façon dont elles ont été cultivées et récoltées, il n'y a pas de quantité d'acidification à recommander dans tous les cas. Selon le Centre national pour la conservation des aliments à domicile, même lorsqu'ils sont acidifiés avec du vinaigre ou du jus de citron, les «beurres de citrouille produits par les conserveurs à la maison ... ont des valeurs de pH aussi élevées que 5,4. lots fabriqués par la même formulation. "
Les aliments peu acides peuvent être conservés sous pression, et en fait, il est possible de faire pression sur la citrouille , à condition qu'elle soit coupée en cubes et emballée dans l'eau. La pression sous pression atteint des températures suffisantes pour détruire le c. bactéries botuliques. Quant aux purées et aux beurres, toujours selon le NCHFP, des études "ont indiqué qu'il y avait trop de variation de viscosité entre les différents lots de purées de citrouille préparées pour permettre le calcul d'une seule recommandation de traitement qui couvrirait la variation potentielle entre les produits." En bref, différentes courges ont des densités différentes, et si une purée était trop visqueuse, il pourrait ne pas y avoir suffisamment de pénétration de chaleur pendant la mise en conserve pour tuer tous les pathogènes au centre du pot, même dans une marmite à pression.
Qu'en est-il du beurre de citrouille vendu sur les marchés des agriculteurs?
Alors, pourquoi voyez-vous du beurre de citrouille en conserve à la vente auprès de petits producteurs d'aliments à des endroits comme les fermes et les marchés de producteurs? Comment s'en tirent-ils? En résumé, il est techniquement possible de formuler une recette à la fois suffisamment acidifiée et ayant une viscosité appropriée; il n'est cependant pas possible d'en créer un qui fonctionne pour toutes les courges dans toutes les cuisines tout le temps.
J'ai tendu la main à Wendy Read de Sunchowder's Emporia, un fabricant indépendant de conserves. Elle commercialise un beurre de citrouille, alors je lui ai demandé comment elle le faisait. Il s'avère que la FDA a mis en place un code de réglementation spécifique pour les vendeurs d'aliments qui acidifient les aliments peu acides, notamment le beurre de citrouille, mais aussi les cornichons.
Afin d'obtenir la permission de vendre des aliments acidifiés, un fournisseur doit soumettre ce qu'on appelle un «processus prévu», soulignant essentiellement non seulement la recette, mais des informations détaillées sur la façon dont les aliments seront préparés, emballés et transformés. Cela va à une installation d'essai de sécurité alimentaire et de stabilité approuvée par la FDA pour examen. Une fois approuvés, ils envoient une lettre d'autorité de processus, qui permet au vendeur de commencer à produire la nourriture. Cependant, ce fournisseur doit documenter soigneusement une série de choses chaque fois qu'il produit un lot: ingrédients, pH, température de remplissage, temps de traitement, procédures de cuisson et de nettoyage, type et taille du contenant, pour confirmer qu'il adhère à la processus approuvé.
Si elles diffèrent du processus d'une quelconque manière, elles doivent recevoir une lettre d'autorité de processus entièrement nouvelle pour continuer. Donc, vous voyez, c'est certainement plus que le conservateur à la maison moyenne peut prendre pour un simple cadeau de nourriture.
Si vous pensez que c'est une procédure trop absurde, gardez à l'esprit qu'en août 2014, la sauce en sauce d'une société californienne a été rappelée après que deux personnes dans l'Ohio ont été hospitalisées avec du botulisme. S'il est vrai qu'il n'y a qu'une vingtaine de cas de botulisme d'origine alimentaire recensés chaque année aux États-Unis et que seulement 11 personnes en sont mortes entre 1990 et 2000, on peut tout à fait prévenir cette pratique en toute sécurité.