Entreposage des aliments pour l'hiver en 1600 - 1700 Acadie
Avec la quasi-obsession de la sécurité alimentaire en Amérique ces jours-ci, je me suis souvent demandé comment les aliments étaient stockés avant la réfrigération. Ma grand-tante Rose m'a dit que les restes (y compris du lait supplémentaire) de notre ferme familiale étaient placés dans un pot hermétiquement fermé, attaché avec une ficelle, et descendus dans l'eau froide dans le puits. Ils étaient essentiellement autosuffisants toute l'année à la ferme en Louisiane, mais je me demandais encore comment les gens conservaient les aliments il y a des centaines d'années, à travers les rudes hivers de l'ancienne Acadie (maintenant connue sous le nom de Nouvelle-Écosse).
Ce fut une partie fascinante de la recherche pour mon livre, In a Cajun Kitchen (St. Martin's Press, 2006). La nécessité est, en effet, la mère de l'invention et j'espère que vous trouverez ces méthodes de conservation des aliments aussi fascinantes que moi.
- Méthodes de conservation et de cuisson des aliments dans la vieille Acadie. Les principales techniques de conservation des aliments étaient le saumurage, la congélation, le séchage et le fumage. Le précurseur de la Boucherie Cajun était l'abattage des cochons et des vaches chaque automne par des voisins qui divisaient l'œuvre, puis partageaient la jouissance de la viande obtenue tout au long de l'hiver. Une partie de la viande était congelée dans la neige, une partie était salée et séchée, d'autres saumurée dans de l'eau salée et d'autres étaient fumées dans des fumoirs artisanaux. La morue et le hareng à usage familial étaient salés, les anguilles étaient congelées et le hareng était fumé.
- Les légumes-racines étaient conservés au froid dans les caves; tandis que le maïs et les haricots étaient séchés, à reconstituer selon les besoins. Les haricots verts étaient salés, tout comme le chou et les herbes. La ciboulette et les cimes d'oignon étaient utilisées comme herbes et étaient les assaisonnements principaux dans la plupart des plats savoureux - de la même manière que l'oignon, le céleri et le poivron sont les principaux assaisonnements dans la cuisine cajun. Les baies ont été transformées en confiture; les pommes sont entreposées dans des caves pour les conserver au froid, tout comme les pommes aujourd'hui; canneberges conservées dans une saumure légère; et les myrtilles et les tranches de pommes ont été disposées en une seule couche et séchées. Les œufs ont été délicatement mis en couche dans l'avoine et placés dans des caves pour entreposage au froid, et le beurre a été formé en blocs et conservé dans de l'eau légèrement salée (voir la photo ci-dessus).
- La friture et l'ébullition étaient les deux méthodes de cuisson les plus courantes en Acadie. Poulet frit était un favori, poisson a été apprécié frit ou transformé en galettes de poisson et consommé tout frais. Le porc salé, la graisse d'ours ou parfois le beurre étaient les agents de friture. Une marmite en fonte noire était utilisée pour la plupart des plats quotidiens, car de nombreux plats étaient bouillis pendant longtemps pour les attendrir ou les réunir à travers une cuisson longue et lente. Cette méthode de cuisson était un précurseur des gumbos, étouffées et fricassées à un pot, cuits longuement, qui font aujourd'hui partie de la cuisine cajun.
- Les légumes-racines, les pommes de terre et le chou étaient bouillis, tout comme le gibier sauvage. Souvent, quels que soient les légumes ou les viandes disponibles, ils ont longtemps été cuits dans la marmite en fonte pour en faire une bonne soupe. Leurs ragoûts étaient plus liquides que les ragoûts cajuns d'aujourd'hui; ils étaient ce que nous pourrions considérer comme un croisement entre un ragoût et une soupe. Les pains et les biscuits étaient cuits au four, tout comme les tartes, les gâteaux et les tartes. Le pain était une partie importante des repas et était fait de sarrasin, de farine de blé entier ou de céréales mélangées, et apprécié avec du sirop ou de la mélasse.
- Si nous étions réimportés à l'époque de l'Acadie, nous pourrions peut-être constater que la nourriture n'était pas si différente de ce que nous mangeons maintenant. Après tout, après leur arrivée en Acadie, dans tout le bâtiment et le maintien de cette nouvelle communauté, le peuple acadien a tenu fermement à sa langue, ses méthodes de cuisine, sa musique, ses histoires et les traditions religieuses et culturelles qu'il a apportées de France. .
Vous pourriez aussi aimer