Levain fait maison et levain - 3 façons de fabriquer et de les utiliser

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Levain fait maison et levain au levain

Avant la disponibilité commerciale de la levure de boulangerie sèche et fraîche cultivée, diverses cultures à travers le monde ont fait du pain et d'autres produits de boulangerie avec du levain fait maison. Le levain est un tel levain qui est utilisé par les cuisiniers à domicile et les boulangers professionnels.

Au Maroc, le levain fait maison s'appelle khmira beldia. Il diffère un peu du levain dans la saveur et la texture - le levain marocain tend à être moins aigre et moins pétillante - mais est utilisé de la même manière pour faire des pains marocains comme ceux montrés dans la photo.

Le levain marocain et le levain sont tous deux fabriqués à partir d'un mélange de farine et d'eau; laissé à fermenter, le mélange devient un terrain de jeu pour les bactéries lactobacilles et la levure sauvage. Ces organismes naturels travaillent ensemble pour donner au levain fait maison les propriétés montantes et la saveur complexe et aigre pour laquelle il est célèbre.

Le levain fait maison peut également être fait à partir de fruits fermentés - la levure de raisin sec est un exemple - mais parce que l'alcool est produit dans le processus, je ne l'inclue pas ici.

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Levain fait maison et levain - Comment ils fonctionnent

Bien qu'il existe différentes façons de faire du levain à base de farine, les méthodes sont similaires en principe et en procédure. 1) Un mélange de farine, d'eau et / ou de liquide acide est laissé à fermenter; 2) dans le processus, les bactéries lactobacilles convertissent les glucides complexes en sucres simples; 3) la levure sauvage se nourrit du sucre et produit des bulles de dioxyde de carbone (d'où le pouvoir levant; 4) la pâte de départ est alimentée périodiquement avec des ajouts de farine et d'eau jusqu'à obtention d'un pouvoir levant suffisant. La photo montre le levain au levain à différentes étapes, un processus qui peut prendre jusqu'à 14 jours avant que le levain soit jugé prêt à l'emploi.

Les pages suivantes montrent trois méthodes différentes pour faire votre propre levain ou levain fait maison. Pour faire des versions sans gluten des entrées, vous pouvez substituer la semoule de maïs, le sarrasin ou d'autres farines sans gluten pour la farine régulière.

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Le levain marocain (Khmira Beldia) fait avec de l'ail

Moins moelleux et aigre que le levain, le khmira beldia marocain est utilisé à la place de la levure pour faire du khobz , du beghrir et d'autres pâtes et pâtes levées. Une gousse d'ail est insérée dans la pâte de départ initiale, une technique qui contribue à stimuler la saveur rustique. L'ail est jeté après deux jours et le starter est nourri une seule fois avant d'être considéré comme prêt à l'emploi. Les produits cuits au four seront très savoureux, mais sans l'acidité acidulée associée à un levain plus fermenté.

Utilisez ce levain à un taux initial de levure de 40 pour cent en poids par rapport à la farine. Les lots suivants de pain peuvent être faits avec un rapport de 30 pour cent. Attendre huit heures ou plus pour que la pâte augmente.

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Le levain marocain (Khmira Beldia) fait avec du pain

Semblable à la méthode de la diapositive précédente, ce levain marocain (khmira beldia) est fabriqué à partir d'une pâte de farine, d'eau et de vinaigre. Un petit morceau de pain est inséré dans le centre de la pâte et le démarreur est laissé à la température ambiante pendant au moins un jour, ou jusqu'à ce que fermenté et bouillonne sur la surface. Le morceau de pain est mis au rebut et la pâte de départ est prête à être utilisée comme levain. Chaque fois qu'un lot de pain est fait avec le khmira beldia , une partie de la pâte est réservée comme levain pour une utilisation future.

Pour la première pâte à pain fabriquée avec le khmira beldia , utiliser 40 pour cent de levain en poids pour la farine. Ce ratio sera réduit à 30% pour les lots suivants. Sachez qu'un temps de levée très long (8 heures ou toute la nuit) est généralement nécessaire.

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Démarreur traditionnel au levain

Un levain traditionnel peut vous être plus familier que le levain artisanal marocain décrit dans les pages précédentes. Fabriqué à partir d'une pâte de farine et de yaourt, le levain nécessite plus de temps et plus de tétées pour mûrir et fermenter (8 à 14 jours) que les méthodes khmira beldia montrées sur les pages précédentes. Par conséquent, il est plus spongieux, pétillante et aigre. Il peut être nourri et entretenu indéfiniment, certaines boulangeries étant très fières de l'âge de leur levain.

Le levain est utilisé à raison de 30% en poids de levure par rapport au total des ingrédients dans la recette. À titre d'exemple, si la farine, les liquides et les autres ingrédients d'une recette de pain totalisent 1 000 grammes, vous aurez besoin de 300 grammes de levain au levain comme levain. Un minimum de quatre heures de temps de montée est généralement nécessaire, mais cela peut être augmenté si une note plus piquante est souhaitée.

Pour la recette complète et les directions, voir la recette de levain de levain - comment faire et comment l'employer .

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Pains au four avec du levain fait maison

Si vous faites déjà du pain, il vaut la peine de préparer du khmira beldia ou du levain à la place de la levure commerciale. Rappelles toi:

• Khmira Beldia - Utiliser un ratio de 30 pour cent en poids de levure à la farine (40 pour cent pour la première utilisation); laisser lever 8 à 9 heures.
• Sourdough Starter - Utiliser un ratio de levage de 30% en poids par rapport au total des ingrédients (farines et liquides); permettre au moins 4 heures de temps de montée.

Voici quelques pains marocains populaires qui bénéficient de la saveur du levain maison:

Batbout - Pain plat pan-frit, pita-like

Khobz b'Chehma - Pain plat marocain farci

Pain d'orge marocain

Pain à la semoule marocaine