Le secret est dans l'huile
Pourquoi les frites que vous obtenez dans les restaurants ont tendance à être beaucoup plus croustillants que ceux que vous faites à la maison? Une raison a trait à la technique de cuisson, et nous en discuterons plus bas. Les bonnes nouvelles sont, vous pouvez utiliser la même technique de cuisson que les restaurants utilisent.
Un autre avantage des restaurants est dans leur équipement - friteuses de qualité commerciale avec des contrôles de température très précis. Mais un avantage encore plus grand vient de la façon dont les restaurants utilisent leur huile.
Si vous allez faire des frites à la maison, vous allez probablement utiliser de l'huile de cuisson fraîche directement à la bouteille. Et il s'avère que le pétrole frais n'est pas la meilleure huile à utiliser pour les frites .
Pourquoi? Lorsque l'huile est chauffée, elle commence à se décomposer. Et l'huile légèrement décomposée produit des frites plus croustillantes que l'huile fraîche. Cela a à voir avec l'efficacité avec laquelle les molécules d'huile se lient avec les aliments, et une huile plus fraîche ne colle pas aussi bien.
Ce qui complique les choses est le fait que lorsque le pétrole tombe trop, il commence à fumer . Donc, le pétrole qui est trop nouveau n'est pas le meilleur, et le pétrole qui est trop vieux n'est pas le meilleur non plus. La meilleure huile est l'huile qui a été utilisée continuellement pendant un moment.
Imaginez que l' huile de cuisson a une durée de vie définie. Au moment où vous cuisinez avec, cette horloge commence à cocher, et continue à cocher même si vous l'enregistrez et le stocker dans le réfrigérateur par la suite. Ce qui signifie que si vous ne faites pas beaucoup de frites (comme un restaurant), vous manquerez probablement la fenêtre lorsque le pétrole est à son apogée en termes de production des frites les plus croustillantes .
Parce que même si vous utilisez l'huile et la gardez au réfrigérateur pendant une semaine, l'huile continuera à se dégrader pendant la semaine où elle sera dans le réfrigérateur.
Une autre astuce du restaurant consiste à faire blanchir les frites dans l'eau, puis à les congeler, ce qui permet à l'humidité de la pomme de terre de s'échapper, produisant ainsi des alevins plus croustillants. En règle générale, les restaurants font frire deux fois leurs frites, une fois à une température plus basse pour cuire l'intérieur des frites, puis une deuxième fois à une température plus élevée pour dorer l'extérieur.
Comme vous pouvez le voir, il y a beaucoup de pas en jeu.
Maintenant, cela ne devrait pas vous décourager d'essayer de faire des frites. Mais cela devrait vous donner une idée de la raison pour laquelle les frites ont tendance à être plus croustillantes. Toutefois, si vous utilisez la bonne technique, vous pouvez toujours faire de délicieuses frites croustillantes à la maison. Voir: Comment faire des frites .