En savoir plus sur cette technique d'ajout d'ingrédients chauds et froids
La trempe est un terme utilisé en cuisine lorsqu'un ingrédient - ou deux - doit être stabilisé, ce qui signifie que ses caractéristiques restent les mêmes et ne sont en aucune façon altérées. Nous voyons cette technique utilisée lors de la combinaison d'ingrédients qui sont chacun à des températures complètement différentes. Dans la cuisine, par exemple, quand un liquide chaud comme la soupe ou le bouillon est mélangé directement avec un produit froid comme de la crème ou de la crème sure ou des œufs, le produit froid a tendance à cailler lorsque la chaleur de la soupe coagule les protéines dans la laiterie.
La trempe est utilisée pour éviter cela.
La technique de trempe est également utilisée lors de l'ajout de chocolat fondu à d'autres ingrédients pour l'empêcher de se gripper, mais cela ne doit pas être confondu avec la méthode de trempe du chocolat dans la confection de bonbons; Le chocolat est tempéré en chauffant et en refroidissant et en chauffant de nouveau pour stabiliser la graisse dans le chocolat afin qu'il atteigne un aspect brillant et qu'il ne cristallise pas ou ne «fleurisse» pas lorsqu'il est refroidi.
Comment fonctionne la trempe
Le réchauffement augmente lentement - le mot clé ici étant «lentement» - la chaleur de l'ingrédient froid augmente ainsi sa température et devient plus compatible avec la température de l'ingrédient chaud (qui se refroidit essentiellement lentement lorsqu'il entre en contact avec la nourriture froide ). Le choc d'un ingrédient froid qui devient soudainement chaud peut faire cuire et changer sa composition, le faisant cuire trop vite, cailler, gripper, casser, tomber en morceaux ou se fendre.
Comment tempérer
La trempe est le plus souvent appelée dans une recette lorsque vous faites une sauce, une crème glacée, une crème anglaise, des soupes à la crème et des recettes, y compris la crème sure.
La technique générale consiste à ajouter une petite quantité de liquide chaud à l'ingrédient froid. Cela peut être fait en plaçant l'article froid dans un bol résistant à la chaleur et en fouettant vivement dans quelques louches de l'ingrédient chaud et en mélangeant ou fouettant jusqu'à ce que combiné. Ensuite, vous devez ajouter le mélange trempé dans le reste du liquide chaud.
Par exemple, si votre recette vous oblige à combiner du lait chaud avec des œufs (comme dans une crème pâtissière), vous devez ajouter lentement une petite quantité de lait chaud aux œufs et fouetter jusqu'à ce que vous les combiniez. Ensuite, vous allez prendre ce mélange et l'ajouter au lait chaud et fouetter. (Si vous ajoutez simplement les oeufs au lait chaud, vous finirez avec des œufs brouillés dans du lait.)
Recettes avec des ingrédients gâchés
Si vous souhaitez vous essayer à cette technique de trempe, il existe à la fois des recettes salées et sucrées appelant à la méthode. Les recettes, y compris la crème sure, comme la soupe aux champignons et à l'orge, et les boulettes de viande à la sauce aigre-crème et aux champignons exigent de tremper la crème sure froide dans un liquide chaud. Pour une recette de dessert qui peut être utilisée de multiples façons, une crème pâtissière à la vanille polyvalente est idéale pour apprendre à s'empiffrer ainsi qu'une excellente recette à avoir sous la ceinture. Et maîtrisez le tempérament avec une glace au chocolat classique - tout le monde vous en sera reconnaissant!