Dans la culture japonaise, il est habituel de servir des cornichons, appelés tsukemono , à côté d'un repas, en particulier avec du riz. L'augmentation de la popularité des cornichons coïncide avec l'introduction du bouddhisme au Japon. Comme plus de gens adoptaient un régime végétarien, ils devaient trouver des façons d'avoir des légumes en main pendant l'hiver, quand les légumes frais n'étaient pas une option.
Le tsukemono peut être fabriqué à partir d'un large éventail de techniques, avec des légumes et des fruits fermentés dans du sel, du soja, du miso, et même des lits de son de riz avec la culture vivante connue sous le nom de nukadoko . Un des tsukemono les plus communs est fait avec du sanbaizu , une combinaison de sauce de soja, de mirin et de vinaigre de vin de riz. À l'instar des cornichons occidentaux, le sel et l'acide des ingrédients pénètrent dans les légumes, leur insufflent de la saveur et raffermissent la texture de la chair.
Cette recette pour un sanbaizu simple vient d'Erik Aplin, chef de cuisine à l'ICHI Sushi de San Francisco et NI Bar. Il utilise des légumes traditionnels, comme le radis daikon et les délicats orbes blancs connus sous le nom de navets de Tokyo. Les légumes sont salés et pressés, exprimant une partie de leur humidité, de sorte qu'ils peuvent absorber la saumure sanbaizu . Nous avons parlé avec Aplin de leur programme tsukemono.
Les raisins de mer sont une sorte d'algue avec de minuscules feuilles succulentes qui poussent dans la bouche comme du caviar. Vérifiez votre marchand de fruits de mer pour la disponibilité.
Étant donné que le vinaigre de vin de riz est un vinaigre à faible teneur en acide, cette recette ne convient pas à la mise en conserve.
Ce dont vous aurez besoin
- 4 navets de Tokyo
- 8 radis
- 1 daikon
- 1 grappe de raisins de mer
- 1 tasse
- Shoyu (sauce soja)
- 1 tasse
- mirin (vin de cuisine japonais)
- 1 tasse de vinaigre de vin de riz (nature, non assaisonné)
Comment le faire
- Couper les navets et les radis de Tokyo en quartiers. Couper le daikon en tranches de 1/2 po et couper en quartiers, mélanger légèrement avec du sel dans un bol, puis peser en plaçant une assiette propre ou un autre objet de cuisine plat sur le dessus pour enlever l'excès de liquide pendant environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger le shoyu, le mirin et le vinaigre de vin de riz pour faire la saumure de sanbaizu.
- Laver le sel des légumes et égoutter. Rincer les raisins de mer. Mélanger les légumes salés, les raisins de mer et la saumure de sanbaizu.
- Mariner au réfrigérateur au moins 3 jours avant de servir.