Lors du décapage ou de la cuisson de l' ail , il peut parfois prendre une couleur turquoise ou bleu-vert. Ne t'inquiète pas. C'est tout à fait normal et cela ne veut pas dire qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec l'ail. Encore une fois, si vous préférez l'ail blanc dans vos recettes ou des cadeaux de légumes en conserve, vous pourriez penser qu'il y a quelque chose qui ne va pas. La science derrière cet effet est liée aux mêmes choses qui donnent à l'ail sa signature d'odeur et de goût.
Et si vous n'êtes pas fou de la couleur, il y a des choses que vous pouvez essayer de l'éviter.
Chimie de l'ail
L'ail contient un composé de soufre inodore appelé alliiun. Il contient également une enzyme appelée alliinase. Quand un bulbe ou une gousse d'ail est dans son état naturel et entier, les deux produits chimiques ont peu d'interaction (et l'ail est relativement inodore). Mais quand vous coupez ou écrasez l'ail, l'alliiun et l'alliinase sont mélangés, créant un composé organosulfate appelé allicine. C'est ce qui donne à l'ail son odeur piquante et sa saveur distinctive. Et c'est pourquoi l'ail ne devient plus fort que plus vous le hachez ou l'écrasez.
Lorsque l'ail est combiné avec un acide (tel que le vinaigre), l'allicine réagit avec les acides aminés dans l'ail pour produire des anneaux de carbone-azote appelés pyrroles. Les pyrroles liés ensemble forment des polypyrroles, qui jettent des couleurs. Quatre pyrroles groupés créent du vert (c'est pourquoi la chlorophylle est verte).
Trois pyrroles reliés ensemble créent du bleu.
Une réaction de formation de couleur similaire peut se produire lorsque l'ail est en contact avec des minéraux provenant de certains métaux, y compris le cuivre, l'aluminium, le fer et l'étain. Les minéraux peuvent provenir de pots ou de casseroles faits de ces métaux, ou ils peuvent provenir de traces de minéraux dans l'eau.
Pouvez-vous manger de l'ail bleu ou vert?
L'ail qui a viré au bleu ou au vert pendant le décapage ou la cuisson est parfaitement sain, et la présence de couleur n'a aucun effet sur la saveur de l'ail. Certaines cultures récompensent même l'ail coloré. En Chine, l'ail est délibérément mariné de telle manière qu'il tourne au vert jade et est consommé pendant le Nouvel An chinois, ou fête du printemps. Cette "ail Laba" a une saveur aigre et légèrement épicée et est considérée à la fois belle et saine.
Vous ne voulez pas de l'ail bleu?
Si vous voulez éviter la couleur bleue ou verte lorsque vous décapez l'ail, essayez les solutions suivantes. Gardez à l'esprit que l'ail est plus susceptible de sortir coloré, en raison des conditions de sol et d'irrigation, et peut-être l'âge de l'ail.
- Utilisez de l'eau distillée pour le décapage; l'eau distillée n'a pas les métaux traces trouvés dans beaucoup d'eau du robinet.
- Utilisez du sel sans iode; la plupart des sels kasher et du sel de mer n'ont pas d'iode.
- Utilisez de l'ustensile et des ustensiles en acier inoxydable ou émaillés; évitez le cuivre, l'aluminium, la fonte et l'étain.
- Blanchir l'ail brièvement (environ 10 secondes); cela peut ou non empêcher la coloration et peut affecter le goût, alors essayez ceci judicieusement.
- Conserver l'ail frais et décapé loin de la lumière du soleil, ce qui peut entraîner la formation de chlorophylle.