La croûte de la Forêt-Noire sonne comme un pain romantique et elle l'est. La romance des vacances allemandes vous attend avec ce blé humide et seigle "Mischbrot". Un levain et une éponge sont mis en place dans quelques minutes la veille et ce pain savoureux est cuit sur une pierre chaude dans un four conventionnel, lui donnant une croûte épaisse et moelleuse qui a bon goût avec toutes sortes de garnitures.
Ce dont vous aurez besoin
- Levain au levain:
- 1/2 tasse / 58 g de farine de seigle
- 1/2 tasse / 58 g de farine de seigle moyenne
- 1/2 tasse / 118 g d'eau
- 2 à 3 c. levain au levain du réfrigérateur
- Éponge:
- 3 1/4 tasse / 388 g de farine (pain)
- 1/4 c. levure (instantanée, ou 1 g.
- 1/8 c. À thé / 1 g de sel
- 1 1/5 tasse / 270 g d'eau
- Pâte finale:
- Tout le levain et l'éponge
- 3 1/4 tasses de farine (pain)
- 1/3 tasse / 40 g de farine de seigle
- 1/3 tasse / 40 g de farine de seigle moyenne
- 2 cuillères à café de saindoux (ou de shortening)
- 2 - 3 c. À thé / 14 à 21 g de sel
- 1 c. À thé / 4 g de levure (instantanée, ou 10 g de frais)
- 1 1/3 tasse / 300 g d'eau
Comment le faire
Notes sur les farines
La farine de seigle mentionnée dans la recette originale est "Roggenmehl 997", qui se situe entre les farines de seigle légères et moyennes. Remplacez toute la farine légère ou toute la farine moyenne si vous souhaitez.
La farine de pain utilisée en Allemagne, " Weizenmehl 812 ", ressemble beaucoup à la farine King Arthur à la française ou à l'européenne . Si cela est trop cher ou indisponible, la farine de pain qui a aussi une teneur élevée en protéines est également bonne.
Préparer l'éponge et le levain le jour avant la cuisson
1. Cela ne prend que quelques minutes et devient plus rapide, plus vous le faites. Si vous faites beaucoup de pain, investissez dans une balance afin de pouvoir utiliser les mesures très précises au poids.
2. Mélanger les ingrédients pour le levain au levain ensemble à la main jusqu'à ce qu'il forme une boule. Couvrir le starter et laisser à température ambiante pendant 12 à 18 heures.
Le starter peut être nourri avec du seigle ou de la farine blanche. Le starter devrait avoir été récemment alimenté, donc s'il a été dans le réfrigérateur pendant un mois, le nourrir une fois avant de commencer cette recette.
3. Mélanger les ingrédients pour l'éponge ensemble à la main. Si vous utilisez de la levure fraîche ou de la levure non instantanée, dissolvez la levure dans un peu d'eau avant de l'ajouter.
4. Lorsque la pâte se réunit pour former une boule, laissez-la reposer pendant deux heures à température ambiante, puis enveloppez-la dans une pellicule de plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 10 à 16 heures. Vous pouvez également réfrigérer les deux parties jusqu'à 48 heures supplémentaires si nécessaire.
Journée de cuisson
1. Mélanger le levain, l'éponge et le reste des ingrédients dans le batteur à basse température avec un crochet à pâte pendant environ 8 minutes. Augmentez la vitesse d'un cran et continuez à mélanger pendant 4 minutes.
2. Verser sur une planche légèrement farinée et pétrir plusieurs fois.
3. Ajoutez de la farine si la pâte est trop molle. Il devrait être souple, mais pas si mou qu'il perd sa forme immédiatement sur le plateau lorsque vous le laissez partir.
4. Laisser lever, couvert, pendant 30 minutes, abaisser puis lever pendant 15 minutes. Cela suppose une température de la pâte d'environ 74 ° F. Si votre pâte est plus froide, laissez-la lever un peu plus longtemps.
La pâte ne va pas doubler en vrac.
5. Former deux pains ronds avec la pâte, en tirant la pâte pour former une «boule» et en étirant la «peau» de gluten vers le fond. Ne pincez pas complètement la face inférieure fermée, car ce sera le haut attractif dans le four.
6. Placer la pâte avec le côté couture dans une corbeille à farine de seigle ou un bol fariné.
7. Laisser lever le pain pendant 60 minutes. Vous devriez voir une augmentation appréciable, même si elle n'est pas doublée.
8. Chauffez le four avec la pierre à pain pendant au moins 30 minutes, mieux 60 minutes, à 475 ° F. La pierre devrait être sur la grille du milieu avec un support en dessous pour tenir le bac à eau chaude.
9. Démouler le pain (côté couture vers le haut) sur une peau de boulanger semée de semoule de maïs ou le dos d'une plaque à biscuits et transférer sur la pierre chaude.
10. Au bout de 2 minutes, ouvrez la porte du four et ajoutez une tasse d'eau chaude dans le bac à eau chaude. Ajouter de la vapeur en pulvérisant les murs avec de l'eau, si vous le pouvez.
11. Après 10 minutes, réglez la température du four à 400 ° F.
12. Cuire au four pendant 40 minutes de plus. Ouvrez le four une fissure pour les 20 derniers pour laisser sortir le reste de la vapeur. Le pain doit avoir une température interne d'au moins 190 ° F.
Laisser le pain refroidir complètement avant de le trancher ou de le congeler.
Ce pain peut être enrichi de graines de carvi (environ 1 cuillère à café) ou de «Brotgewürz», un mélange de graines de carvi, d'anis, de fenouil et de coriandre, écrasées.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 146 |
| Graisse totale | 5 g |
| Gras saturé | 1 g |
| Graisse insaturée | 3 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 858 mg |
| Les glucides | 22 g |
| Fibre alimentaire | 3 g |
| Protéine | 3 g |