Rôle de la levure et de la fermentation dans la vérification
En termes de cuisson du pain, l'imperméabilisation ou la fermentation permet de faire lever la pâte à pain. Souvent, dans les recettes de base de pain de levure, la pâte sera éprouvée deux fois. L'épreuvage fait référence à la fermentation de la levure. Chaque période de preuve, le pain est autorisé à augmenter.
Fermentation
La vérification correspond à la période de repos spécifique ou à la durée de la fermentation. La fermentation est l'étape nécessaire dans la création de pain de levure et de produits de boulangerie où la levure est autorisée à lever ou à provoquer la fermentation de la pâte.
Ces périodes de repos de fermentation sont également référées au temps où la pâte est «autorisée à monter», «fermentation en vrac», «première levée», «seconde levée», «épreuve finale» et «épreuve en forme».
En hausse
La hausse est le changement physique le plus spectaculaire qu'une pâte subisse en raison de l'activité de la levure. Techniquement parlant, la hausse est le produit d'un processus appelé respiration, qui se produit à cause de la fermentation.
Comme la levure mange des sucres, elle libère du dioxyde de carbone sous la forme de minuscules bulles d'air dans la pâte. Lorsque la levure «respire» ou respire, elle fait croître et augmenter le pain. L'alcool produit par la levure pendant la fermentation - avec une multitude d'autres réactions - sont ce qui donne au grand pain ses saveurs et son arôme caractéristiques. D'une manière générale, plus de fermentation signifie un pain plus savoureux.
Première épreuve
La fermentation en vrac, ou première épreuve, pour toute pâte est une étape cruciale dans le processus de cuisson du pain.
C'est ce que l'on appelle la fermentation en vrac parce que vous laissez la pâte - le ferment entier en une seule masse, avant de la diviser et de la façonner en pains. C'est au cours de la fermentation en vrac que la levure fait la plus grande partie de son travail, aidant votre pâte à prendre de la saveur lorsque de l'alcool et d'autres sous-produits sont produits, et à se structurer lorsque le dioxyde de carbone gonfle le pain.
À une température ambiante confortable, la fermentation en vrac prendra environ une heure et demie à deux heures et demie. En règle générale, la pâte plus chaude augmente plus rapidement que la pâte plus froide, alors assurez-vous de faire le point sur votre environnement de préparation.
Preuve finale
Après avoir malaxé , plié et étiré votre pâte. Vous répartirez la pâte en portions et en pains. Vous obtenez votre pâte prête pour sa preuve finale en mettant votre pâte dans sa forme finale.
Vous pouvez mettre la pâte à modeler finale dans des paniers, des bols ou des moules à pain, couvrir avec des serviettes et les placer dans le réfrigérateur, où ils subiront leur fermentation finale ou épreuve finale. Pendant ce temps, les pains devraient presque doubler de taille. Les pains d'épreuve dans le réfrigérateur, également connus sous le nom de retard, ralentiront la montée finale, ce qui peut donner plus de goût à vos pains. En outre, retarder les pains pendant leur épreuve finale peut les rendre plus faciles à manipuler et marquer avant la cuisson. Cette dernière étape peut améliorer la mie, la croûte et l'apparence de vos pains cuits.
Overproofing et Underproofing
L'imperméabilisation se produit lorsqu'une pâte à fermenter est restée trop longtemps. Ses bulles ont grandi si grand qu'elles ont sauté. Pâte cuite à ce stade se traduirait par un pain avec une structure médiocre.
Si la pâte, lorsqu'elle est poussée, revient immédiatement, elle est sous-traitée et nécessite plus de temps. Certains pains sont considérés comme totalement résistants si l'empreinte laissée par le poke revient lentement, tandis que d'autres sont considérés comme entièrement protégés lorsque l'empreinte reste et ne ressort pas.
Équipement spécial d'épreuvage
Vous pouvez également utiliser un équipement spécial pour l'épreuvage, par exemple une étuve à pâtisserie ou une boîte d'épreuvage, qui crée un environnement chaud avec une humidité contrôlée pour des conditions d'épreuvage idéales.
Un ralentisseur de pâte est un réfrigérateur pour l'épreuvage final de la pâte. Il contrôle la fermentation de la levure, ce qui peut aider à faire une miche de pain plus acide.
Un banneton est un conteneur en forme de panier utilisé pour l'épreuvage final. Alors qu'une couche est le tissu utilisé pour envelopper ou recouvrir votre épreuve finale lors de sa dernière ascension.