De la vigne à la table
Si vous avez accès à des vignes - dans un vignoble, poussant sur une tonnelle dans votre jardin, ou en pleine croissance - vous avez un trésor de goût à portée de main. Les feuilles de vigne sont un aliment de base dans la cuisine grecque . Pensez aux feuilles de vigne farcies traditionnelles, ou «dolmades», servies dans les maisons et les restaurants grecs. Cueillir les feuilles de vigne fraîches de la vigne à la fin du printemps ou au début de l'été lorsque les feuilles tendres sont abondantes. Ensuite, utilisez-les dans des recettes grecques ou conservez-les et conservez-les pour une utilisation ultérieure.
Cueillir des feuilles de raisin
Selon votre climat, cueillir des feuilles de vigne à la fin du printemps (mai ou juin). Sélectionnez des feuilles entières, exemptes de dommages, de vignes qui n'ont pas été pulvérisées avec des pesticides. Les feuilles doivent présenter une couleur vert clair et avoir une texture souple. Rechercher les meilleurs choix juste en dessous de la nouvelle croissance au sommet de la plante et à proximité du fruit. Pour les récolter de façon durable, laissez les trois premières feuilles après toute nouvelle croissance à la fin de la vigne, puis choisissez les deux à trois feuilles suivantes. Après cela, passez à la tige suivante.
Les feuilles de vigne doivent être au moins de la taille de la paume de votre main, assez grandes pour envelopper une garniture. Les feuilles de raisin Sultana (aka " Thompson Seedless ") sont parfaites pour cuisiner car elles sont plus résistantes et plus souples que les autres variétés. Pourtant, si la plante que vous choisissez a des feuilles assez larges, cela devrait bien fonctionner.
Blanchir des feuilles de vigne fraîches
Pour préparer les feuilles à blanchir, utilisez un couteau pointu ou des ciseaux pour couper la tige de chaque feuille.
Ensuite, rincez bien sous l'eau courante froide.
Pour blanchir, faire bouillir l'eau dans une bouilloire. Placez vos feuilles dans une casserole ou un bol épais, couvrez-les d'eau bouillante, puis laissez-les reposer pendant environ deux minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais pas pâteuses. Alternativement, vous pouvez faire bouillir une grande casserole d'eau, éteindre le feu, ajouter les feuilles et les laisser reposer pendant le même temps.
À l'aide de pinces, transférer les feuilles blanchies de l'eau chaude dans un bain de glace. Une fois refroidi, égouttez et essorez toute l'eau, séchez les feuilles de vigne avec des essuie-tout et utilisez-les dans votre recette préférée.
Congélation de feuilles de vigne fraîches
Si vous prévoyez récolter des feuilles et les utiliser à une date ultérieure, la congélation n'est qu'une option de conservation. Pour cette méthode, ne rincez pas et ne lavez pas vos feuilles. Au lieu de cela, essuyez toute l'humidité et les débris avec une serviette en papier sèche, posez chaque feuille les uns sur les autres, et emballer la quantité nécessaire pour une recette dans un sac en plastique scellable. Retirez autant d'air que possible du sac, fermez le zip et congelez vos feuilles à plat. Étiquetez le sac avec la date et le nombre de feuilles contenues à l'intérieur.
Les feuilles de vigne ont besoin d'au moins deux mois dans le congélateur pour les attendrir. Prenez soin de les placer dans un endroit où ils ne se briseront pas lorsqu'ils sont gelés. Pour utiliser vos feuilles, il suffit de les décongeler dans une passoire sous l'eau courante froide et de les utiliser sans les blanchir.
Stockage des feuilles dans la saumure
Les feuilles de vigne fraîches peuvent également être conservées dans de la saumure, comme les cornichons. Pour cette technique, commencez avec 2 à 2 livres 1/2 (ou plus) de jeunes feuilles tendres. Faites votre saumure en combinant 1 livre de sel de mer casher dans 1 gallon d'eau.
Remplissez un grand pot de conserve aux deux tiers plein de saumure, roulez chaque feuille dans un cylindre serré (comme une cigarette), et placez-le soigneusement dans le pot, en prenant soin d'emballer toutes les feuilles étroitement ensemble. Placez le couvercle sur le pot pour sceller, en s'assurant que toutes les feuilles sont complètement immergées dans le liquide. Continuez avec le reste de vos feuilles et pots. Étiquetez vos bocaux avec la date et le nombre de feuilles à l'intérieur et rangez-les dans un endroit frais et sec.
Pour utiliser les feuilles, les retirer des bocaux un jour à l'avance, les rincer sous l'eau courante froide et les blanchir ou les préparer selon les directives de la recette.
Sécher les feuilles de vigne
Essuyez vos feuilles avec une serviette en papier pour enlever tous les débris. En utilisant une aiguille, passez un fil à travers les feuilles de vigne juste au-dessus de la fixation de la tige. Accrochez les feuilles dans un endroit sombre et frais pour les sécher (semblable à la méthode utilisée pour sécher les herbes et les fleurs).
Une fois séchés, emballez les paquets (encore attachés ensemble et assez pour une recette) dans des sacs en plastique et stockez-les pour une utilisation future. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, tenez le bouquet par la ficelle et trempez chaque feuille dans de l'eau bouillante pendant environ 2 à 3 minutes. La couleur deviendra vert clair. Utilisez comme indiqué dans votre recette.