À l'exception de Throubes (une olive de l'île de Thassos qui a été cueillie à pleine maturité), les olives directement de l'arbre sont dures et amères. Le durcissement est ce qui enlève l'amertume. Une fois durcies, les olives peuvent être stockées avec des arômes (citron, origan, ail et autres), mais la première étape est le séchage.
Les anciens Grecs ont traité les olives par "séchage à sec" avec du sel, et au cours des siècles, d'autres méthodes ont été développées.
Si vous avez des oliviers et que vous vous intéressez à la maison, c'est facile, cela prend du temps. Il existe plusieurs méthodes traditionnelles utilisées dans les maisons grecques.
Note: Il existe d'autres méthodes, mais ce sont les méthodes les plus simples utilisées dans de nombreuses maisons grecques.
Olives «écrasées» ou «craquées» à l'eau
(recommandé pour les grosses olives vertes)
Laver les olives. Avec une pierre ou un maillet, casser la viande de l'olive, en prenant soin de ne pas écraser la fosse. Mettre les olives dans une casserole et couvrir avec de l'eau froide pendant 6-8 jours, en changeant l'eau deux fois par jour, matin et soir, jusqu'à ce que l'amertume soit partie (goût à tester). Lorsque vous êtes prêt, remplissez la casserole avec de la saumure * (environ 1 partie de sel marin pour 10 parties d'eau) et du jus de citron (environ 1 mesure de jus de citron pour 10 parts d'eau). **
Saumure
(recommandé pour les olives noires )
Laver les olives. Avec un couteau tranchant, faites une coupe dans la viande de l'olive (de haut en bas) sans couper la fosse.
Dans une casserole, faire tremper les olives dans la saumure (1 partie de sel pour 10 parties d'eau). Assurez-vous que les olives sont immergées (utilisez quelque chose pour les alourdir) et couvrez-les. Traitez les olives pendant 3 semaines, secouez la casserole chaque jour et changez la saumure chaque semaine, puis goûtez à l'amertume. Ce processus pourrait prendre de 5 à 6 semaines selon les olives.
Quand ils ont le goût que vous voulez, mettre dans des bocaux avec de la saumure (1 partie de sel marin pour 10 parties d'eau), ajouter 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, et garnir d'une couche d' huile d' olive .
Séchage à sec
(recommandé pour les grosses olives noires)
À l'extérieur, couchez des olives avec du sel de mer grossier (environ 1 livre de sel pour 2 livres d'olives) dans un panier, un sac de jute ou une boîte en bois doublée de toile de jute qui permet à l'air de circuler. Laissez les olives à l'extérieur avec du plastique en dessous pour attraper les jus qui s'écoulent pendant 3 à 4 semaines, en les secouant tous les jours et en ajoutant un peu plus de sel tous les 2 à 3 jours. Goût d'amertume, rinçant l'olive en premier. Quand ils ne sont plus amers, vous pouvez soit secouer le sel en excès et le garder tel quel ou le secouer et le tremper rapidement dans de l'eau bouillante pour le débarrasser du sel. Ils peuvent être marinés pendant quelques jours dans l'huile d'olive pour retrouver leur rondeur (ce type de cure les ratatineront), ou tout simplement bien enduits d'huile d'olive en se servant de vos mains avant de les manger.
Séchage à sec
(recommandé pour les petites olives noires)
Dans des bocaux en verre, alterner des couches d'olives avec du gros sel. Chaque jour pendant 3 semaines, agitez bien et ajoutez plus de sel pour absorber les sucs. Test d'amertume (rinçage de l'olive en premier). Continuer à guérir si l'amertume reste; sinon, ajouter de l'eau chaude pour couvrir et 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge de bonne qualité et garnir d'une couche d'huile d'olive.
Ils seront prêts à manger après 4 à 5 jours.
Durcissement à l'huile
Couvrir d'huile d'olive et les laisser reposer pendant plusieurs mois. Testez pour le goût.
Conseils sur la saumure:
- * Le rapport eau / sel est parfait quand un œuf cru flotte dedans.
- ** Pour les olives concassées, lorsqu'elles sont prêtes à être consommées, les transférer dans une saumure moins salée à conserver pendant de longues périodes.