Utilisez cette recette facile à suivre pour faire du pepperoni à partir de rien. Comme tous ceux qui aiment la pizza au pepperoni ou le goût savoureux du pepperoni dans leurs salades ou sandwiches, vous pouvez être curieux de savoir comment cette saucisse est faite.
Premièrement, la saucisse pepperoni est faite avec du porc ou du bœuf. En outre, il faut suspendre pour guérir pendant au moins six semaines, donc cette nourriture n'est pas quelque chose que vous pouvez simplement faire sauter à la dernière minute. Cela nécessite de planifier à l'avance, mais le résultat final en vaut la peine! Vous aurez non seulement un délicieux pepperoni, mais en tant que fabricant de saucisses maison, vous aurez aussi une compétence culinaire qui est un mystère pour la plupart des gens.
Ce dont vous aurez besoin
- 7 livres crosse de porc pré-congelée ou certifiée, en cubes, graisse incluse
- 3 livres mandrin de boeuf maigre, rond ou jarret, coupé en cubes
- 5 cuillères à soupe sel
- 1 cuillère à soupe. sucre
- 2 cuillères à soupe. poivre de Cayenne
- 3 cuillères à soupe paprika doux
- 1 cuillère à soupe. graines d'anis broyées
- 1 c. ail, très finement émincé
- 1 tasse de vin rouge sec
- 1/2 c. acide ascorbique
- 1 c. salpêtre
Comment le faire
Pour le mélange de saucisses
- Broyer le porc et le boeuf à travers le disque grossier séparément.
- Mélanger les viandes avec le sel, le sucre, le poivre de Cayenne, le poivre, le paprika , la graine d'anis, l' ail , le vin rouge, l'acide ascorbique et le salpêtre.
- Répartir le mélange dans une grande casserole, recouvrir légèrement avec du papier ciré et faire cuire au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Préparer les boyaux (voir les instructions ci-dessous). Farcir la saucisse dans les boyaux et tordre dans des liens de 10 pouces. À l'aide de ficelle de coton, attachez deux noeuds séparés entre tous les autres maillons, un noeud au début et un autre à la fin de l'étui rembourré. Couper entre les doubles noeuds. Les
- Le pepperoni est suspendu par une ficelle attachée au centre de chaque paire. Accrochez le pepperoni à sécher pendant six à huit semaines. Une fois séché, le pepperoni restera au réfrigérateur pendant plusieurs mois.
Pour l'enveloppe
- Coupez environ quatre pieds de tubage. (Mieux vaut trop que trop peu car tout extra peut être remballé en sel et utilisé plus tard.)
- Rincer le boîtier sous l'eau courante froide pour enlever tout sel collé à elle.
- Placez-le dans un bol d'eau fraîche et laissez-le tremper pendant environ 30 minutes. Attendez que le boîtier trempe.
- Après trempage, rincer le boîtier sous l'eau courante froide. Glisser une extrémité du boîtier sur la buse du robinet. Tenez le boîtier fermement sur la buse, puis allumez l'eau froide, doucement d'abord, puis plus énergiquement. Cela permettra d'éliminer tout le sel dans le boîtier et de localiser les pauses. Si vous trouvez une pause, coupez simplement une petite section du boîtier.
- Placer le boyau dans un bol d'eau et ajouter une touche de vinaigre blanc. Une cuillère à soupe de vinaigre par tasse d'eau est suffisante. Le vinaigre adoucit le boyau et le rend plus transparent, ce qui rend votre saucisse plus belle.
- Laissez le boîtier dans la solution d'eau et de vinaigre jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Rincez bien et égouttez avant de farcir.
Remarque sur les tailles de Pepperoni
Pepperoni sont de tailles différentes, le plus commun étant d'environ un pouce de diamètre. Certains emballeurs commerciaux offrent "pizza pepperoni", qui est à peu près deux fois le diamètre du pepperoni ordinaire et n'est pas aussi sec. Cette variété peut mieux résister à la température élevée d'une pizza au four.
Si vous envisagez d'utiliser votre pepperoni principalement comme une garniture de pizza, vous pouvez essayer le temps de séchage pour de meilleurs résultats.
Prévenir la trichinose
Si vous manipulez des saucisses, vous devez prendre des mesures pour prévenir la trichinose. Plusieurs cas de la maladie sont signalés aux États-Unis chaque année. Il est causé par un ver rond parasite, Trichinella spiralis, ou trichina. Le ver, que l'on trouve dans la viande de porc et d'ours, peut être transmis à l'homme si la viande est consommée crue ou non traitée. Trichinae mûrit dans les intestins d'une personne et sont généralement tués par les défenses de l'organisme. Certains, cependant, peuvent survivre sous la forme de kystes dans divers muscles pendant des années.
Trichinose ne doit pas être un problème pour le fabricant de saucisses à la maison. Dans le cas du porc frais non utilisé pour la saucisse, la viande doit seulement être cuite à une température interne de 137 F. Le porc à consommer cru, comme dans la saucisse séchée, peut être rendu complètement sûr et exempt de trichines en le congelant à - 200 F pendant six à 12 jours à -100 degrés F (ou pendant 10 à 20 jours à 5 degrés F pendant 20 à 30 jours).
Un thermomètre de congélation précis est nécessaire lors de la préparation du porc pour la saucisse séchée. Et n'oubliez pas de ne jamais goûter au porc cru ou à l'échantillon de saucisse s'il contient du porc cru .
Recette Source: Fabrication de saucisses maison par Charles G. Reavis (Storey Books)
Reproduit avec permission.