L'acide ascorbique et son utilisation dans les aliments

Description, production, utilisations et avantages de l'acide ascorbique

L'acide ascorbique est un composé chimique (C6H8O6) que l'on trouve couramment dans la nature et qui peut être utilisé comme additif alimentaire antioxydant . Découvrez comment l'acide ascorbique est fabriqué, comment il est utilisé et comment il peut vous affecter.

Qu'est-ce que l'acide ascorbique?

L'acide ascorbique est un vitamère de la vitamine C, ce qui signifie que c'est un composé qui fournit la même activité vitaminique que la vitamine C. Souvent, plusieurs composés produisent la même activité d'une vitamine et ils sont souvent appelés par le nom de cette vitamine.

Pour cette raison, vous pouvez trouver l'acide ascorbique répertorié comme vitamine C sur une étiquette d'ingrédient (la vitamine C est le terme générique, l'acide ascorbique est le nom chimique).

L'acide ascorbique est présent dans la nature de nombreux fruits et légumes (en particulier les agrumes et les poivrons) et est également produit par le rein de certains animaux. Les humains ne sont pas capables de produire de l'acide ascorbique et doivent l'obtenir à partir de l'alimentation, faute de quoi ils développeront une carence et, dans les cas plus graves, le scorbut. Industriellement, l'acide ascorbique est produit par un processus en plusieurs étapes impliquant des bactéries qui réduisent le glucose et produisent de l'acide ascorbique en tant que sous-produit.

L'acide ascorbique peut être utilisé sous diverses formes, y compris les sels et les esters. Dans ces formes, il apparaît sur les listes d'ingrédients sous des noms différents, tels que l'ascorbate de sodium, l'ascorbate de calcium, l'ascorbate de potassium, le palmitate d'ascorbyle ou le stéarate d'ascorbyle.

Comment l'acide ascorbique est-il utilisé dans les aliments?

L'acide ascorbique est principalement utilisé comme antioxydant, ce qui peut apporter de nombreux avantages aux produits alimentaires .

Le ralentissement de l'oxydation préserve la couleur (pensez à la façon dont les pommes et les avocats coupés brunissent au contact de l'oxygène) et préserve la fraîcheur. Le faible pH de l'acide ascorbique peut aider à prévenir la croissance microbienne, empêchant ainsi la détérioration et préservant la fraîcheur. Pour ces raisons, l'acide ascorbique est un conservateur d'ingrédient naturel populaire.

Il peut être utilisé comme conservateur dans une vaste gamme de produits alimentaires, y compris le pain, les charcuteries, les confitures et les gelées, et autres sauces et pâtes à tartiner.

Les propriétés de la vitamine C de l'acide ascorbique en font un excellent ingrédient pour la supplémentation en vitamines. Ajouter simplement de l'acide ascorbique à la nourriture augmente la teneur en vitamine C. Puisque la vitamine C naturelle est facilement détruite, de nombreux aliments sont enrichis avec de l'acide ascorbique pour reconstituer la teneur en vitamine C. L'acide ascorbique est souvent ajouté aux jus de fruits, aux fruits séchés, aux céréales et à d'autres grignotines à cette fin.

La saveur de l'acide ascorbique ne doit pas être négligée. Comme n'importe quel acide, il fournit une belle saveur acidulée qui améliore de nombreux produits alimentaires. Bonbons, confitures, gelées et jus de fruits bénéficient souvent de cette explosion d'acidité qui donne au consommateur l'impression distincte de fruits frais.

Comment l'acide ascorbique m'affecte-t-il?

Lorsqu'il est ajouté à la nourriture, l'acide ascorbique fournit tous les avantages de la vitamine C. Les effets secondaires négatifs ne sont pas connus, sauf à des doses exceptionnellement élevées, des doses qui dépassent de loin ce qui est utilisé dans les produits alimentaires.