Cannoli , des tubes de pâte croustillante, brun doré avec une ricotta crémeuse, des fruits confits et une garniture au chocolat ont été fabriqués seulement pendant le Carnaval en Sicile, en particulier dans les régions de Palerme et de Messine, mais sont devenus si populaires qu'ils sont maintenant fait tout au long de l'année, dans toute l'Italie, et partout dans le monde où les Siciliens se sont installés.
Il est difficile, cependant, peut-être impossible, de trouver de la ricotta fraîche de lait de brebis à l'extérieur de la Sicile, donc il y a quelque chose à propos d'un cannolo en Sicile qui est difficile à reproduire. Si vous ne trouvez pas de ricotta fraîche vraiment de haute qualité (cherchez ceux qui ont très peu d'ingrédients, sans stabilisants ajoutés), alors il est facile de fabriquer votre propre ricotta , et vos résultats seront bien meilleurs que si vous utilisez des ricotta acheté ricotta.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour les coquillages:
- 2/3 tasse (60 grammes) de beurre non salé, de saindoux ou de shortening végétal
- 4 tasses + 3 cuillères à soupe (500 grammes) de farine
- pincée de sel fin
- 1/3 tasse (60 grammes) de sucre granulé
- 1 cuillère à café de poudre de cacao non sucrée
- 1 cuillère à café de café espresso moulu
- 1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
- 2 oeufs moyens, légèrement battus
- 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café de Marsala sec (vous pouvez aussi utiliser du vin blanc sec ou du cognac)
- 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
- 2 blancs d'œufs (légèrement battus, pour brosser les coquilles pour les lier abondamment saindoux ou une huile végétale neutre, à point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide, pour la friture)
- Pour le remplissage:
- 2 1/4 livres (35 onces / 1 kg) de ricotta fraîche
- 2 1/2 tasses (300 grammes) de sucre en poudre (le type sans amidon, vous pouvez faire votre propre sucre en poudre, si nécessaire, en mettant du sucre granulé dans un mélangeur ou un robot culinaire à haute vitesse)
- quelques gouttes d' extrait de vanille (facultatif)
- 1 1/2 tasse (8 onces / 200 grammes) de fruits confits, finement coupés en dés (l'ingrédient traditionnel est le zuccata , la courge confite ou le zeste de melon, mais vous pouvez utiliser de l'orange confite ou du zeste de citron ou toute combinaison des trois entièrement et seulement utiliser des pépites de chocolat, si vous préférez)
- 1 tasse (6 onces / 150 grammes) de pépites de chocolat mi-sucré (plus plus pour décorer, si désiré)
- Pour la décoration:
- 20 cerises confites, coupées en deux
- 40 bandes de zeste d'orange confite
- 1 tasse de pistaches grillées et non salées hachées
Comment le faire
Faire la pâte
- Coupez le saindoux, le beurre ou le shortening dans la farine avec la pincée de sel, puis travaillez le sucre, le cacao, le café et la cannelle (si vous en utilisez).
- Mélanger délicatement les oeufs, le Marsala et le vinaigre et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.
- Couvrir avec un chiffon et laisser reposer pendant au moins 30 minutes, mais pas plus de 2 heures.
- Pendant que la pâte se repose, faites le remplissage.
Pour faire le remplissage
- Poussez la ricotta bien égouttée à travers un tamis à mailles fines - utilisez le dos d'une cuillère en bois ou le fond d'une louche pour le pousser à travers.
- Battre légèrement la ricotta jusqu'à ce qu'elle soit légère et aérée, puis incorporer délicatement le sucre.
- Ajouter l'extrait de vanille, si nécessaire, et incorporer délicatement les fruits confits hachés et les pépites de chocolat.
Pour former les coquilles
- Lorsque la pâte est reposée, étalez-la sur une surface légèrement farinée en une feuille très mince d'environ 3 mm (1/8 po) d'épaisseur. (Si vous avez une machine à pâtes, vous pouvez l'utiliser pour cette étape, pour rouler la pâte en plusieurs longues bandes minces.)
- Commencez à chauffer votre huile ou votre saindoux à ce stade.
- Couper la pâte en carrés de 3 1/2 pouces, ou en cercles de 4 pouces de diamètre (l'un ou l'autre fonctionnera). Rouler les carrés ou les cercles autour des formes de cannolo légèrement graissées (si vous avez fait des carrés, commencez avec un point au milieu du tube et roulez jusqu'à ce que le point opposé chevauche), en badigeonnant le bord avec du jaune d'oeuf légèrement battu.
- ( NOTE : Si vous utilisez des formes métalliques, vous pouvez faire frire la pâte pendant qu'elle est encore sur le formulaire: évaser légèrement les bords à chaque extrémité pour que l'huile puisse pénétrer entre la pâte et la forme. en utilisant une forme de bricolage, vous devrez glisser délicatement vos coquilles roulées hors du formulaire et les faire frire seul.)
- Lorsque l'huile de friture ou le saindoux atteint environ 390 degrés Fahrenheit (195 degrés Celsius), il est prêt à commencer à frire.
Frire le Cannoli
- Frire les coquilles, 2-3 à la fois, dans de l'huile abondante ou du saindoux fondu (ils devraient être flottants) jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré foncé, 4-5 minutes. (Voir cette vidéo dans laquelle démontre la couleur désirée.) Ils devraient bouillir et cloques un peu comme ils frire - c'est normal!
- Égoutter les coquilles frites sur un plateau ou un plateau doublé d'une serviette en papier, puis soigneusement, doucement les glisser hors des formes métalliques (si vous les avez frits sur les formes).
Remplir et décorer le Cannoli
Quand il est assez froid pour être manipulé, placez votre garniture dans un sac de pâtisserie ou dans un sac de rangement avec un coin coupé et remplissez chaque coquille.
Il existe plusieurs façons de décorer votre cannoli:
- Tremper chaque extrémité de chaque cannolo dans des pépites de chocolat.
- Tremper chaque extrémité dans des pistaches hachées.
- Placer 1 moitié d'une cerise confite sur une extrémité et 1 bande de peau d'orange confite sur l'autre.
Saupoudrer délicatement les cannoli fourrés et décorés de sucre en poudre, les disposer sur un plateau de service - et ils sont prêts!
Information additionnelle:
Traditionnellement, les coquilles sont frites dans du saindoux, et un peu de saindoux (et de vinaigre) est utilisé dans la pâte pour les coquilles. Dans cette vidéo montrant une femme sicilienne âgée en train de faire des cannoli, elle explique que les faire frire dans de l'huile les rend grasses. Mais il peut être difficile et peut-être coûteux d'obtenir autant de saindoux ces jours-ci, alors n'hésitez pas à utiliser la graisse à frire que vous pouvez facilement obtenir.
Pour fabriquer les coquilles de cannoli, vous aurez besoin d'au moins 1 (de préférence plus) formes de cannolo: un tube creux d'environ 1 pouce de diamètre et 5 1/2 pouces de long. Fante les vend en ligne, mais vous pouvez aussi improviser et utiliser ce que vous avez dans votre maison qui est à peu près de la bonne taille - il n'a pas besoin d'être creux non plus. Certains utilisent des morceaux de manche à balai, sciés aux bonnes longueurs, et la dame dans la vidéo ci-dessus utilise des morceaux de bambou.
(Le nom, " cannolo ", en passant, signifie "petit tube." Le singulier, pour un seul, est " cannolo ", tandis que le pluriel est " cannoli ", pour deux ou plus - j'imagine qu'il est difficile de manger juste un!)
Vous aurez également besoin d'un sac de pâtisserie (sans pointe) pour remplir le cannoli, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez facilement créer un sac de fortune en coupant un coin d'un sac de rangement en plastique et en attachant l'autre extrémité refermer après l'avoir rempli avec la crème de ricotta.
Si vous voulez les faire à l'avance, gardez le remplissage séparé et ne les remplissez pas avant de servir, pour éviter que les coquilles ne deviennent détrempées.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 329 |
| Graisse totale | 10 g |
| Gras saturé | 5 g |
| Graisse insaturée | 3 g |
| Cholestérol | 41 mg |
| Sodium | 128 mg |
| Les glucides | 57 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 5 g |