Enveloppés dans des enveloppes de maïs comme de petits cadeaux, les tamales sont indéniablement alléchants. Mais de nombreuses recettes traditionnelles - du moins celles qui sont maintenant typiques aux États-Unis - utilisent le saindoux dans la masa de maïs (pâte), tandis que le porc est un remplissage populaire. Pour les gardiens kasher et l'observateur halal, cela les enlève de la table.
Mais partout au Mexique et en Amérique latine, il existe d'innombrables versions du tamale, de savoureux à sucré. Et comme le note Pati Jinich dans son livre de cuisine Mexican Today , il n'y avait pas de saindoux au Mexique jusqu'à ce que les espagnols introduisent du porc dans la cuisine. Donc, en faisant la tamale masa (pâte) avec de l'huile "vous ramènerez les tamales à leurs racines."
Les saveurs distinctives d'une sauce taupe mexicaine ont inspiré le mélange d'épices utilisé dans cette garniture de poitrine tirée. L'huile d'olive confère une saveur distinctive à la masa, mais elle complète bien la poitrine. (Il rend également ces tamales parfaits pour une célébration de Hanukkah , quand l'huile d'olive est une étoile de vacances.) Le shortening produit un masa plus légèrement aromatisé qui est à la fois plus doux et plus facile à étaler, bien qu'il soit plus sec.
Conseils sur les ingrédients casher: Selon Star-K et CRC, les cosses de maïs séchées ne nécessitent pas de certification kasher ; Si vous avez des inquiétudes à propos de leur statut casher, vérifiez auprès d'une agence de kashrut ou un rabbin de confiance.
Plusieurs marques de masa harina, ou masa de maïs instantané, sont disponibles avec certification kasher. Maseca et PAN sont largement disponibles dans les supermarchés. Étiquetage peut être déroutant, (le sac ne peut pas dire "masa harina" - chercher "masa instantanea" ou "precocida"), mais si le paquet énumère une variété d'options de préparation, y compris "tamal", vous devriez être bon.
Avez-vous oublié le remplissage de la poitrine après avoir assemblé vos tamales? Voici beaucoup de façons délicieuses (et moins laborieuses!) De l'utiliser .
Astuce Halal-Friendly:
Alors que la masa de maïs sans lard est halal, la poitrine n'est pas, puisque cette partie de la recette comprend du vin. Pour rendre la recette totalement halal, remplacez le vin par du bouillon de légumes ou du bouillon de poulet.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le Brisket:
- Poitrine de boeuf de 2 1/2 à 3 livres (de préférence 2e coupe)
- 1/4 tasse de sucre brun foncé
- 2 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe ancho piment en poudre (ou paprika fumé)
- 2 cuillères à café de cumin
- 1 cuillère à café d'origan
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 oignon jaune moyen (pelé et paré)
- 6 gousses d'ail (pelées et écrasées)
- 1 tasse de vin rouge sec (ou semi-sucré)
- 1/2 tasse de pâte de tomate
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Pour le Masa:
- 1 tasse d'huile d'olive extra vierge (ou de shortening végétal non hydrogéné, tel que Spectrum Organic)
- 3 1/2 tasses de masa harina (masa de maïs instantané, comme Maseca ou PAN)
- 1 1/2 cuillères à café de poudre à pâte
- 1/2 cuillère à café de sel de mer (ou sel kasher)
- 2 1/4 tasses de bouillon de légumes (ou bouillon de poulet)
- Pour assembler les Tamales:
- 22 à 26 cosses de maïs séchées
Comment le faire
- D'abord, faites la poitrine: Préchauffez le four à 325 F. Placez la poitrine sur une grande assiette. Dans un bol moyen, fouetter ensemble la cassonade, la poudre de cacao, le paprika, la poudre de chili ancho ou le paprika fumé, le cumin, l'origan, la cannelle et le poivre de Cayenne. Frotter les épices sur toute la surface de la poitrine.
- Placez la moitié des oignons dans une rôtissoire. Ajouter la poitrine et garnir avec les oignons restants et l'ail. Dans une tasse à mesurer liquide ou un petit bol, mélanger le vin, la pâte de tomate et l'huile d'olive. Verser sur la poitrine. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four préchauffé pendant 2 heures.
- Transférer soigneusement la poitrine sur une planche à découper. Couper à travers le grain en tranches tranches 1/4-inch ou plus mince. Placez la poitrine dans la casserole, en l'immergeant autant que possible dans la sauce. Couvrir et remettre au four 1 à 1 1/2 heure de plus, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. (Si vous utilisez une première poitrine plus maigre ou une viande nourrie à l'herbe , vous devrez peut-être la faire cuire encore plus longtemps.Vérifiez par intervalles de 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit facile à déchiqueter avec une fourchette.)
- Préparer les enveloppes de maïs: Lorsque la poitrine est presque terminée, porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les enveloppes de maïs, en les poussant avec une cuillère pour submerger. Retirer du feu et laisser les cosses dans l'eau pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient malléables.
- Faire la masa: Dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'une pagaie, battre le masa harina et l'huile à vitesse moyenne pendant 2 minutes. (Si vous utilisez du shortening au lieu d'huile, battez-le pendant quelques minutes avant d'ajouter le masa). Ajouter la poudre à pâte et le sel, et continuer à battre pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit bien incorporé. Ajouter lentement le bouillon, et continuer à battre pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le masa soit moelleux et qu'il s'éloigne facilement du côté du bol. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 10 minutes.
- Déchiqueter le boeuf: Quand la poitrine est prête, laisser refroidir pendant environ 10 minutes. En utilisant deux fourchettes, déchiqueter la viande. (Si vous préparez la poitrine à l'avance, broyez-la, couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 jours avant de passer à l'étape 4 ci-dessus).
- Assemblez les tamales: Égouttez les épis de maïs et séchez. Déchirer les fines bandes de toutes les petites, grosses ou déchirées à utiliser comme liens. Tenez une cosse avec l'extrémité pointue face à vous. Versez environ 1 1/2 cuillère à soupe de masa dans la cosse et étalez-la dans un rectangle de 3 x 4 pouces, en laissant au moins une bordure de 1 1/2 pouce en haut et en bas de la coque, et une bordure de 1 pouce sur Les cotés.
- Cuillère environ 1 1/2 cuillères à soupe de la poitrine remplissant le centre de la masa. Tirez sur les côtés de la balle de maïs pour aider à enfermer le remplissage dans la masa. Plier sur un long côté de la coque, remonter le bas, puis replier de l'autre côté. Prenez l'une des fines lanières de la cosse et attachez-la autour du tamal pour le fixer. Mettre de côté. Continuez à assembler les tamales avec les autres balles, masa et poitrine. À ce stade, vous pouvez soit cuire les tamales à la vapeur, soit les placer dans des sacs à glaçons et congeler jusqu'à 1 mois. (En cas de gel, ne pas décongeler avant de vaporiser.)
- Faites cuire les tamales à la vapeur: Ajoutez au moins 2 à 3 pouces d'eau au fond d'une marmite équipée d'un insert à vapeur, en vous assurant que le niveau d'eau est sous l'insert et ne touchera pas les tamales. Placez le côté ouvert tamales dans le panier. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et couvrir avec un couvercle enveloppé dans un torchon. Faites cuire à la vapeur pendant 1 à 1 heure et demie, en ajoutant plus d'eau si le pot commence à s'assécher. Ouvrez un tamale après 45 minutes pour vérifier la cuisson - lorsque le masa est ferme et ne colle plus à la coque, les tamales sont prêts.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 1032 |
| Graisse totale | 43 g |
| Gras saturé | 10 g |
| Graisse insaturée | 25 g |
| Cholestérol | 276 mg |
| Sodium | 1,014 mg |
| Les glucides | 49 g |
| Fibre alimentaire | 4 g |
| Protéine | 105 g |