Qu'est-ce que le boeuf Angus et devriez-vous payer plus cher?
La plupart d'entre nous vont à l'épicerie pour acheter du bœuf ou commander du bœuf dans un restaurant sans trop réfléchir à l'origine. Peu de gens connaissent les races de bétail, les processus d'inspection et de classement, ou le marketing qui se déroule dans les coulisses. C'est pourquoi, lorsque les chaînes de restauration rapide et les fabricants de hot-dogs commenceront à parler d'un terme comme «Angus», il y aura des problèmes et il y aura de la confusion.
Il y a même une marque de nourriture pour chien qui se vante comme Angus.
Qu'est-ce que Angus?
Angus est une race de bétail. Ce n'est pas une qualité de boeuf. Cela n'implique pas que le boeuf soit biologique, naturel ou de qualité supérieure à tout autre type de boeuf. Les bovins Angus ont été spécifiquement élevés par Hugh Watson au sein du bétail indigène d'Écosse au milieu du XIXe siècle. On croit que presque tous les bovins Black Angus vivant aujourd'hui sont issus des résultats de ses tentatives pour maximiser la peau noire de ces animaux. Dans les années 1870, ces bovins ont été introduits aux États-Unis et dans les années 1880, l'American Angus Association a été fondée.
Il y a Black Angus et Red Angus, mais le Red Angus n'est pas sponsorisé par l'American Angus Association et est une race beaucoup plus rare. Le Black Angus, ou plus communément Angus, est une race à nez noir sans cornes (polled). Pour faire une histoire courte, les Angus ont un certain nombre d'avantages (croissance rapide, fiable, bien marbré) et sont rapidement devenus populaires comme élevage pour réduire les problèmes de sur-reproduction dans d'autres lignées.
En raison de cela et de la popularité générale d'Angus par les éleveurs, il est devenu la race la plus populaire aux États-Unis.
Qu'y a-t-il de si bien à propos d'Angus?
Le bœuf Angus se développe avec un meilleur persillage que la plupart des bovins. Le persillage est la quantité de graisse intramusculaire. La plupart des gens sont d'accord que le persillage améliore la saveur, la tendreté et garde la viande humide pendant la cuisson (surtout à des températures élevées).
Le bœuf est classé selon le persillage avec le plus haut degré de persillage réservé à la catégorie Prime (Prime représente moins de 3 pour cent de toute la viande bovine produite). Souvent, Angus obtient de meilleurs résultats sur l'échelle de l'USDA, mais cela ne veut pas dire que Angus est une qualité ou que tout ce que vous achetez Angus sera meilleur que n'importe quelle autre coupe.
Inspection, classement et classification
Alors, comment savez-vous que le boeuf que vous achetez est Angus? Tout le boeuf aux États-Unis est inspecté par le département américain de l'agriculture. Ceci est obligatoire et effectué pour des raisons de sécurité alimentaire . Le calibrage (voir la classification du bœuf pour plus de renseignements) est volontaire et fait aux frais du propriétaire du bétail au moment du classement. Dans le processus d'inspection, la race de bovins est légalement déterminée par inspection visuelle.
Ceci est un point important ici. Si vous vous souvenez de la biologie du secondaire, ils ont parlé de phénotype et de génotype. Les bovins sont classés comme une race spécifique par phénotype (traits visuels). Il n'y a pas de test génétique pour dire exactement de quelle race il s'agit. Si les bovins sont noirs à 51%, ils sont classés Angus, du moins en ce qui concerne le gouvernement. Cela signifie que la viande et les produits de viande étiquetés comme Angus pourraient être principalement Angus, ou peut-être pas principalement Angus.
Mais devinez quoi? C'est OK car Angus est la race de bovins la plus répandue aux États-Unis; La plupart de la viande que vous achetez est Angus, ou au moins en partie Angus. Alors pourquoi payez-vous plus pour du bœuf étiqueté Angus? Bonne question.
L'USDA répertorie les marques de boeuf certifiées qui sont enregistrées avec eux. Seul le boeuf répondant aux critères de ces programmes de certification indépendants peut porter la marque. Le gouvernement supervise ce processus et protège les noms de marque d'une mauvaise utilisation. Sur les 86 marques certifiées par l'USDA, représentant 25% de toutes les ventes de boeuf aux États-Unis, 63 contiennent le mot Angus. Angus est le mot magique pour le marketing du bœuf.
La ligne de fond
Il y a beaucoup de déception dans l'étiquetage du bœuf. Les magasins vendent du boeuf de qualité inférieure avec des autocollants qui disent des choses comme "Butcher's Choice" ou "Prime Value". De même, le bœuf de qualité inférieure ou le boeuf souvent non classé reçoit le timbre Angus pour être vendu aux chaînes de restauration rapide et à une foule d'utilisations.
Cela ne veut pas dire que ces produits ne sont pas faits avec du bœuf Angus, mais que l'implication qu'Angus signifie qualité n'est pas vraie. Au cours des dernières décennies, le mot Angus est venu impliquer quelque chose qu'il n'a tout simplement pas.
Angus de qualité
La grande majorité du bœuf Angus produit aux États-Unis relève de l'American Angus Association. Cette organisation, dans le but d'accroître la notoriété du bœuf Angus et d'aider à obtenir un prix plus élevé pour ses membres, a créé la marque Certified Angus Beef en 1978. C'est en grande partie grâce à leurs efforts que le terme Angus est venu c'est le cas aujourd'hui. En utilisant la génétique, la technologie des ultrasons et les registres d'élevage classiques, les gens de Certified Angus Beef ont travaillé à améliorer la race qui produira le bœuf qui portera leur logo (pas nécessairement tout le bœuf Angus du pays).
Le bœuf Angus certifié est classé par l'USDA et doit être dans les deux premières catégories (Prime et Choice) et il doit satisfaire à huit critères supplémentaires pour être étiqueté Certified Angus Beef. Ces critères, révisés il y a quelques années, visent à déterminer la qualité, mais aussi à s'assurer que les bovins qu'ils utilisent sont Angus par plus de 51% de la définition noire. L'astuce du consommateur ici est que le bœuf certifié Angus de qualité supérieure est généralement de meilleure qualité qu'une viande de boeuf de qualité moyenne.
Analyse finale
Un hamburger de restauration rapide ou un hot-dog grand public portant le nom d'Angus est toujours la viande de qualité inférieure qui peut être vendue pour la consommation humaine, même si elle provient de bovins Angus. Si vous aimez le bœuf Angus, achetez du boeuf Angus de qualité et pas seulement quelque chose étiqueté Angus. Angus peut être savoureux et tendre boeuf ou il peut être un nom utilisé pour vous séparer de votre argent. Soyez un consommateur averti et sachez ce que vous achetez.