Comme toutes les viandes de gibier, un lapin est très maigre , et les muscles les plus travaillés, comme les pattes, mettent plus de temps à cuire que la selle (la viande de poitrine), qui cuit relativement vite. Les cuisses de lapin doivent être braisées ou mijotées à la tendreté et doivent être séparées de la selle. En général, un lapin est coupé en 8 morceaux de service: quatre pattes et la selle, en quartiers. Vous aurez besoin d'un couteau de chef pointu, d'un couteau à éplucher ou à désosser, et de ciseaux de cuisine. Vous pouvez également utiliser un couperet pour faire un peu du travail que le couteau de votre chef fera.
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Couper les membres
Holly A. Heyser Selon l'endroit où vous avez acheté le lapin, vous devrez peut-être couper sa tête d'abord à la base du cou. Un couperet est pratique car vous pouvez lui donner un bon coup et utiliser le couteau de votre chef pour couper entièrement. Vous pouvez également utiliser votre couteau de chef et appliquer une pression dans un mouvement de sciage vers le bas. Gardez la tête pour le bouillon de soupe ou jetez-le.
Lay le lapin sur son dos. Tenez une patte avant d'une main, puis gardez votre couteau contre la cage thoracique, coupez la chair qui relie la patte avant à l'épaule. La patte avant n'est pas connectée à l'os, donc c'est facile à faire. Répétez avec l'autre avant-jambe.
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Couper les pattes arrière
Holly A. Heyser Retrait des pattes arrière est similaire à l'élimination des cuisses de poulet. Poussez vers le bas sur la colonne vertébrale du lapin pour vous donner une vue claire du muscle de la cuisse reliant au bassin. Couper à travers la cuisse, exposant la rotule de l'os de la cuisse comme indiqué sur la photo. Repliez-le afin que la rotule sorte (comme indiqué sur la photo). Coupez la viande autour de la jambe, en tournant la carcasse, pour séparer la jambe de l'articulation de la queue. Répétez avec l'autre jambe arrière.
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Supprimer le bassin
Andre Baranowski Il y a peu de viande sur le bassin, il est donc préférable de le couper et de le jeter dans votre marmite ou votre casserole pour le bouillon ou la sauce. Comptez deux côtes de la queue et, à l'aide de votre couperet ou de votre couteau de chef, coupez entre les deuxième et troisième côtes. Si vous utilisez un couteau de chef, appuyez sur le dos du couteau avec votre paume et poussez vers le bas. Vous pouvez utiliser des cisailles ou votre couteau à désosser pour séparer complètement le bassin. Cette coupe libérera la viande des volets de chaque côté de la carcasse.
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Couper le Backbone
Photo: Andre Baranowski Tournez le dos de la carcasse vers le haut, puis appuyez vers le bas et aplatir la colonne vertébrale avec la paume de votre main. En utilisant le couperet, couper la carcasse en deux horizontalement le long de la colonne vertébrale. Encore une fois, vous pouvez utiliser le couteau de votre chef, mais vous aurez besoin de plus de pression pour faire coulisser le couteau le long de la colonne vertébrale, faisant craquer les os de la côte au fur et à mesure. Comme vous le feriez pour couper un poulet, utilisez des ciseaux de cuisine pour découper l'épine dorsale des deux côtés de la carcasse. Sauvez l'épine dorsale pour le bouillon de soupe ou la sauce.
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Trimestre la selle
Andre Baranowski À l'aide du couperet ou du couteau du chef, couper horizontalement la selle juste au-dessous de la selle, là où la viande du rabat est connectée. Coupez cette partie inférieure en deux verticalement. Coupez la partie supérieure de la selle en deux à la verticale, ce qui vous donne maintenant quatre portions de selle.
Votre lapin est maintenant découpé et prêt à cuisiner!