Origine, types et produits alimentaires
D'où provient le maïs?
Le maïs, ou, comme on dit en Amérique du Nord anglophone, le maïs, est une variété domestiquée d'herbe sauvage qui ne pousse pas à l'état sauvage. Il doit être soigné et soigné pour survivre.
Il y a beaucoup de débats sur le maïs d'herbe qui a évolué ou qui a créé l'hybride, mais des épis de maïs ont été trouvés dans des fouilles archéologiques datant de 5000 av. Il a certainement été cultivé dans ce qui est maintenant le Mexique depuis près de 10 000 ans. Les peuples autochtones considéraient le maïs comme l'une des cultures les plus importantes appelées «les trois soeurs».
En savoir plus sur la domestication du maïs
Types de maïs
Trois principaux types de maïs sont:
- Le maïs sucré est ainsi appelé car il contient plus de sucre et moins d'amidon que les autres variétés de maïs. Il est presque toujours consommé frais, soit en épi ou à l'extérieur, soit conservé en conservant ou en congelant.
- Le maïs denté est également connu sous le nom de maïs de grande culture . il peut être jaune ou blanc. Le maïs denté blanc a un pourcentage d'amidon plus élevé que la variété jaune et est le meilleur maïs pour faire de la pâte de masa et hominy. Il est également largement utilisé dans l'alimentation du bétail et dans les aliments transformés, les plastiques et les carburants.
- Le maïs en silex , également connu sous le nom de maïs bleu ou rouge ou de maïs indien , est cultivé principalement en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Il a un extérieur dur et est utilisé pour la consommation humaine et animale. Le maïs soufflé est parfois considéré comme un sous-ensemble de maïs en silex.
D'autres types de maïs existent également, y compris le maïs de farine (un maïs blanc qui est particulièrement mou et il est utilisé pour faire de la farine de maïs pour les produits de boulangerie), et le maïs à cosse , qui est une variété ornementale.
Produits alimentaires à base de maïs
Hominy ( Pozole ) et Masa
Le maïs le plus utilisé dans la cuisine mexicaine est le maïs denté qui a subi le processus de nixtamalición : les grains sont enlevés de l'épi et séchés. Les grains séchés sont bouillis dans de l'eau qui contient du cal , ou de la chaux éteinte. Les noyaux sont souvent laissés à tremper dans l'eau pendant 1 heure à 24 heures, en fonction de l'utilisation prévue.
Ce maïs cuit et imbibé est appelé nixtamal . Les grains sont soigneusement rincés et frottés ensemble pour enlever les peaux.
Pour hominy , les petits bouts bruns, ou "coques," sont enlevés; Cela permet au maïs de s'étendre considérablement lorsqu'il est cuit.
Le nixtamal moulu devient masa , la pâte de maïs qui finira par être transformée en tortillas , tamales et autres délices.
Masa Harina
Masa harina ou farine de pâte est faite en faisant nixtamal et en enlevant les coques du maïs. Les grains sont moulus en masa, qui est ensuite déshydraté. La pâte séchée est moulue à nouveau en une farine très fine qui peut être emballée et conservée longtemps sur une étagère.
Masa harina a juste besoin d'être mélangé avec de l'eau ou un autre liquide pour former une pâte avec laquelle faire des tortillas, des tamales , etc.
Fécule de maïs
L'amidon de maïs est la poudre blanche très finement broyée fabriquée à partir du broyage de la partie amylacée des grains de maïs. Il est le plus souvent utilisé dans les produits de boulangerie et comme un épaississant pour certaines sauces et soupes à la crème. Le nom propre de l'amidon de maïs en espagnol est fécula de maíz , mais familièrement, il est le plus souvent appelé Royal , après une marque très populaire de ce produit.
Note: L'amidon de maïs est appelé farine de maïs au Royaume-Uni.
Farine de maïs
Le maïs sucré qui a été séché et moulu en farine grossière est connu sous le nom de semoule de maïs. Si les coques (peaux) et les germes (pointes brunes) sont retirés, le repas aura une longue durée de conservation; si les coques et les germes restent dans le repas, c'est plus nutritif, mais cela ne durera pas aussi longtemps. La farine de maïs est utilisée comme une céréale chaude ou transformée en «gruau» en ajoutant de l'eau bouillante pour faire une bouillie. Il est également utilisé pour faire du pain de maïs. En savoir plus sur la semoule de maïs, le gruau et la polenta.
Farine de maïs
La farine de maïs est fabriquée en broyant du maïs séché en une farine très fine. Il est utilisé de la même manière qu'une farine de blé est utilisée. (Au Royaume-Uni, le terme farine de maïs est utilisé pour désigner ce que l'on appelle l'amidon de maïs en Amérique du Nord.)
Note: La semoule de maïs et la farine de maïs sont rarement utilisées dans la cuisine mexicaine authentique.
Apprendre encore plus:
L'anatomie du maïs
Comment faire pousser du maïs dans votre jardin
Légendes du maïs, mythes et folklore
Centeotl, la divinité aztèque du maïs
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Edité par Robin Grose