Types de saucisse allemande Rohwurst

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Rohwurst

"Rohwurst" est un type de saucisse dans lequel la viande crue est mélangée avec des épices, des agents de salaison ( sel rose ) et parfois de la viande séchée (bacon), puis fumé ou fermenté pour le préserver. Parfois, la saucisse est à la fois fumée et conservée.

La viande pour la saucisse est hachée finement, avec du sel de table et souvent du sel de salaison (habituellement du nitrite de sodium). Au cours du processus de maturation, les lactobacilles et leurs bactéries associées ferment les sucres à l'acide lactique et aux composés produisant des arômes secondaires. L'acide lactique abaisse le pH qui altère la capacité des protéines de la viande à lier les molécules d'eau. La perte d'eau qui s'ensuit augmente la fermeté de la saucisse et, avec le pH plus bas, crée un environnement antimicrobien pour les microbes et les agents pathogènes.

Pour faciliter le processus de fermentation, de nombreuses recettes ajoutent des mono et des disaccharides (sucres simples) aux viandes hachées et ajoutent souvent une culture de départ de bactéries. Les nitrites sont ajoutés pour entraver la croissance de qui produit des toxines qui causent le botulisme. Ils rendent également la viande rouge et sont de puissants antioxydants qui affectent le rancissement. Sel de table enlève l'eau de la viande et inhibe les bactéries de détérioration. Fait intéressant, cependant, les bactéries lactiques, semblables à celles trouvées dans le yogourt ou le levain, tolèrent à la fois les nitrites et le sel de table ( Source ).

Après la fermentation, la saucisse est souvent fumée à froid. La viande fumée a trois effets: elle préserve la viande, ajoute à la saveur et modifie l'apparence de la viande ou de la saucisse.

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Landjaeger - Saucisse séchée allemande

La saucisse "Landjäger" est commune au sud de l'Allemagne et à la Suisse. Il mesure environ 6 à 8 pouces de long, de section transversale rectangulaire, et est fabriqué à partir de 80% de boeuf et de 20% de bacon. Les autres ingrédients sont les sels de nitrite de vin rouge, le carvi écrasé, le poivre, la coriandre et l'ail.

La saucisse "Landjäger" est commune au sud de l'Allemagne et à la Suisse. C'est La viande est hachée plusieurs fois, jusqu'à fine, puis le bacon est ajouté. Le sel est ajouté en dernier. Ensuite, le remplissage est bourré dans des boyaux de porc ou des boyaux de collagène et est déposé dans une presse. Ils sont pressés pendant cinq jours au maximum, pendant lesquels le processus de durcissement se poursuit et la saucisse devient rouge. Les saucisses sont ensuite fumées à froid pendant cinq jours au cours desquels la maturation (processus de fermentation) se poursuit. La fabrication industrielle de ces saucisses (colorants rouges et cultures de démarrage) a réduit le processus de maturation à seulement quelques jours, ce qui réduit la myriade de saveurs qui se trouvent dans le processus Slow Food.

Ils sont vendus en paires et sont particulièrement appréciés comme pique-nique. Il n'y a pas de plats spéciaux faits avec eux, mais ils sont servis avec des morceaux de pain pour Znüni ou lors de randonnées. ( La source )

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Saucisse de Mettwurst

Mettwurst est un "Rohwurst" à base de porc et de bœuf.

" Mett " signifie viande hachée dans le nord de l'Allemagne et est également le nom d'un tartare cru à base de porc qui est vendu frais tous les jours chez les bouchers.

Généralement, le «Mettwurst» est fait de bœuf et de porc, parfois de bacon, de la même manière, le salami est fait. La viande est refroidie au point de congeler et ensuite hachée finement. Puis les sels de nitrate et le poivre est ajouté. Les épices communes sont les oignons, le cumin et la marjolaine. La saucisse est fumée à froid et séchée à l'air environ une semaine avant qu'il soit prêt à manger. "Mettwurst" est disponible dans toutes les tailles de boyaux en fonction de la spécialité de la région.

Le mot "Mettwurst" est souvent utilisé comme synonyme de "Rohwurst" en général ou de "Knackwurst" et "Pinkel" qui ajoute à la confusion de ce qu'il faut commander au magasin.

"Mettwurst" est une saucisse dure qui peut être tranchée ou une saucisse à tartiner.

Certaines variétés dures que vous pourriez voir chez le boucher sont:

• " Aalrauchmettwurst " de Hambourg - du bacon fumé est ajouté et le remplissage est farci dans des boyaux de mouton.
• " Hausmacher Mettwurst " est fabriqué à partir de viande de porc maigre et haché à travers le hachoir à viande sur le plus petit réglage, puis envoyé à travers le robot culinaire pour faire un remplissage lisse.
• " Knoblauchwurs t" - fait avec beaucoup d'ail.
• " Schinkenmettwurst " - fait avec du bacon et du porc maigre.
• " Räucherenden " - Saucisse "Mettwurst" farcie dans des boyaux de petit diamètre (voir image).

La plupart des «Mettwurst» sont consommés sur du pain ou dans des sandwichs. Ils peuvent également être utilisés dans les soupes et les ragoûts comme garniture.

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Mettwurst à tartiner

Les variétés «Mettwurst» («Streichmettwurst») à tartiner sont généralement faites de porc et de bacon et épicées avec du sel, du poivre, du paprika et peut-être du brandy. Ils sont fumés à froid et mûrissent jusqu'à deux jours.

• " Braunschweiger Mettwurst " est une saucisse à tartiner à base de porc et de bœuf.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " est mis à travers le hachoir à viande et est aromatisé avec un peu de rhum.
• " Braunschweiger Ia " (prononcé "Linz-ah") est fait avec du porc seulement. "Ia" en allemand est une dénotation pour les produits de haute qualité.
• " Berliner Mettwurs t" est fabriqué à partir de boeuf et juste un peu de porc.
• " Zwiebelmettwurst " est fabriqué à partir de porc et d'oignons crus et assaisonné avec des sels de nitrite et de poivre. Il n'est pas fermenté ou fumé et a une courte durée de conservation. Il est consommé, comme Mett, sur du pain, ou utilisé dans des recettes comme des croustades de saucisse.

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Teewurst - Saucisse

"Teewurst" est une saucisse à tartiner qui ressemble à une saucisse de foie mais faite à partir de viande crue et de nitrites sans foie. Il a un goût légèrement aigre, comme le pain au levain, que beaucoup de gens aiment.

Le porc et le lard et parfois le bœuf sont moulus très fins, mélangés avec des épices, farcis dans des boyaux de saucisse et souvent fumé au bois de hêtre. Ensuite, ils sont autorisés à fermenter pendant environ une semaine afin de développer les saveurs aigres. "Teewurst" est de 30 à 40% de matière grasse.

Rügenwald dans l'est de l'Allemagne était le principal producteur de "Teewurst" avant la Seconde Guerre mondiale et les étiquettes "Rügenwälder Teewurst" sont encore utilisées pour impliquer une recette et une fabrication spécifiques.