Description, utilisations, variétés et comment créer le vôtre
La poudre à pâte est un agent levant chimique commun utilisé pour créer une texture légère et pelucheuse dans de nombreux produits de boulangerie. La poudre à pâte consiste en une poudre alcaline, un sel d'acide et un amidon neutre. Les composants alcalins et acides se combinent pour donner une action levante à la levure chimique, tandis que l'amidon (généralement l'amidon de maïs ou de pomme de terre) absorbe l'humidité et prolonge la puissance de la poudre pendant le stockage.
La poudre à pâte est le plus souvent utilisée pour faire lever des muffins, des crêpes, des pains rapides ou d'autres mélanges qui utilisent une pâte en vrac.
Les pâtes ne sont pas suffisamment résistantes pour retenir les gaz pendant de longues périodes; elles ont donc besoin d'une action levante à action rapide, comme celle créée avec de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude .
Comment fonctionne la poudre à pâte?
Lorsque les acides et les bases se combinent, ils libèrent souvent du gaz en tant que sous-produit de la réaction. Pour empêcher la poudre à lever de réagir dès qu'elle est faite, un acide est utilisé, qui ne réagira pas avec la base jusqu'à ce que de l'eau soit ajoutée.
Lorsque de l'humidité est ajoutée à la levure chimique, l'acide et la base réagissent et produisent du gaz carbonique. Lorsque le gaz est libéré, il est piégé dans la pâte, ce qui provoque son gonflement et sa dilatation.
L'amidon neutre ajouté à la poudre à pâte absorbe l'humidité dans l'air ambiant, l'empêchant ainsi de catalyser la réaction pendant le stockage.
Poudre de cuisson simple effet par opposition à double action
La levure chimique à action simple réagit à l'hydratation à température ambiante. Cela signifie que la majeure partie de l'action de levée se produit dès que la pâte est mélangée.
S'il y a un délai entre le mélange d'une cuisson, une partie du gaz peut s'échapper et provoquer un dégonflage. La levure chimique à double action libère une deuxième bouffée de gaz lors de l'exposition à la chaleur. Cette deuxième rafale de gaz compense toute perte de gaz entre l'hydratation initiale de la pâte et lorsque celle-ci se solidifie dans le four.
Ceci est particulièrement utile pour les produits comme les crêpes qui ne peuvent pas être cuites immédiatement après le mélange.
Le type de sel d'acide utilisé dans la poudre à lever déterminera s'il s'agit d'une poudre à simple action ou à double action. Pour plus de commodité et de fiabilité, la plupart des poudres à lever vendues dans les magasins sont à double effet.
Poudre à pâte contre le bicarbonate de soude
La poudre à pâte contient à la fois un composant acide et un composant de base et dépend de l'humidité et de la chaleur pour réagir. Le bicarbonate de soude est une poudre alcaline qui nécessite l'ajout d'un ingrédient acide (vinaigre, jus de citron, babeurre, etc.) pour réagir.
La poudre à pâte peut être faite à la maison en combinant le bicarbonate de soude (base), la crème de tartre (acide) et l'amidon de maïs . Si le mélange va être utilisé immédiatement, la fécule de maïs n'est pas nécessaire. La crème de tartre est un acide réagissant à la température ambiante, donc ce mélange serait considéré comme une poudre à lever à action simple.
Que le bicarbonate de soude ou la poudre à pâte sera utilisé dans une recette dépend généralement de l'acidité relative des autres ingrédients dans la pâte. Les pâtes qui contiennent des ingrédients acides utiliseront principalement, sinon tous, du bicarbonate de soude, car l'ajout de trop de levure chimique entraînera une pâte acide et la saveur en sera affectée.
De même, si une pâte ne contient pas d'ingrédients acides et que du bicarbonate de soude est utilisé, il n'y aura pas assez d'acide pour provoquer la réaction de levée et le produit final peut avoir un goût amer en raison de l'abondance des ingrédients alcalins.
Comment tester la poudre à pâte
Parce que la levure chimique ne nécessite que de l'humidité pour réagir, l'exposition à l'air ambiant peut entraîner une lente perte de puissance avec le temps. Pour tester votre levure chimique, placez simplement une petite quantité dans un plat et ajoutez de l'eau. Des bulles vigoureuses devraient apparaître dans les 10-15 secondes. Si la poudre ne réagit pas avec l'eau, elle ne conserve plus son pouvoir levant.