Les choux à la crème, ces petites pâtisseries tendres et délicieuses, sont toujours faites avec la même méthode. L'eau et le beurre sont portés à ébullition dans une casserole, puis la farine est agitée à la fois. La pâte qui se forme est agitée et cuite quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle sorte des parois de la poêle. Ensuite, hors du feu, les oeufs sont battus, un à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit brillante, brillante et collante. La pâte est déposée sur des plaques à biscuits et cuite dans un four chaud.
La vapeur se forme à mesure que les bouffées cuisent , et la structure forte du gluten formée en battant les étirements de la pâte pour maintenir la vapeur, puis se met en place lorsque la chaleur coagule (fixe) la protéine. Les bouffées seront d'un brun doré foncé, avec un centre creux entrecroisé avec des filaments mous de pâte.
Farine
La farine fournit la structure pour le produit. Le gluten, ou protéine, dans la farine, se combine pour former une bande élastique qui emprisonne les bulles d'air et les ensembles. L'amidon dans la farine se couche lorsqu'il chauffe pour ajouter et soutenir la structure.
Dans les choux à la crème, nous voulons beaucoup de protéines, alors n'utilisez pas de farine à gâteau, de farine à pâtisserie ou d'autres farines à faible teneur en protéines, comme l'auto-levant. La farine doit être ajoutée en une fois au mélange d'eau bouillante et de beurre de sorte que l'amidon gonfle et absorbe le liquide de sorte que la pâte ait une structure.
Eau et beurre
Le plus gras, le plus tendre la chou à la crème. Trop de gras et il va interférer avec la production de gluten et vos choux à la crème vont s'effondrer.
Suivez la recette avec soin!
Le mélange d'eau et de beurre doit bouillir avant d'ajouter d'autres ingrédients car la chaleur est nécessaire pour gonfler les granules d'amidon dans la farine. Assurez-vous d'amener l'eau et le beurre à ébullition - un vin qui ne peut pas être remué.
Des œufs
Les œufs sont un agent levant et les jaunes ajoutent de la graisse pour une texture tendre et légère.
Les jaunes agissent également comme un émulsifiant pour une texture lisse et uniforme dans le produit fini. Les protéines d'oeuf ajoutent à la structure de la chou à la crème.
Vous pouvez utiliser un batteur à main pour battre dans les oeufs, car la pâte cuite n'accepte pas facilement l'œuf. Assurez-vous que chaque œuf est bien battu dans la pâte et disparaît avant d'ajouter l'œuf suivant. Il peut sembler que l'œuf ne sera jamais absorbé, mais cela arrivera - continuez de battre!
La plupart des recettes de choux à la crème demandent des œufs entiers. Vous pouvez remplacer deux jaunes d'œufs par l'un des jaunes, pour obtenir une bouffée plus croustillante, puisque les blancs d'œufs n'ajoutent pas de graisse à la structure.
Cuisson
Avez-vous vu des recettes pour des choux à la crème qui demandent de chauffer le four à une température plus basse, puis d'augmenter la chaleur après que les bouffées sont dans? Les bouffées doivent être chauffées rapidement, à partir du fond du four, afin de former la vapeur qui fournit la bouffée avant que la structure ne se couche.
Une fois les bouffées terminées , vous pouvez couper une petite fente sur le côté de chaque bouffée pour laisser échapper une partie de la vapeur. Cela permet à l'intérieur de la bouffée de sécher, raidissant la structure.