Caviar était autrefois servi comme un apéritif dans les salons du Far West. Dans un autre temps, il a été considéré comme extrêmement précieux et seulement approprié d'être servi à la royauté et à la classe supérieure. Qu'est-ce que c'est exactement le caviar? Pourquoi est-il si prisé et si cher? Voici les faits sur l'origine du caviar et sur tout ce qui se passe.
Définition
Le caviar fait référence aux œufs salés (œufs) des espèces de poissons, l'esturgeon.
Le caviar vient du mot persan Khaviar qui signifie "portant des oeufs". Certains œufs d'autres espèces (comme le saumon, le spatulaire, le corégone et la lompe) peuvent être étiquetés caviar si le nom du poisson est inclus. Les trois principaux types de caviar, le béluga, le sevruga et l'osetra, se réfèrent à l'espèce d'esturgeon dont provient le caviar.
- Le béluga , le plus gros des œufs, provient de l'espèce Huso huso. Huso huso pèse généralement de 80 à 400 livres lorsqu'il est récolté et peut peser jusqu'à 2 000 livres. 15 pour cent de son poids sont des oeufs. La femelle Huso huso ne porte pas d'œufs avant l'âge de 25 ans et peut vivre jusqu'à 150 ans. Le béluga a une saveur riche et crémeuse et une texture délicate. Sa rareté, cependant, est ce qui en fait le plus estimé de tous les caviars.
- Le caviar Sevruga est obtenu à partir d'Acipenser stellatus. Ces petits esturgeons mesurent habituellement moins de 50 livres. Sevruga est de couleur gris clair et a une texture crémeuse et une forte saveur.
- Osetra (Osciotr), le caviar rare d'or (ou caviar impérial), vient d'Acipenser guldenstaedti. Ces esturgeons ont une taille de 40 à 160 livres. Bien que le caviar d'or soit très prisé, les œufs de cette espèce sont souvent de couleur plus brunâtre. Le caviar a une saveur de noisette distinctive.
Producteurs et consommateurs
La majeure partie de la production de caviar est concentrée dans la mer Caspienne, les deux principaux producteurs étant la Russie et l'Iran (ainsi que les pays de l'Azerbaïdjan, du Kazakhstan et du Turkménistan).
L'esturgeon, cependant, n'est pas confiné à cette zone. Il y a au moins 50 espèces dans l'hémisphère nord et on peut également le trouver en Amérique du Nord, en Chine et en France.
Les principaux importateurs de caviar sont les États-Unis (20% des exportations de la mer Caspienne), la Suisse, le Japon et l'Union européenne (principalement la France, la Belgique, l'Allemagne et le Royaume-Uni).
Protection CITES
Tous les esturgeons sont en voie de disparition ou menacés en raison de la surpêche, du braconnage, du commerce au marché noir et de la perte d'habitat. Actuellement, seules deux espèces d'esturgeons sont interdites à la pêche: Acipenser brevirostrum et Acipenser sturio. D'autres espèces sont protégées par la CITES. La CITES est synonyme de la Convention sur le commerce international des espèces menacées d'extinction. Les pays peuvent exporter du caviar s'ils peuvent prouver que cela ne nuit pas à la survie de l'espèce. Le US Fish & Wildlife Service doit inspecter tous les caviar entrant aux États-Unis. Leurs laboratoires de médecine légale ont des méthodes pour déterminer l'espèce et le pays d'origine du caviar.
Malossol Caviar
Malossol se réfère au caviar qui a très peu de sel. Avec les techniques modernes de réfrigération et d'assainissement, la quantité de sel nécessaire comme agent de conservation n'est pas aussi importante qu'elle l'était autrefois.
Caviar américain
Au début du 19ème siècle, les Etats-Unis étaient l'un des plus grands producteurs de caviar dans le monde.
En raison de la surpêche, la récolte commerciale d'esturgeons a été interdite au début de notre histoire .
Aujourd'hui, principalement à travers des variétés cultivées, la production de caviar est revenue en Amérique. Le caviar américain est de très bonne qualité et a été comparé favorablement au caviar sauvage de la Caspienne.