Variétés de caviar
Le caviar frais est plutôt un abus de langage, car il est vieilli dans la saumure pendant une à quatre semaines ou même plus longtemps. Le frais du poisson n'a pratiquement aucune saveur et doit être saumuré non seulement pour la saveur mais aussi pour la conservation.
Comment acheter du caviar
Avant d' acheter du caviar , choisissez la variété ou le type qui conviendra le mieux à vos goûts ou à votre recette .
Béluga
Esturgeon. Le caviar est doux, clair et brillant, avec de gros œufs de la grosseur d'un pois.
Ils vont du gris-argent clair au noir et ont un goût crémeux presque beurré. Les oeufs ont une tache foncée proéminente appelée un "oeil" qui est l'oeuf réel lui-même. Le gel environnant est le sac d'oeufs. Il est considéré comme la meilleure qualité supérieure disponible.
Osetra
Esturgeon. Oeufs de taille moyenne, de couleur grise à brune, avec une saveur presque de noisette, considérée comme la deuxième qualité par rapport au béluga.
Sevruga
Esturgeon. Oeufs plus petits que l'osetra, de couleur grisâtre, le plus fort dans la saveur des importations. Les experts trouvent que le sevruga a un goût plus salé parce que les œufs sont plus petits. Bien qu'ils soient exposés au même pourcentage de saumure salée que les bélugas, on obtient plus d'oeufs dans une bouchée de sevruga que de béluga simplement en raison de la différence de taille des œufs, d'où une saveur plus salée.
Sterlet
Esturgeon. Petits œufs en or qui étaient autrefois considérés comme le meilleur caviar disponible et réservé à la plus haute royauté dans les terres. Cette variété est pratiquement éteinte, alors ne vous attendez pas à en trouver sur le marché, même si vous pouvez vous le permettre.
Caviar de lompe
Lompe. Populaire et beaucoup moins cher, cette rave a des œufs minuscules, généralement teints en noir ou en rouge.
Caviar américain
Spatulaire Aussi connu sous le nom de caviar américain à partir des œufs d'un poisson spatule du Mississippi, un cousin éloigné de l'esturgeon. En 1998, le gouvernement américain a statué que le spatulaire est un esturgeon à des fins alimentaires.
Les œufs sont de taille petite à moyenne, variant de nuances de gris, et ont une saveur terreuse que certains appellent légèrement «boueuse».
Caviar de Whitefish
Poisson blanc. Le corégone se trouve dans la région des Grands Lacs ainsi que dans d'autres pays du Nord. Aussi connu sous le nom de caviar Golden Whitefish, les œufs ont de petits œufs jaunes dorés et une saveur moins complexe, ce qui les rend polyvalents sur le plan culinaire.
Saumon ou caviar rouge
Saumon. Les oeufs sont de taille moyenne, de couleur orange clair à rouge foncé. Le caviar de saumon est le substitut le plus souvent recommandé pour les variétés d'esturgeons les plus chères.
Tarama
Carpe. Roe de la carpe, de couleur orange. Il est souvent vendu fumé.
Caviar de truite
Truite arc-en-ciel. Les œufs sont orange et plus petits que les œufs de saumon. La saveur est moins salée que l'esturgeon et d'une saveur douce. L'agriculture en fait l'une des options les moins chères tout en offrant une grande valeur aromatique.
Termes de caviar
Malossol: Le terme malossol sur l'étiquette n'est pas un type de caviar, mais un terme russe (traduction littérale "petit sel"), signifiant que les œufs de poisson étaient assez bons pour être traités avec une quantité minimale de sel par poids. La plupart des experts s'accordent à dire que moins il y a de sel, meilleur est le caviar, mais moins de sel le rend hautement périssable et donc plus cher.
Pasteurisé: Les œufs sont partiellement cuits comme mesure de conservation, donc ils ont une durée de vie plus longue. La pasteurisation provoque un léger changement de texture, un peu plus ferme. Certains caviar pasteurisés et / ou en caviar peuvent ou non avoir besoin de réfrigération. Vérifiez l'étiquette pour être sûr.
Pressé: Aussi connu comme payusnaya et pajusnaya. Vous pouvez parier que tous les oeufs qui passent à travers le processus de tamisage ne sont pas intacts, et ils ne sont certainement pas rejetés. Le résultat d'œufs cassés, faibles ou endommagés est le caviar pressé, spécialement traité, salé et pressé. Il s'agit souvent d'une combinaison de plusieurs types d'œufs et d'une consistance semblable à celle d'une confiture. Bien qu'il ne puisse pas être comparé à la réalité, il est toujours une solution viable pour les recettes, ayant un goût de caviar plus riche et plus intense. Il est souvent préféré par les chefs à domicile qui recherchent cette touche de caviar dans des plats moins chers.