La cuisine napolitaine a beaucoup de plats identifiés avec un festival ou un autre, qui autrefois ont été faites seulement: lasagne de carnaval, struffoli à Noël, et plusieurs pâtisseries de Pâques, dont le plus important est la pastiera , un plat séculaire qui apparaît dans versions innombrables, chacune faite selon une recette de famille étroitement gardée.
Les principales variations sont dans la quantité d'eau de fleur d'oranger, une essence non-alcoolique (si vous ne pouvez pas le trouver, utilisez l'extrait d'orange) et l'utilisation de crema pasticcera , que certaines familles incluent et d'autres pas.
Il faut aussi du grain prétrempé, ce qui prend un certain temps pour se préparer (les épiceries napolitaines vendent maintenant du blé en conserve prétrempé). Pour commencer à partir de zéro, acheter 1/2 livre de grains entiers et tremper dans de l'eau froide pendant 2 semaines, en changeant l'eau tous les 2 jours (une autre suggestion est de tremper le grain pendant 3 jours, en changeant l'eau tous les jours). Passez le temps de cuisson, égouttez-le et faites cuire la quantité indiquée. La pastiera est traditionnellement servie dans une casserole ronde en métal de 10 pouces de diamètre avec une jante de deux pouces; Les pâtisseries napolitaines vendent le pastiera dans la casserole et il est présenté même à la table la plus élégante.
Vous vous demandez peut-être l'origine du pastiera. C'est un plat miracle, né de l'arrivée au port d'un navire céréalier pendant la famine: les gens avaient si faim qu'ils jetaient le grain directement dans le pot plutôt que de le broyer et de faire du pain. Il est approprié qu'il soit maintenant utilisé pour célébrer Pâques. Si Pastiera a besoin de plus de temps que vous, vous pouvez faire une version plus facile, plus rapide et sans croûte ou essayer le migliaccio , un autre dessert napolitain de Pâques fait de fromage ricotta, de farine de semoule et de citrons.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le remplissage:
- 1/2 livre / 225 g de grains trempés bien égouttés (certains charcuteries en contiennent)
- 1 1/2 tasse / 375 ml de lait
- Zeste d'une demi-orange
- Un morceau de saindoux de la taille d'une noix
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 10 onces / 300 g de ricotta (à acheter dans une épicerie fine)
- 3/4 tasse / 150 g de sucre
- 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 1/4 tasse de fiori d'arancio (eau de fleur d'oranger - acheter ceci d'une charcuterie italienne)
- Pincée de cannelle en poudre
- 1/4 tasse de citron confit haché
- 1/4 tasse d'écorce d'orange confite hachée
- 1/4 tasse de courge confite ( cocozzata , en napolitain)
- Pour la pâte:
- 1 livre / 450 g de farine
- 1/2 livre / 225 g de saindoux (à température ambiante)
- 1 tasse / 200 g de sucre
- 4 jaunes
Comment le faire
- Commencez la journée en faisant cuire le grain imbibé avec le lait, le zeste, le saindoux, le sucre et la vanille sur une flamme extrêmement basse pendant au moins 4 heures ou jusqu'à ce que les grains se séparent et que le lait soit absorbé. crémeux.
- Le lendemain matin faites la croûte de tarte. Faire un monticule de farine, creuser un puits au milieu, et le remplir avec le saindoux, le sucre et les jaunes. Utilisez une fourchette ou un coupe-pâte pour mélanger les ingrédients, en manipulant la pâte le moins possible (ne pas pétrir). Une fois que vous avez obtenu une pâte uniforme, pressez-la en boule et recouvrez-la d'un linge humide.
- Passez la ricotta dans un grand bol à l'aide d'une passoire, incorporez le 3/4 tasse de sucre et continuez à remuer pendant 5 à 6 minutes. Ensuite, incorporez les jaunes, un à la fois, et le grain.
- Ensuite, ajoutez l'eau orange; commencer avec la moitié de la quantité et le goût. Ajoutez plus si vous voulez plus fort, en gardant à l'esprit que l'arôme se fanera dans la cuisson. Incorporer la cannelle et les fruits confits, puis fouetter les blancs en pics mous et les replier.
- Étalez 2/3 de la pâte à pâtisserie et tapissez la poêle. Remplissez-le avec le remplissage.
- Ensuite, étalez la pâte restante et coupez-la en lanières, que vous voudrez placer en diagonale sur la garniture (enlevez-les de la pâte à pâtisserie avec une longue spatule pour les empêcher de se casser). Cuire dans un four modérément chaud (370 F ou 180 C) pendant 1 heure ou légèrement plus longtemps. La farce devrait sécher presque complètement et se raffermir, tandis que la croûte à tarte devrait brunir légèrement.
- Servir la tarte dans sa poêle, et continuer à en profiter au cours des prochains jours pour le petit déjeuner.