Qu'est-ce que la pectine?

De nombreuses recettes pour les conserves, y compris les confitures et surtout les gelées, nécessitent l'ajout de pectine. Alors, qu'est-ce que la pectine, et pourquoi est-ce une partie importante de la conservation?

La pectine est un amidon (un hétéropolysaccharide, si vous devez savoir) qui se produit naturellement dans les parois cellulaires des fruits et des légumes. C'est, en fait, la chose même qui leur donne la structure. Lorsqu'il est cuit à haute température (220 F) en combinaison avec de l'acide et du sucre, il forme un gel.

C'est ce qui donne aux confitures et aux gelées leur set quand elles refroidissent. La pectine peut être utilisée dans d'autres plats qui nécessitent de la nourriture pour gélifier ou épaissir. Il est également utilisé comme substitut de graisse dans certains produits de boulangerie.

Fait à partir de fruits

Certains fruits, comme les pommes et les coings , sont naturellement très riches en pectine; c'est pourquoi ils sont très fermes. Les écorces, les graines et les membranes des agrumes sont également très riches en pectine - jusqu'à 30% en poids. C'est pourquoi les marmelades sont faites à partir d'agrumes. (Fait amusant: Le mot «marmelade» vient de la marmelada portugaise, pour la pâte de coing, dérivée de marmelo , pour le coing, et ce n'est qu'au XVIIe siècle en Angleterre que les agrumes devinrent suffisamment disponibles pour reprendre le sens du mot. Les pectines commerciales sont habituellement fabriquées à partir de croûte d'agrumes.

D'autres fruits, en particulier ceux très mûrs, sont moins pourvus de pectine. Pensez aux fraises et aux framboises, qui écrasent facilement. Pour ces fruits, sans pectine ajoutée, obtenir un ensemble peut nécessiter l'ajout de beaucoup de sucre, la cuisson pendant des périodes excessivement longues, ou les deux.

Si vous cherchez à faire une gelée à partir de fruits comme les fraises en ajoutant de la pectine est une alternative plus saine à l'ajout de plus de sucre. L'ajout de pectine ne devrait pas modifier sensiblement la saveur.

Pour savoir combien de pectine contient votre fruit, essayez ce test. Mélanger une cuillère à soupe d'alcool de grain et une cuillère à café de votre jus de fruits.

Si elle s'installe ferme, elle est riche en pectine. Si elle devient une masse lâche et gélatineuse, elle est moyenne sur l'échelle de la pectine. Si elle ne se fixe pas du tout, ou forme des éclats de gel, elle est pauvre en pectine.

Formes de pectine

Quel genre de pectine vous utilisez importe. La pectine sèche se présente sous plusieurs formes, adaptées à la quantité de sucre dans une recette. La pectine liquide est similaire à la pectine sèche ordinaire, mais pré-dissoute pour éviter l'agglutination. Pectine de Pomona est une marque populaire d'un type connu sous le nom de pectine à faible teneur en méthoxyle, qui combine avec du calcium au lieu de sucre pour créer un ensemble, et est donc bon pour les conserves à faible teneur en sucre ou sans sucre. Et vous pouvez même faire votre propre pectine, en utilisant des agrumes ou des pommes .

Chaque type de pectine se comporte différemment, il est donc préférable de suivre la recette que vous utilisez. Si vous trouvez l'ensemble trop dur ou trop mou, vous pouvez toujours ajuster les montants en conséquence. Dans certains cas, différents types de pectines peuvent être substitués, mais il est important de savoir lequel et comment.