Shio koji est un ingrédient de la cuisine japonaise avec une histoire d'au moins quelques centaines d'années. En japonais, shio signifie sel.K oji (également connu sous le nom de koji-kin ) est un champignon ou un moule utilisé pour fermenter les aliments ou faire des boissons alcoolisées. Le terme koji peut également se référer à la nourriture fermentée elle-même, par exemple, le produit final qui est créé lorsque la moisissure et le grain (riz, soja, etc.) sont brisés.
Qu'est-ce que Koji?
Le koji utilisé dans la nourriture japonaise fait référence au champignon Aspergillus oryzae (A.
oryzae), un moule qui aurait existé il y a au moins 2 000 ans. Ce moule est utilisé pour produire du miso (pâte de soja), du saké (alcool pour cuisiner et boire), du mirin (saké ou alcool sucré), du vinaigre de riz, de la sauce soja, ainsi que des boissons alcoolisées. Ce moule est utilisé de la même manière dans la cuisine chinoise et coréenne pour fermenter les aliments et les boissons.
Qu'est-ce que Shio Koji?
Shio koji est un mélange de sel de mer fermenté et de riz blanc à grain court. Quand Aspergillus oryzae est combiné avec du sel et du riz cuit à la vapeur, puis laissé dans un environnement chaud pour vieillir, les grains de riz se décomposent en enzymes, glutamates et sucres, conférant un léger goût salé avec un gros umami (le soi-disant cinquième goût humain) les saveurs. Shio koji a l'apparence d'une pâte blanche épaisse et grumeleuse et ressemble au gruau de riz.
Comment utiliser Shio Koji
Shio koji est un ingrédient polyvalent et peut être utilisé de plusieurs façons. Par exemple, pour attendrir et assaisonner les viandes et le poisson est le plus populaire, les légumes au vinaigre, ou faire des vinaigrettes maison.
D'autres façons d'utiliser le shio koji comme substitut à la sauce de soja ou au sel dans n'importe quelle recette comme le sauté, les plats mijotés, les produits de boulangerie ou même les boulettes de viande. Une règle générale est de remplacer environ deux cuillères à café de shio koji pour chaque cuillère à café de sel. Les applications possibles du shio koji sont infinies et ne se limitent pas à la cuisine japonaise.
Certains défenseurs de la santé de shio koji louent les nombreux avantages de cet ingrédient pour le corps humain en raison de ses propriétés naturelles. Bien qu'il y ait certains qui croient ces prétendus avantages, d'autres apprécient simplement le shio koji comme une alternative moins salée au sel ou à la sauce de soja, et pour ses capacités d'infusion d'umami.
Où acheter Shio Koji
Shio koji est disponible à l'achat au Japon et dans certains supermarchés japonais et asiatiques de l'Ouest. Shio koji peut également être acheté via les détaillants alimentaires en ligne. Les produits de shio koji prêts à l'emploi vendus dans les épiceries se trouvent généralement dans la section réfrigérée et contiennent souvent une petite quantité d'alcool comme agent de conservation.
Il est également possible de faire du shio koji à la maison en utilisant du kome-koji (un mélange de A. oryzae fermenté et du riz cuit à la vapeur) et du sel, mais sa durée de conservation est plus courte que celle du supermarché.