Une porchetta est un cochon entier , rôti, et est l'un des aliments de rue les plus communs en Italie centrale . À peu près chaque foire ou réunion aura un Porchettaro qui fait une entreprise vibrante vendant des sandwichs, et aussi des paquets de porchetta en tranches aux personnes qui veulent prendre un peu de chez eux. Il y a deux traditions principales, une de plus toscane, et l'autre des régions du Latium, de l'Ombrie et de la région des Abruzzes. Cette recette est toscane.
Étant donné la quantité de viande nécessaire et le temps requis pour la torréfaction, la préparation d'une porchetta n'est pas quelque chose que l'on décide de faire, et vous ne devriez l'essayer que si vous avez une certaine expérience avec ce type de cuisson. Et vous aurez besoin d'un four assez grand pour contenir le cochon. Les Italiens utilisent généralement de grands fours à bois pour cette tâche.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 porc pesant au moins 20 kg et jusqu'à 220 kg ou plus
- 11 livres (5 kg) de sel non ionisé
- 2/3 lb (250 g) de grains de poivre entiers
- 1,5 g (3 1/3 livres) de gousses d'ail entières
- 3 1/3 livres (1,5 kg) hachées
- aiguilles de romarin
- D'autres herbes de choix, qui varient selon la saison et le porchettaro. Tout le monde a un ingrédient secret, par exemple, des feuilles de laurier ou de romarin.
Comment le faire
- Commencez par brûler la peau du cochon et grattez les poils. Si vous achetez votre cochon à un boucher (par opposition à un éleveur de porcs), il aura probablement déjà été nettoyé. Si vous le nettoyez vous-même, mettez les organes de côté pour d'autres utilisations. Certains porchettari hacher grossièrement le foie et le coeur et les mélanger avec les épices.
- L'étape suivante consiste à oser le cochon, en enlevant les os de la jambe, les os de l'épaule, la cage thoracique et la colonne vertébrale. Laisse le crâne en place, et aussi, si tu veux, la queue.
- Laver et sécher la cavité. Répartir uniformément le mélange d'épices dans la cavité du porc en s'assurant qu'il atteint les creux laissés par les os et entre les muscles. Soyez patient et minutieux, car le succès de la porchetta dépend de l'assaisonnement de la viande.
- Mélanger le reste des ingrédients pour le mélange d'épices. Les Toscans n'utilisent pas de fenouil sauvage comme le font les traditions du sud de l'Italie, ce qui est une différence entre les deux.
- Faire des coupes à travers la croûte dans les parties les plus charnues du porc et frottez le mélange d'épices dans ces coupes. Répartir uniformément le mélange d'épices dans la cavité du porc en s'assurant qu'il atteint les creux laissés par les os et entre les muscles. Soyez patient et minutieux, car le succès de la porchetta dépend de l'assaisonnement de la viande. Les coupes à travers la croûte permettront à la graisse de s'écouler pendant que l'animal rôtit et aidera la chaleur à pénétrer.
- Pendant que vous préparez le cochon, vous devriez aussi chauffer votre four; il devrait être assez chaud (360 à 400 F, ou 180 à 200 C).
- Mettez le cochon dans le four, sur un tournevis, et sur une casserole qui servira à attraper les égouttures. Les porchettari représentent une heure de temps de rôtissage pour chaque 10 kg de porc, de sorte qu'un porc de 100 kg (220 livres nettoyé) prendrait 10 heures à rôtir.
- Vérifiez-le et badigeonnez-le de temps en temps.
- La porchetta est prête lorsque la couenne a viré au brun doré et qu'une brochette insérée dans les muscles profonds en ressort propre.
- La Porchetta est servie en fines tranches, chaude ou à température ambiante, avec la croûte, qui est délicieusement croustillante, et est parfaite comme garniture de sandwich ou comme nourriture de pique-nique ou de cuisson.
La texture de la porchetta, puisqu'il s'agit d'un animal entier, variera d'un endroit à l'autre sur le cochon rôti. La région de l'épaule est assez riche, les jambons sont plus secs et plus fermes, tandis que la région de l'estomac sera plus humide et un peu plus grasse. Bref, quelque chose pour tous les goûts.
Le vin? Rouge et vif, avec une belle acidité pour équilibrer la richesse de la viande. Exemples? Bardolino, Dolcetto, jeune Chianti, Rosso Conero et Negroamaro.