Porc patrimonial - Du Berkshire à Tanworths
Le patrimoine est pour la viande ce que l'héritage est pour les légumes: les races traditionnelles sont relancées pour un plus large éventail de saveurs.
La raison pour laquelle les chefs sont si excités au sujet du porc patrimonial? Le goût. Différentes races ont différents rapports entre les graisses et les maigres, des coupes de différentes tailles et même des saveurs distinctives qui apportent plus d'appétit à la table que le porc industriel élevé, élevé-à-être-mince, autre-blanc-viande. De plus, les agriculteurs qui se donnent la peine d'élever des races patrimoniales sont également susceptibles de les élever dans les pâturages , permettant aux porcs de vivre autant que possible les porcs, ce qui permet également à la viande de développer plus de saveur.
Voici un guide de ce à quoi s'attendre de quelques-uns des types les plus communs de porc du patrimoine si vous avez la chance d'en rencontrer sur les marchés fermiers ou les coopératives:
- Le porc Berkshire a un goût sucré naturellement fumé et est apprécié pour sa graisse uniformément répartie, légèrement aromatisée et bien marbrée. C'est une race de pedigree relativement rare et hautement protégée.
- Le porc Duroc est connu pour sa jutosité incroyable et sa saveur relativement douce, surtout par rapport à la saveur audacieuse de nombreuses races de porcs patrimoniaux. Les cochons ont une couleur rouge distinctif et ont ce que l'on ne peut décrire que comme d'adorables oreilles tombantes. C'est la deuxième race la plus répandue aux États-Unis.
- Gloucestershire Old Spots de porc est encore plus difficile à trouver que certaines de ces autres races, mais c'est une viande bien marbrée, au goût de noisette que les bouchers et les chefs adorent. Il est connu pour ses compétences maternelles de premier ordre, ce qui permet de cultiver des litres avec succès dans les pâturages.
- Hampshire porc est maigre, peut-être le plus maigre de toute race, avec une saveur assez douce. Hampshires Purebred sont assez rares et prisé pour faire des spécialités guéri maigres.
- Le porc Mangalitsa est gras. Gras, gras, gras. Et c'est pourquoi le chef l'adore. Le saindoux blanc crémeux de ces porcs est parfait pour faire des charcuteries et des pâtés.
- Le porc d' Ossabaw est une viande grasse, de couleur foncée avec une saveur forte et épicée. Il provient de porcs qui ont évolué à l'état sauvage sur une île au large des côtes de la Géorgie et survivent aux pénuries alimentaires saisonnières, d'où leur quotient de gras élevé. Des preuves d'ADN suggèrent que cette race a été originellement originaire des îles Canaries.
- Le porc Red Wattle a une forte saveur qui a vraiment un goût de porc . C'est un excellent choix pour des recettes épicées et audacieuses, ce qui est logique car il a été créé à la Nouvelle-Orléans. Il est connu pour ses capacités de butinage, permettant à certains cultivateurs de les élever en tant que bétail au pâturage.
- Le porc Tamsworth est surtout connu pour faire du bacon fabuleux car il a un gros ventre long. Il est également connu pour ses côtelettes extra-larges. Comme les Durocs et Red Wattle, les cochons Tamsworth sont d'une belle couleur rouge.
Apprenez-en plus sur les races d'animaux d'élevage à la Livestock Conservancy.