Je fais d'habitude mes propres gâteaux d'anniversaire et, mon amant de chocolat que je suis, mon gâteau de go-to est le gâteau de fudge de chocolat de Marcel Desaulniers. Ce que j'aime dans les livres de Desaulniers, c'est qu'il rend l'échec pratiquement impossible. Ses indications sont tellement explicites, ils vont transformer un cuisinier ordinaire en un chef pâtissier! C'est lui qui m'a présenté l'excellente technique d'assemblage d'un gâteau multicouche dans un moule à charnière et de congélation ou de réfrigération entre les étapes. Il fonctionne comme un charme.
Si vous n'aimez pas la saveur du café ou si vous voulez réduire l'impact de la caféine, vous pouvez omettre la poudre d'expresso et cela ne fera pas mal. Mais, quoi que vous fassiez, utilisez du chocolat de bonne qualité , pas des croustilles ou un enrobage de bonbons. Ce dessert élégant est parfait non seulement pour les anniversaires, mais quand vous voulez montrer. Si vous suivez exactement les instructions, vous produisez un dessert qui ressemble à ce qu'il a été fait dans la meilleure pâtisserie.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le gâteau au chocolat:
- 4 onces
- chocolat non sucré , cassé en morceaux de 1/2-once
- 8 cuillères à soupe de beurre non salé à température ambiante
- 2 cuillères à café de beurre fondu non salé pour graisser les casseroles
- 2 tasses de farine à gâteau
- 2 cuillères à café de farine à gâteau pour épousseter les casseroles
- 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 tasses de sucre brun clair très serré
- 4 gros oeufs
- 1 cuillère à café de vanille
- 1 tasse d'eau
- 1 tasse de crème sure
- Pour la Ganache Espresso:
- 1 tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe
- Beurre sans sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 8 oz de chocolat mi-sucré, brisé en morceaux de 1/2 onces
- 1 cuillère à soupe de poudre expresso instantanée
- Pour la crème au chocolat Espresso au chocolat:
- 8 oz de chocolat mi-sucré (cassé en morceaux de 1/2-once)
- 2 onces de chocolat non sucré (cassé en morceaux de 1/2-once)
- 2 cuillères à café de poudre expresso instantanée
- 1 livre de beurre non salé à température ambiante
- 5 grands blancs d'oeufs (
- Comment congeler les jaunes d'oeufs )
- 1 tasse de sucre
Comment le faire
- Pour faire le gâteau: Chauffer le four à 350 degrés. Chauffez 1 pouce d'eau dans la moitié inférieure d'un bain-marie à feu moyen. Placez 4 onces de chocolat non sucré dans la moitié supérieure du bain-marie. Couvrir hermétiquement le dessus avec une pellicule de plastique et laisser chauffer pendant 5 à 6 minutes. Retirer du feu et remuer jusqu'à consistance lisse.
- Enduire légèrement l'intérieur de 2 moules à gâteaux (9 x 1 1/2 pouce) de beurre fondu. Fariner chaque moule avec 1 cuillère à café de farine à gâteau, en secouant l'excédent. Mélanger dans un tamis les 2 autres tasses de farine, le bicarbonate de soude et le sel. Tamiser sur du papier ciré et réserver.
- Mélanger la cassonade et 8 cuillères à soupe de beurre mou dans le bol d'un batteur électrique muni d'une pagaie. Battre à basse température pendant 3 minutes. Grattez les côtés du bol, puis battez pour 2 minutes. Grattez les côtés de la cuvette à nouveau et battez pour encore 1 1/2 minutes.
- Ajouter 4 œufs, un à la fois, en battant à puissance maximale pendant 30 secondes après avoir ajouté chaque œuf. Grattez le bol après chaque addition, puis battez pour 2 minutes de plus. Ajouter le chocolat fondu et la vanille. Battre à basse température pendant 30 secondes, puis gratter le bol.
- Faire chauffer 1 tasse d'eau à ébullition dans une casserole de 1 1/2 po. Pendant que l'eau chauffe, faites tourner le batteur à basse température en ajoutant un tiers de la farine tamisée et 1/2 tasse de crème sure; laisser mélanger pendant 30 secondes. Ajouter un autre tiers de la farine et la crème sure restante et mélanger pendant 30 secondes supplémentaires. Ajouter la farine tamisée restante et l'eau bouillante et mélanger pendant 30 secondes supplémentaires avant de retirer le bol du mélangeur. Utilisez une spatule en caoutchouc pour finir de mélanger la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et bien combinée.
- Verser la pâte à gâteau dans les moules préparés, en étalant uniformément. Cuire jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, de 45 à 50 minutes. Retirer les gâteaux du four et laisser refroidir dans les moules pendant 15 minutes à température ambiante. Inverser sur des cercles de gâteau en carton et réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce que nécessaire.
- Pour faire la ganache: Chauffer la crème épaisse, 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole de 2 1/2-quart à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre. Porter le mélange à ébullition. Placez 8 onces de chocolat mi-sucré et 1 cuillère à soupe de poudre expresso instantanée dans un bol en acier inoxydable. Versez la crème bouillante sur le chocolat et l'espresso. Couvrir hermétiquement le haut avec une pellicule de plastique et laisser reposer pendant 10 minutes, puis mélanger jusqu'à consistance lisse. Conserver à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.
- Pour faire la crème au beurre: Chauffez 1 pouce d'eau dans la moitié inférieure d'un bain-marie à feu moyen. Placer 8 onces de chocolat mi-sucré, 2 onces de chocolat non sucré, et 2 cuillères à café de poudre d'expresso dans la moitié supérieure du bain-marie. Couvrir hermétiquement le haut avec une pellicule de plastique. Laisser chauffer pendant 8 à 10 minutes, transférer dans un bol en acier inoxydable et remuer jusqu'à consistance lisse. Mettre de côté jusqu'à ce que nécessaire.
- Placez 1 livre de beurre dans le bol d'un mélangeur électrique équipé d'une pagaie. Battre le beurre à feu doux pendant 2 minutes puis à cœur pendant 3 minutes. Racler les parois du bol. Battre à haute température jusqu'à léger et mousseux, environ 4 à 5 minutes. Transférer le beurre dans un grand bol en acier inoxydable. Mettre de côté jusqu'à ce que nécessaire.
- Chauffez 1 pouce d'eau dans la moitié inférieure d'un bain-marie à feu moyen. Déposer 5 blancs d'oeuf et 1 tasse de sucre dans la moitié supérieure du bain-marie. Battre doucement les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 120 degrés, environ 3 à 5 minutes. Transférer les blancs d'œufs chauffés dans le bol d'un batteur électrique équipé d'un fouet ballon. Fouetter à feu vif jusqu'à la formation de pics fermes, environ 4 minutes. Retirer du mélangeur.
- Pliez le chocolat fondu dans le beurre, en utilisant une spatule en caoutchouc pour bien mélanger. Incorporer les blancs d'œufs battus jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Mettre de côté.
- Pour assembler le gâteau: Enlevez les gâteaux du réfrigérateur et retournez-les de façon à ce que la partie supérieure soit tournée vers le haut. À l'aide d'une trancheuse, coupez juste assez du dessus de chaque gâteau pour obtenir une surface uniforme. Trancher chaque gâteau horizontalement en 2 couches égales. Placez la couche supérieure d'un gâteau sur le fond d'un moule à charnière fermé. Étaler uniformément 1 1/2 tasse de crème au beurre sur le gâteau dans le moule à charnière. Placez la couche inférieure du premier gâteau sur la crème au beurre et appuyez doucement en place. Verser 1 1/4 tasse de ganache sur la couche de gâteau, en répartissant uniformément la ganache sur les bords. Réfrigérer la ganache restante. Placez la couche supérieure du deuxième gâteau sur le dessus de la ganache et appuyez en place. Étaler 1 1/2 tasse de crème au beurre uniformément sur cette couche. Placez la couche de gâteau inférieure restante, coupez le côté vers le bas, sur la crème au beurre et appuyez doucement en place. Couvrir le gâteau entier et la casserole avec une pellicule de plastique et congeler pendant 1 heure.
- Pour décorer le gâteau: Remplissez une poche à pâtisserie munie d'une pointe de grande taille avec 1 1/2 tasse de crème au beurre. Retirer le gâteau du congélateur. Exécuter un couteau de table autour des bords à côté de la casserole pour libérer le gâteau de la poêle à charnière. Retirez le collier. Transférer le gâteau dans une jolie assiette de service avec quatre morceaux de papier ciré sur les bords de la plaque (positions 12, 3, 6 et 9 heures) pour attraper les gouttes. Ils seront glissés sous le gâteau une fois la décoration terminée. À l'aide d'une spatule à gâteau, répartir uniformément la crème au beurre restante sur le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer le gâteau pendant 1 heure.
- Remplir une poche à pâtisserie munie d'une pointe d'étoile de taille moyenne avec la ganache restante. Pour décorer le gâteau, d'abord, un anneau des étoiles de crème au beurre autour du bord extérieur de la partie supérieure du gâteau. Ensuite, enfilez un cercle d'étoiles de ganache (chaque étoile touchant l'autre) à l'intérieur de l'anneau de crème au beurre. Alternez les anneaux d'étoiles au beurre et les cercles d'étoiles de ganache, jusqu'à ce que tout le dessus du gâteau soit couvert. Réfrigérer le gâteau pendant au moins 1 heure avant de le couper et de le servir.
- Pour couper et servir le gâteau: Au moment de servir, retirer le gâteau du réfrigérateur. Retirez le papier ciré. Couper le gâteau avec une trancheuse dentelée, en chauffant la lame de la trancheuse sous l'eau chaude courante (et en la séchant soigneusement) avant de faire chaque tranche. Porter les tranches à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant de servir.