Conseils pour choisir le chocolat parfait pour votre recette
Choisir le chocolat pour un projet de cuisson peut être intimidant. De nombreuses recettes peuvent spécifier un pourcentage de cacao - disons 65% de solides de cacao - mais lorsque vous arrivez au magasin, vos seules options semblent être le lait, semi-sucré ou foncé. Ou, encore plus déroutant, ils peuvent dire «bonne qualité» ou «meilleure qualité» de chocolat, et qu'est-ce que cela signifie?
Que signifie "chocolat de qualité"?
La question de savoir ce qui constitue un «chocolat de qualité» est un peu plus délicate à déterminer, et beaucoup plus subjective.
Bien sûr, il y a des chocolats bon marché qui ont une mauvaise saveur, qu'ils soient brûlés, sucrés ou légèrement rances, mais dans l'ensemble, choisir le meilleur chocolat pour votre projet dépendra de vos goûts personnels. Tant que vous restez fidèle au pourcentage de cacao ou au type de chocolat spécifié dans la recette, vous avez beaucoup de latitude dans le choix du chocolat.
Les gens me demandent souvent: "Quel est le meilleur chocolat que je puisse acheter?" et puis ils sont frustrés quand je ne leur donne pas une seule réponse. La vérité est, il n'y a pas un "meilleur" chocolat. Certaines marques sont largement perçues comme étant de haute qualité, et celles-ci sont énumérées au bas de cet article. Mais j'ai trouvé que j'aime beaucoup certains d'entre eux plus que d'autres, et vous trouverez peut-être que vous avez aussi des favoris clairs.
Le coût est une préoccupation majeure lors de la sélection d'un «chocolat de qualité» pour un projet. La vérité est, le chocolat peut être très cher.
Selon la marque, vous pouvez payer 10-20 $ / lb pour le chocolat, ce qui peut s'accumuler rapidement! Et il est peut-être vrai qu'une marque de 20 $ / lb est fantastique, mais il y a une marque de 8 $ / lb qui est presque aussi bonne. Parfois, le «meilleur» chocolat pour un projet n'est peut-être pas celui qui a le meilleur goût, mais plutôt celui qui correspond au budget et qui a toujours bon goût.
Comment savez-vous quel chocolat a le meilleur goût
Cela peut sembler une drôle de question, mais beaucoup de gens se sentent intimidés de porter un jugement sur ce qui constitue un bon chocolat. Le chocolat, comme le vin, a acquis une certaine réputation, et je reçois régulièrement des courriels de gens qui expriment leur frustration de ne pas savoir comment goûter au chocolat et faire confiance à leurs propres papilles! Je suis convaincu que le chocolat ne doit pas être si compliqué, mais pour ceux qui sont vraiment sérieux dans le domaine de la dégustation et du choix du chocolat, il y a certaines pratiques exemplaires à envisager.
Choisir le chocolat comme les pros
La sélection du chocolat doit avant tout être une expérience sensorielle. Avant de goûter le chocolat, regardez-le de près. Vous voulez du chocolat qui a une surface brillante et est exempt de défauts. Si la surface est marquée, trouble ou grise, cela peut indiquer que le chocolat est vieux ou a été soumis à des températures ou à des manipulations extrêmes. Ensuite, brisez le chocolat en morceaux. Vous voulez un chocolat avec un "claquement" propre et dur. Si elle se plie ou s'effrite, soit la qualité est faible ou le chocolat est vieux.
Un bon chocolat sentira fortement le chocolat. Frottez vos doigts sur la surface pour réchauffer le chocolat, puis sentir la barre.
Si elle ne sent pas le chocolat, ou si elle sent principalement la vanille ou d'autres ingrédients ajoutés, elle n'a probablement pas beaucoup de goût. Le chocolat capte facilement les odeurs de son environnement, alors faites attention si votre chocolat sent le café, le thé ou d'autres aliments aromatiques.
Enfin, goûtez le chocolat. Faites attention à la façon dont il fond dans la bouche: est-ce que ça a l'air cireux? Désagréablement caoutchouteux ou dense? Cela laisse-t-il un sentiment légèrement glissant? Est-ce qu'il se sent sable, ou lisse? En général, une bouche lisse et veloutée est préférée. En outre, notez les saveurs que vous pouvez trouver dans le chocolat. Les descriptions communes des notes de chocolat incluent des nuances de floral, d'agrume, de baie, de café, et de vin. Remarquez si la saveur éclate en une fois, ou si elle augmente graduellement en intensité et persiste après le départ du chocolat.
Surtout, faites confiance à vos propres papilles. La préférence au chocolat est très personnelle, et vous savez ce qui vous plaît, alors choisissez le chocolat que vous aimerez manger.
Quelques marques de chocolat recommandées
Il y a beaucoup, beaucoup de différentes marques de fabricants de chocolat et de chocolat à choisir. Personnellement, j'aime utiliser Callebaut, Cacao Barry et Guittard pour une cuisson plus décontractée (ou des projets où j'ai un petit budget), et Valrhona pour les moments où je veux vraiment que la saveur de chocolat brille et soit la vedette.
En plus de ces marques, El Rey, Felchin et Scharffen Berger sont également de grandes marques.